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Les restaurateurs genevois touchés, mais pas tous coulés par le Covid-19

Genève est la ville de Suisse où il y a le plus de restaurants. Les petits souffrent et les mastodontes du secteur investissent [RTS]
Genève est la ville de Suisse où il y a le plus de restaurants. Les petits souffrent et les mastodontes du secteur investissent / 19h30 / 2 min. / le 10 novembre 2020
À Genève, deux tiers des restaurants sont tenus par des indépendants, fragilisés par les fermetures dues au Covid-19. La crise bouleverse le paysage de la restauration genevoise et pourrait profiter aux gros acteurs du secteur. Enquête.

Avec près de 2000 établissements, Genève est la ville suisse qui compte le plus de restaurants par habitant. Selon une enquête de la RTS basée sur le registre des entreprises, deux tiers de ces enseignes sont tenues par de petits restaurateurs indépendants. Un tiers des établissements sont aux mains de propriétaires possédant plusieurs restaurants.

Que l’on soit un géant de l’industrie – à l'instar d'entreprises comme M3 Restauration, tenu par l'homme d'affaires Abdallah Chatila – ou un petit restaurateur indépendant, la crise du Covid-19 ébranle le secteur en profondeur. Différents patrons témoignent des difficultés rencontrées dans leur branche.

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Les indépendants à la dérive

Hors période de crise, les restaurants sont déjà des entreprises fragiles:  un tiers des enseignes changent d'exploitants chaque année, selon la Société des Cafetiers Restaurateurs genevois. Daniel Carugatti est l'un de ces propriétaires indépendants menacés par la crise. Restaurateurs de père en fils, il est le patron du café-restaurant Léo, institution genevoise située au rond-point de Rive.

S'il a réussi à surmonter les conséquences du semi-confinement du printemps dernier, la deuxième vague du Covid-19 laisse présager le pire. "On a pu encaisser le choc la première fois grâce au crédit de la Confédération. Et on parle bien de crédit, car il va falloir que je rende l'argent. Si l'on ne reçoit pas maintenant une aide ciblée de la Confédération pour notre secteur, les restaurants vont fermer les uns après les autres", témoigne le patron. Pour l'instant, le restaurateur essaye de s'en sortir avec la vente à l'emporter. Mais il appréhende de devoir vendre son restaurant. "Je tiendrai jusqu'au bout. Mais on verra quelle est la situation dans un mois ou deux".

Les résistants à la deuxième vague

Les restaurateurs ne sont pas tous égaux face à la crise: ceux qui possèdent plusieurs restaurants peuvent regrouper leurs secteurs administratifs et économiser des charges. Ils ont aussi un plus grand pouvoir de négociation avec leurs fournisseurs. Selon les données récoltées, ces restaurateurs, propriétaires de deux établissements ou plus, représentent un tiers des entrepreneurs actifs dans la branche. Yves Curchod est à la tête de télé-restaurant, une entreprise qui gère cinq établissements sur le canton de Genève. Avec la crise du Covid-19, le patron est aujourd'hui obligé de prendre de l'argent sur ses économies.

À l'heure des fermetures imposées par le canton, il considère que la structure de son entreprise a pu l'avantager par rapport à d'autres restaurateurs plus petits. "Nous avons des collaborateurs rodés, que ce soit dans les ressources humaines, dans le secteur financier ou dans les achats. On a eu une réactivité plus forte qu'un petit restaurateur, car il doit s'occuper de sa clientèle, de sa fermeture et aussi gérer son quotidien de manière plus intensive", analyse-t-il.

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Les grands groupes tiennent le cap

Deux entreprises dominent actuellement le secteur de la restauration à Genève : M3 Restauration d’Abdallah Chatila et la chaîne de restaurants Wasabi, tenue par le discret homme d’affaires Lee Wai Min, qui possédait 17 enseignes au début de l'année. Contacté à plusieurs reprises par la RTS, ce dernier n'a pas répondu à nos sollicitations.

L'entreprise M3 Restauration est actuellement propriétaire d'une vingtaine de restaurants à Genève. Des food-trucks à hamburger à la cuisine haut de gamme, Abdallah Chatila rachète des institutions historiques genevoises, mais aussi des concepts prometteurs. Son but : acquérir une cinquantaine d’établissements ces prochaines années. L'entreprise veut innover et compte ouvrir un laboratoire de cuisine commun pour toutes ses enseignes.

Avec la crise du Covid-19, la valeur de certains restaurants s'est effondrée. M3 Restauration assure recevoir aujourd'hui des dizaines d'appels de restaurateurs devant céder leurs biens. S'il concède que la pandémie est une catastrophe pour le secteur, difficile pour Abdallah Chatila de ne pas reconnaître certaines opportunités. "C’est un dilemme, car j’ai en face de moi des gens qui méritent d'obtenir quelque chose. Mais d'un autre côté je ne peux pas les payer plus que le prix du marché pour leur faire plaisir". Pour l'homme d'affaires, ce n’est pas nécessairement le bas prix qui est le plus intéressant : "J'ai accès à des établissements que je ne pouvais pas avoir avant le coronavirus".

Un secteur qui navigue à vue

Le rachat à la baisse des petits restaurants revêt plusieurs aspects pour la Société des Cafetiers Restaurateurs de Genève. "Une première lecture est de se dire qu'au lieu de perdre 500'000 francs, un restaurateur en perdra 250'000 francs parce qu'une entreprise va lui racheter son enseigne. Mais si je vous dis demain que la moitié de votre salaire c'est mieux que rien du tout, il vous manquera quand même la moitié pour vivre", analyse son directeur Laurent Terlinchamp. "Mais on peut aussi voir cette expansion avec bienveillance : elle est synonyme de dynamisme, et par conséquent de création d’emplois".

La crise du Covid-19 risque de bouleverser le paysage de la restauration genevoise : les enseignes les plus fragiles sont susceptibles de se faire racheter par les acteurs dominants de la branche. Selon les évaluations communiquées par GastroSuisse après le semi-confinement du printemps, la pandémie pourrait mener à la fermeture d'environ 30% des établissements du canton. Des chiffres qui devraient être revus à la hausse avec la seconde vague.

Enquête : Léo Wadimoff

Collaboration: Tybalt Felix

Adaptation web : Sarah Jelassi

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