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Ces chefs "toqués" de cuisine, ou quand excellence rime avec souffrance

Temps présent: les toqués de la cuisine. [RTS]
Les toqués de la cuisine / Temps présent / 51 min. / le 19 mai 2016
Le décès du chef cuisinier Benoît Violier a mis en lumière la haute gastronomie, un monde compétitif et souvent impitoyable. Soumis à une pression constante, des grands chefs étoilés romands témoignent jeudi dans Temps Présent.

Ils officient derrière les fourneaux depuis leur plus jeune âge. Didier de Courten, Stéphane Décotterd ou Gérard Rabaey comptent ou ont compté parmi les chefs étoilés romands. Après le drame de la mort de Benoît Violier à 44 ans en janvier, un suicide dont on ne connaîtra vraisemblablement jamais les raisons profondes, ils ont confié à Temps Présent leurs doutes sur la dureté du travail, sur leur volonté de toujours vouloir atteindre l'excellence mais aussi sur les joies qui font le métier de cuisiner.

Ce qui est terrible dans ce métier c'est qu'une fois que vous êtes arrivé au sommet qu'est-ce qu'il vous reste? La descente. Et c'est la descente aux enfers.

Marc Veyrat, grand chef cuisinier français, deux fois trois étoiles au Michelin

A l'image d'un entraînement militaire, ces cuisiniers reconnus ont oeuvré dès l'âge de 14-15 ans sous les ordres d'un chef dans un monde très hiérarchisé, un monde dur verbalement et physiquement car pauvre en heures de sommeil, un monde de compétition où la ténacité, le perfectionnisme et l'excellence sont les maîtres mots de l'apprentissage. Ils ont gravi les échelons, réussi à s'imposer dans la brigade et à conquérir les fameuses étoiles du Guide Michelin ou les meilleures notes du Gault et Millau.

On vous met au firmament des étoiles, au sommet du podium, mais le problème après c'est d'y rester.

Didier de Courten, grand chef cuisinier suisse, deux étoiles Michelin et 19 pts au Gault et Millau

Constamment jugés par leurs clients sur les réseaux sociaux, par les guides établis, par leurs pairs et leurs sponsors mais aussi par leur famille pour leur dévotion totale à leur travail, les chefs cuisiniers subissent de vastes pressions. Tour d'horizon au travers des extraits de leurs témoignages.

La pression des clients

Didier de Courten, 48 ans, officie à l'Hôtel Terminus à Sierre. Son restaurant est noté deux étoiles au Michelin et 19 sur 20 au Gault et Millau, la note maximale en Suisse. Ils ne sont que six dans ce club fermé en Suisse. Benoît Violier était le seul à afficher en plus trois étoiles.

Avec 18 hommes sous ses ordres, l'ancien élève du chef Gérard Rabaey avoue se sentir souvent seul devant ses choix malgré le monde qui gravite autour de lui.

>> "La cuisine est une compétition contre soi-même", témoigne Didier de Courten:

"La cuisine est une compétition contre soi-même" [RTS]
"La cuisine est une compétition contre soi-même" / Info en vidéos / 40 sec. / le 19 mai 2016

Pour satisfaire des clients toujours plus exigeants, le chef ne se permet aucune absence, ni aucune faille.

Je ne me sens pas piégé mais je suis dans une obligation d'excellence quotidienne, voire même deux fois par jour, midi et soir.

Didier de Courten, chef de l'Hôtel Terminus à Sierre

Violentes critiques virtuelles

Et si la plupart des chefs disent ne pas avoir de problèmes avec les critiques des clients lorsqu'elles sont exprimées en face à face, plusieurs relèvent la difficulté actuelle de faire face aux anonymes virulents sur les réseaux sociaux. Dans ce monde où chacun peut tout dire sans contrôle, certains chefs romands ont même engagé des poursuites pour diffamation.

"On tombe sur une phrase où il y a quelque chose qui nous touche et là il faut au moins deux ou trois jours pour oublier", explique Stéphane Décotterd, en charge du Pont de Brent, où il a succédé au fameux Gérard Rabaey, une identité dont le nouveau propriétaire a de la peine à se défaire. "Plusieurs clients me disaient franchement, ah c'est vous le successeur, c'est la première fois qu'on revient, j'espère qu'on ne va pas être déçu..."

La pression des guides

La haute gastronomie est un monde de compétition et les arbitres de celle-ci sont devenus les guides gastronomiques: le Guide Michelin, lancé au début du XXe siècle par les frères Michelin afin d'orienter les automobilistes vers les meilleurs restoroutes, décerne les étoiles tandis que le Gault et Millau, fondé dans les années 1970, attribue des notes sur 20.

Notre intention n'est pas de nous gargariser d'avoir du pouvoir mais c'est de valoriser des chefs compétents.

Knut Schwander, responsable de l'édition romande du Gault et Millau

Tous les chefs l'avouent, lorsqu'ils obtiennent une ou deux étoiles, l'objectif est d'en décrocher une de plus. Même lorsque la fatigue guette après des journées de 16h de travail.

Beaucoup de ces hommes - en Suisse romande, on ne compte qu'une seule femme étoilée, Anne-Sophie Pic à Lausanne - se décrivent d'ailleurs comme des battants, des gagnants dans l'âme.

Perdre une étoile, c'est une réputation et des années de travail remis en cause, mais c'est aussi perdre de l'argent. A l'inverse, un point supplémentaire au Gault et Millau est synonyme de 40% de chiffre d'affaires en plus.

>> "Vous imaginez les médecins, les chirurgiens, les professions libérales se voir attribuer des étoiles...", témoigne Marc Veyrat, le célèbre chef français au chapeau:

"Vous imaginez les chirurgiens ou les médecins recevoir des étoiles" [RTS]
"Vous imaginez les chirurgiens ou les médecins recevoir des étoiles" / Info en vidéos / 33 sec. / le 19 mai 2016

Interrogés par Temps Présent, les guides ne remettent que peu en question le système. Selon le responsable de l'édition romande du Gault et Millau, le travail des guides s'apparente à un travail de journaliste: plaire d'abord aux lecteurs, mettre en lumière des chefs compétents qui sont attachés à la qualité, mais en tout cas pas jouer avec le chiffre d'affaires d'un cuisinier ni avec sa réputation.

La pression familiale

Travaillant souvent en couple et en famille, les relations avec les proches peuvent rapidement pâtir d'une vie intense comme celle des chefs cusiniers.

Avant en semaine, j'aurais pu boire un verre de vin. Là je m'interdisais tout pour être concentré au maximum, avec une rigueur inimaginable.

Gérard Rabaey, chef retraité
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Désormais retraité, Gérard Rabaey, l'ancien chef du Pont de Brent, était le seul Romand, avec l'Hôtel de Ville de Crisser à l'époque de Philippe Rochat, à avoir décroché trois étoiles au Michelin.

"C'est un peu comme si j'avais gagné un titre olympique de la cuisine". Gérard Rabaey reste fier de ses accomplissements mais se demande aujourd'hui si le prix à payer n'a pas été trop lourd.

>> "Tout était axé sur la cuisine, j'aurais aimé être plus proche de mes enfants", témoigne Gérard Rabaey:

"Tout était axé sur la cuisine. J'aurais aimé être plus proche de mes enfants" [RTS]
"Tout était axé sur la cuisine. J'aurais aimé être plus proche de mes enfants" / Info en vidéos / 49 sec. / le 19 mai 2016

Le chef avoue avoir un peu trop tiré sur la corde: "en 2009, j'ai eu un cancer et là c'était un autre combat. J'ai été 9 jours au CHUV, après le 10e jour j'étais en activité. Ensuite j'ai eu des traitements mais je n'ai jamais cessé de travailler alors que j'aurais dû être arrêté 6 mois".

La pression économique

Si la cuisine de haut niveau est un art, elle n'est pas moins liée à un business qui se doit de faire de l'argent. Les restaurants étoilés sont aussi des entreprises à part entière qui ont besoin de sponsors et d'investisseurs qu'il faut convaincre. Les cotations des guides y contribuent évidemment.

Après le décès de Benoît Violier, l'Hôtel de Ville de Crissier n'est resté fermé que quelques jours. Si l'argument principal était de ne pas décevoir les clients qui avaient réservé leur table depuis longtemps, il y avait aussi une question de rentabilité.

Au Pont de Brent, Stéphane Décotterd officie dans l'un des rares restaurants de ce niveau à ne pas être soutenus par des sponsors. Mais depuis la succession de Gérard Rabaey, l'enseigne a perdu près d'un tiers de la clientèle.

La marge est beaucoup plus faible que si on fait une pizza qui va être vendue entre 15 et 20 francs.

Stéphane Décotterd, chef du Pont de Brent

Avec des coûts importants en personnel, infrastructure et au niveau de la qualité des produits, la marge de bénéfices est plus réduite que les clients ne se l'imaginent en lisant le prix des menus.

>> "Un menu à 295.- est onéreux mais pas cher comparé à la marge sur une pizza", témoigne Stéphane Décotterd:

"Un menu à 295.- est onéreux mais pas cher comparé à la marge sur une pizza" [RTS]
"Un menu à 295.- est onéreux mais pas cher comparé à la marge sur une pizza" / Info en vidéos / 1 min. / le 19 mai 2016

Accros à l'adrénaline du coup de feu, les chefs interviewés par Temps Présent ne sont pas prêts à lâcher leur passion malgré les pressions. Mais le drame survenu en janvier leur a fait prendre conscience qu'il faut parfois savoir lever le pied.

La cuisine reste malgré tout un métier fait de bonheurs: "C'est un acte de communion, les gens se rassemblent autour de la table. Si vous leur amenez ce qu'ils demandent, vous êtes l'homme le plus heureux du monde, vous avez créé de la convivialité", conclut Marc Veyrat, qui a renoncé à ses étoiles et à son 20 sur 20 pour repartir de zéro.

>> Le reportage complet est à voir jeudi dans Temps Présent sur RTS Un à 20h10

Sophie Badoux, avec Laurence Gemperlé

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