Grâce au nouveau moulin de Riddes, le pain de seigle valaisan pourra garder son AOP

Le label était en effet en danger, car le pain de seigle AOP doit impérativement être fabriqué entièrement en Valais. "Le cahier des charges de l'AOP est très clair. Il faut que tout le processus de fabrication, jusqu'au boulanger, se passe dans la zone valaisanne", explique dans l'émission Forum Alain Raymond, responsable du Groupe Minoteries SA (GMSA), porteur du projet. "Il fallait un moulin".

Le site de Riddes permettra de moudre la farine nécessaire à la fabrication du fameux pain de seigle sur sol valaisan. La branche peut donc souffler.

Mais tout n'est pas si simple. L’entreprise affiche également la volonté de revenir à une production plus traditionnelle de variétés anciennes au moyen de meules de pierre. Et la démarche est critiquée.

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Farine industrielle?

Selon plusieurs agriculteurs et paysans-meuniers, communiquer sur une fabrication artisanale pour une entreprise cotée en bourse comme le GMSA représente surtout une couverture marketing. Pour eux, cela restera de la farine industrielle, qui donne des pains qui ont toujours le même aspect et toujours le même goût.

Certains agriculteurs reprochent au grand groupe vaudois de reprendre à son compte ce marché de niche tout en le dénaturant, car, selon eux, la farine produite n'aura rien d'artisanal. Elle devra en effet être de qualité stable et homogène, comme cela se fait dans les autres moulins industriels. Elle pourrait également être complétée par du gluten et des additifs divers. Les boulangers ont en effet besoin d'avoir de la farine de plus en plus standardisée pour réduire les coûts et espérer survivre.

Alain Raymond rejette cependant toutes ces accusations en bloc. "C'est un moulin totalement artisanal avec des meules de pierre", se défend le pâtissier-confiseur de formation. "Donc on va travailler avec les mêmes instruments qu'un petit artisan, simplement à des grandeurs un peu plus conséquentes".

Le défi de la rentabilité

GMSA investira 6 millions dans ce nouveau moulin et bénéficiera d'une exonération d'impôt partielle sur dix ans. "On a longtemps réfléchi avec différents acteurs en Valais, dont l'Office de l'agriculture valaisanne et c'est la seule solution qu'on a trouvée pour arriver à rentabiliser ce moulin", indique Alain Raymond.

"Après, l'objectif final est d'arriver à augmenter de nouveau les quantités. Mais pour ça, il nous faut du temps et c'est pour ça qu'on a besoin de ces dix ans pour donner un nouveau regain à ce seigle du Valais AOP", ajoute-t-il, précisant que les céréales utilisées dans le moulin de Riddes seront exclusivement suisses.

Sujet radio: Diana-Alice Ramsauer

Adaptation web: Emilie Délétroz