![Le chef étoilé Georges Wenger, prépare la Saint-Martin. [RTS - Gaël Klein]](https://img.rts.ch/articles/2017/image/ptehr3-26004282.image?w=1280&h=720 "Le chef étoilé Georges Wenger, prépare la Saint-Martin. [RTS - Gaël Klein]")
"La Saint-Martin, un moment où l'on se réunit pour dire zut à tout"
Avec ses menus gargantuesques à base de cochon, la Saint-Martin enchante les gourmands ce week-end dans le Jura. Pour le chef étoilé Georges Wenger, ce genre de moment de partage est important dans une société qui crée beaucoup d'interdits.
Pour Georges Wenger, interrogé samedi dans le 12h30 de la RTS, la Saint-Martin est symbolique de tout ce que l'on cherche à éviter aujourd'hui. Et de citer le gras ou l'alcool par exemple. Et sans vouloir prôner les excès, le chef du restaurant étoilé au Noirmont (JU) estime qu'il est important de partager ce type de plaisir qui correspond à une tradition et de réunion de gens qui partagent le même plaisir.
Cet ardent défenseur de la cuisine traditionnelle jurassienne estime ainsi que dans la société actuelle qui donne en même temps beaucoup de droits et beaucoup d'interdits, cette fête représente "un moment où les gens se réunissent pour dire un peu zut à tout".
Des panneaux de cochons vandalisés
Mais la grande fête du cochon a aussi ses détracteurs à l'heure où les vagues vegan et antispéciste côtoient les défenseurs d'un élevage respectueux de l’animal. Pour la première fois, des panneaux représentant des cochons aux portes de Porrentruy et de Chevenez ont ainsi été endommagés par des inconnus, arborant parfois la mention "je veux vivre".
Pour Georges Wenger, ce type de réaction est dans l'air du temps et s'il faut y être attentif, il ne faut pas leur donner plus d'importance que cela. Le chef dit respecter le choix des antispécistes et juge que la société est faite de choix, que le plus important est de se mettre autour d'une table pour en discuter.
Un week-end vital pour les bouchers
Au final, même chez un chef étoilé, le menu n'est pas vraiment différent de celui des autres restaurants du canton. Traditionnellement, les plats proposés sont les suivants, avec des variations en fonction de l'ampleur du festin: bouillon, gelée, boudin avec compote de pommes et salade de racine rouge, atriaux et saucisses à rôtir, coup du milieu avec damassine, rôti avec roestis, choucroute garnie avec jambon, lard et saucisses, gâteau à la crème et glace à la damassine.
Pour les bouchers ajoulots, ce week-end et le suivant, le Revira, sont sans doute les plus importants de l'année. On ne compte pas les heures et on réquisitionne toute la famille. "La Saint-Martin, c'est trois à quatre fois de plus de tout, d’atriaux, de grillades, de boudin", confie le boucher Jérémy Nussbaumer dans le 12h45.
>> Le reportage du 12h45 :
boi avec Gaël Klein
Publié
Une tradition jurassienne
Parmi les traditions jurassiennes les plus populaires, la Saint-Martin est fêtée le deuxième week-end du mois de novembre. A l'origine célébrée surtout en Ajoie, et en premier lieu dans la "capitale mondiale" Chevenez, elle s'est aussi exportée dans les autres districts du canton.
Au-delà de la fête religieuse, la période de début novembre représente la fin du cycle agricole annuel: fin des travaux dans les champs, grands nettoyages des fermes avant l'hiver, paiement des baux ruraux et règlement des dettes.
C'est aussi à cette époque que les porcs sont gras et qu'il faut les tuer. Les moyens de conservation étant restreints, plusieurs parties de l'animal devaient être consommées tout de suite, notamment certains abats ou le sang servant à fabriquer le boudin.
Le cochon est ainsi mangé en intégralité durant la Saint-Martin, des oreilles à la queue en passant par le groin.