Le pain vendu en Suisse parcourt parfois des milliers de kilomètres
En remontant la filière du pain et des viennoiseries vendus en Suisse, l'émission Mise au Point a dû aller jusqu'en Pologne. Main d'oeuvre meilleur marché et nouveau processus de fabrication encouragent l'importation.
Lausanne comptait plus de 100 artisans-boulangers dans les années 1970. Ils ne sont plus que dix aujourd'hui à produire eux-mêmes leur pain dans la capitale vaudoise.
A la faveur de la tendance du moment, le "bake off", de plus en plus de pains et de viennoiseries sont produits à l'avance, cuits à 80%, congelés puis recuits à la dernière minute.
Cette méthode, utilisée par la plus grande boulangerie de Suisse, Jowa (groupe Migros), permet de produire 2400 baguettes par heure et de vendre du pain "frais" sept jours sur sept, de 6h00 à 23h00 dans des certaines stations-service.
Des marges intéressantes
Coop Pronto suit une stratégie similaire et pour cause, elle permet de générer des marges intéressantes: une baguette achetée 70 centimes à un fournisseur industriel est par exemple revendue 2,20 francs environ.
Son fournisseur, un géant zurichois très discret appelé Hiestand (lire encadré), joue la carte de la tradition. Un clip promotionnel souligne même le caractère très national des produits de l'entreprise.
Pourtant, sur 300 pains et viennoiseries proposés par Hiestand dans son catalogue, une vingtaine sont élaborés en Pologne. Parmi eux figurent une petite tresse au beurre, un strudel aux pommes et un assortiment de ballons.
1800 tonnes importées
Un regard aux statistiques des douanes suisses permet de confirmer une tendance nouvelle: l'importation de produits de boulangerie depuis la Pologne. Entre 2000 et 2014, le volume importé en Suisse a été multiplié par dix, passant de 180 à 1800 tonnes.
Si l'on ne considère que les importations de pain levé, de l'Union européenne prise dans son ensemble, elles sont passées de 2000 tonnes à 6600 tonnes en 2014.
Bref, produire du pain à l'étranger devient la recette de la rentabilité pour de nombreux distributeurs. La main d'oeuvre 4 à 5 fois moins chère à Varsovie qu'en Suisse permet en effet de compenser largement les deux jours de camion nécessaire à l'acheminement des marchandises jusqu'aux étals helvètes.
François Roulet/jgal
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Hiestand, un discret géant zurichois
Fondé en 1967, l'entreprise Hiestand est devenue un leader sur le marché suisse des produits de boulangerie surgelés de qualité. Elle génère plus de 90% de son chiffre d'affaires avec des produits fabriqués sur ses sites suisses à Schlieren (ZH), Lupfig (AG) et Dagmersellen (LU).
Depuis la fusion avec l'Irlandais IAWS, elle forme le groupe ARYZTA, un groupe sis à Zurich, coté en Bourse.