L'agence sanitaire française valide le lien entre nitrites et risque de cancer

Dans un avis publié mardi, l'Agence nationale de sécurité alimentaire (Anses) affirme que l'analyse des données des publications scientifiques parues sur le sujet "rejoint la classification du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC)".

En 2015, le CIRC (qui fait partie de l'Organisation mondiale de la santé) avait classé la viande transformée, notamment la charcuterie, comme cancérigène (catégorie 1). Elle favoriserait, entre autres, les cancers colorectaux qui tuent près de 18'000 personnes par an en France. Les nitrites ingérés sont quant à eux considérés comme des cancérigènes probables (catégorie 2A).

En conséquence, l'Anses "préconise de réduire l'exposition de la population aux nitrates et nitrites par des mesures volontaristes en limitant l'exposition par voie alimentaire".

Composant historique de la charcuterie

Historiquement, les charcutiers recourent aux composants nitrés pour allonger la durée de conservation des produits et prévenir le développement de bactéries pathogènes à l'origine notamment du botulisme, une affection neurologique grave largement oubliée du fait des progrès sanitaires. Ce sont aussi ces composants qui donnent sa couleur rose au jambon, naturellement gris.

"Bien que la réduction du taux d'additif soit de nature à accroître de façon significative le risque microbiologique" - et donc le développement de maladies comme la salmonellose, la listériose ou le botulisme -, l'Anses "considère qu'elle peut être envisagée moyennant la mise en oeuvre de mesures compensatrices validées de maîtrise de ce risque".

Plusieurs moyens d'action proposés

L'agence propose notamment de raccourcir les dates limites de consommation des produits ou d'agir au niveau des étapes de fabrication (mesures de bioprotection dans les élevages et les abattoirs). Elle estime aussi qu'il est important de mieux définir les "doses journalières admissibles" (DJA) de nitrates et nitrites.

En l'état, l'Anses conseille de limiter sa consommation de charcuterie à 150 grammes par semaine et appelle à avoir une alimentation diversifiée, avec au moins cinq portions de fruits et légumes par jour.

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La branche dit s'être déjà adaptée

Interrogé dans Forum, le boucher de Vevey Armand Stuby estime que c'est un mauvais procès et que la branche a déjà compris le message et s'adapte déjà: "Ce qui nous surprend plutôt, c'est qu'on ne parle pas des nitrates dans l'eau ou dans les légumes. Nous, nous avons déjà fait le virage et nous proposons déjà des produits sans additifs au magasin."

>> Interview d'Armand Stuby, boucher à Vevey, membre du comité des bouchers vaudois :

afp/oang