Le boutefas reçoit officiellement son appellation d'origine protégée
Le boutefas est officiellement enregistré comme appellation d'origine protégée (AOP). La spécialité vaudoise de charcuterie est le deuxième produit carné en Suisse à obtenir cette reconnaissance après le jambon de la borne, qui vient aussi de recevoir son AOP.
La demande d'enregistrement du boutefas, qui datait du printemps dernier, avait donné lieu à une opposition. Celle-ci a toutefois été retirée, "si bien que cette spécialité réputée est désormais protégée", écrit jeudi l'Office fédéral de l'agriculture (OFAG) dans un communiqué.
Le boutefas est préparé à base de viande de porc et se consomme cuit. A la différence par exemple du saucisson vaudois, il est conditionné dans une cavité de l'intestin du porc, le caecum. Il est donc fermé à une seule extrémité par une ficelle ou un rivet. Le poids du boutefas varie entre 600 grammes et 3 kilos.
Premières attestations au 17e siècle
La recette s'est transmise au fil des siècles, les plus anciennes attestations remontant à 1634. Mentionné dans plusieurs publications sur la vie quotidienne des Vaudois et Fribourgeois, le boutefas était lié à la tradition de "faire boucherie" à l'arrivée de l'automne, explique l'OFAG.
Avant le boutefas, le jambon de la borne, produit phare de la Bénichon, avait reçu en septembre dernier son AOP.
>> Lire aussi : Le Jambon de la Borne sera désormais une appellation d'origine protégée
En comptant ces deux nouveaux produits carnés, le registre suisse comprend désormais 42 inscriptions: 25 AOP et 17 indications géographiques protégées (IGP).
>> Les explications dans Forum de Stéphanie Ogiz, bouchère à Yverdon et primée pour son boutefas en 2019 :
ats/boi
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