Questions - Réponses

Sciences

Est-ce qu'une eau bouillie 2 fois devient nocive? Si oui quelles-sont les substances nocives et comment apparaissent-elles?

Didier Perret

Réponse de Didier Perret

Docteur

Section de chimie et biochimie
Université de Genève

Voici typiquement le genre d’informations qui pullulent sur de nombreux sites internet et qui génèrent des rumeurs totalement fallacieuses, qu’on peut caractériser de fake news ou d’infox, contre lesquelles il est difficile de se protéger si l’on ne possède pas quelques notions élémentaires de science, un esprit un tant soit peu critique, et un peu de bon sens.

Pour une réponse rapide (la moins intéressante) à cette question, nous dirons : NON, l’eau bouillie 2 fois ne devient pas nocive!

Et pour une réponse étayée, nous allons nous inspirer des informations publiées par exemple sur un site apparemment très sérieux qui traite de cuisine et qui nous dit tout sur tout ce que nous ne savons pas (tout un programme!).

Démonstration, étape après étape, des élucubrations (citées ci-dessous en italiques et entre guillemets) qu’on trouve sur cette page internet :

  1. En introduction, nous apprenons que "…Eh bien en réalité, ce geste est à bannir de nos habitudes, car faire re-bouillir de l'eau peut s'avérer très dangereux pour la santé!" et "…Gare aux composés toxiques! ". Le caractère anxiogène est posé: l’acte de la double ébullition peut être très dangereux. Regardons-y de plus près…
  2. Apparemment, selon ce site, "…la composition de l'eau change une fois qu'elle a déjà été portée à ébullition!", ce qui est démontré ensuite de manière très savante grâce à un "Petit cours de physique-chimie" (comment pourrions-nous donc douter de ce qui suit…!?). Qu’en est-il donc?
  3. Eh bien, lorsqu’on fait bouillir de l’eau, "…des gaz s'en échappent sous forme de vapeur. Or cette vapeur contient des composés volatils qui … vont venir se redéposer dans l'eau et à sa surface.". Jusque-là, rien de bien sorcier, les gaz qui s’échappent sous forme de vapeur sont simplement de la vapeur d’eau! Selon le site cette vapeur d’eau contient donc des composés volatils (qui étaient donc initialement présents dans l’eau, et qui sont décrits plus loin). Si tel est le cas, l’eau utilisée au départ n’est pas propre à la consommation (eau non potable) car elle contient des composés volatils, c’est-à-dire très probablement des substances organiques, et elle sera déjà potentiellement toxique avant ébullition; de plus, la vapeur d’eau qui entraînerait de soi-disant substances volatiles va se diluer dans l’air ambiant, et une très faible proportion se redéposerait par condensation dans l’eau en cours d’ébullition, ce qui contribuerait donc à détoxifier l’eau initiale. Mais continuons les explications données par ce site…
  4. Il semblerait que lors de la seconde ébullition, "…on va engendrer une nouvelle modification de ces composés... et les rendre nocifs. … au lieu de s'échapper…, ces composants nocifs vont rester dans le liquide, et s'y concentrer". Donc, si nous comprenons bien les auteurs, les substances volatiles initialement présentes dans l’eau s’évaporent lors de la première ébullition, retournent dans l’eau, puis se modifient en substances toxiques durant la seconde ébullition; on se demande pourquoi ces substances doivent attendre la seconde ébullition pour se modifier; pour rappel, une molécule ne sait (malheureusement) pas compter! Mais quelle est la nature, selon les auteurs, de ces fameuses substances dangereuses? Dans l’eau ayant été portée à double ébullition, on trouverait ainsi "Des nitrates, …du fluorure, …de l’arsenic".
  5. Selon les auteurs, les nitrates "…deviennent potentiellement cancérigènes". Les auteurs doivent certainement faire allusion au fait que l’on a pensé, dans les années 1960 et sur la base d’observations hâtives et incomplètes, que chez les nourrissons les nitrates pouvaient, dans des conditions bien particulières, se transformer en nitrites susceptibles de se transformer en nitrosamines potentiellement cancérigènes. Ces hypothèses ont cependant été entièrement balayées dans les 30 années qui ont suivi, et on sait aujourd’hui que les nitrates présents dans l’eau potable (dont la teneur en nitrates a été arbitrairement fixée à 50 milligrammes par litre) et dans l’alimentation sont sans aucun danger pour l’homme. Bon, oublions donc les nitrates.
  6. Selon les auteurs, le fluorure "…à haute dose devient toxique…". Regardons-y de plus près. En Suisse, par exemple, l’eau potable contient, à quelques rares exceptions près, du fluorure en concentrations inférieures à 0.3 milligrammes par litre (et certaines eaux minérales contiennent jusqu’à 1.5 milligramme par litre). Or, à faibles doses, le fluorure est particulièrement utile pour la prévention des caries dentaires. Le danger de surdosage du fluorure (plus de 0.5 milligramme par jour chez les nourrissons, plus de 1 milligramme par jour chez les enfants, plus de 4 milligrammes par jour chez les adultes) n’est pas lié aux concentrations trop élevées de fluorure dans les eaux de boisson, mais bien à la surutilisation de dentifrices fluorés. Bon, oublions donc le fluorure.
  7. Finalement, selon les auteurs, "Pas besoin d’en dire plus…" en ce qui concerne l’arsenic. Certes, nous n’en dirons également pas plus, car si l’eau initiale contient de l’arsenic, elle est potentiellement toxique (donc non potable) avant même d’avoir subi une première ou une seconde ébullition. Pour reprendre l’exemple de la Suisse, on trouve des régions, principalement dans le Jura et dans les Alpes, ou les concentrations en arsenic dans les eaux naturelles sont considérées comme préoccupantes (pouvant atteindre plus que 10 microgrammes par litre, la valeur limite de l’OMS pour l’eau potable). De telles eaux sont considérées comme impropres à la consommation et la question de l’arsenic ne se pose donc plus. Bon, oublions donc aussi l’arsenic, sauf dans les régions où cet élément est présent en fortes teneurs dans les roches qui s’érodent.

On voit que l’utilisation éhontée de quelques informations anxiogènes prises au hasard et mal comprises (aucune des substances citées par les auteurs n’est volatiles dans les conditions d’ébullition de l’eau, ce qui invalide entièrement leur raisonnement) peuvent conduire à des conclusions totalement fausses.

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