Il n’y a que par la chimie et la science alimentaire qu'on peut répondre à cette question, et de manière courte et simple!
Le bicarbonate utilisé pour la fondue (mais pas seulement!), dont le nom est soit "bicarbonate de sodium" soit "hydrogénocarbonate de sodium", a la formule chimique NaHCO3.
Lorsque ce solide est en présence d’une substance acide, il réagit pour former de l’acide carbonique H2CO3 qui se décompose en eau H2O et en dioxyde de carbone gazeux CO2. On peut écrire ceci comme les chimistes : NaHCO3 + H+ → Na+ + H2CO3 ; H2CO3 → H2O + CO2(gaz)
Le fait est que les fromages sont globalement acides. Certains fromages sont plus acides (par exemple: gruyère, parmesan, gouda, cheddar) que d’autres (par exemple: chèvre frais, camembert, ricotta). Lorsque l’acidité est grande (exprimée en unités de pH: lorsque le pH est petit, inférieur à 5), le fromage devient plutôt friable; à l’inverse lorsque l’acidité est plus faible (pH plus grand, supérieur à 6), le fromage devient plutôt trop mou.
Or donc, lorsqu’on ajoute du bicarbonate dans la fondue, vers la fin de la cuisson, l’acidité du fromage (et également l’acidité du vin blanc ajouté à la fondue) produit des microbulles de dioxyde de carbone, qui s’incorporent dans la masse du fromage fondu. Ces microbulles vont littéralement faire gonfler la fondue et lui donner un aspect très crémeux.
Accessoirement, le bicarbonate diminuera l’acidité de la fondue, la rendant ainsi plus digeste!