Six heures - Neuf heures, le samedi

De l'oseille, de la crème et du saumon. Trois ingrédients de base pour confectionner un plat mythique: le saumon à l'oseille. Créée par les frères Troisgros il y a soixante ans, la recette a évolué pour s'alléger au fil du temps. Rien n'empêche de la revisiter à sa façon. En remplaçant le saumon par de la truite saumonée par exemple. Une chronique de Pierre-Etienne Joye
La recette du saumon à l'oseille
Ingrédients pour 4 personnes
600 g de filet saumon frais (ou de truite saumonée) sans peau, une botte d'oseille, 1 échalote, 0,5 dl de Vermouth, 1 dl de vin blanc sec, 10 cl de fumet de poisson, 2dl de crème entière, 20 g de beurre, jus de citron, sel et poivre de cayenne.
Procédé
Dédoubler les filets sur l'épaisseur et les détailler en 4 escalopes. Les glisser entre deux feuilles de papier sulfurisé et, à l'aide d'un fond de casserole, les aplatir délicatement. Equeuter l'oseille et déchirer les feuilles. Hacher les échalotes et les placer dans la casserole avec le vin et le vermouth. Laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Ajouter la crème et faire frémir jusqu'à liaison. Jeter l'oseille et le beurre frais en dés dedans en remuant délicatement. Assaisonner de gouttes de citron et de sel. Réserver
Sous-cuire dans une poêle anti-adhésive les tranches de poisson quelques secondes de chaque côté. Répartir la sauce dans le fond de grandes assiettes plates et poser les escalopes dessus.