Emission du 20 mars 2007

Croissants : l'horreur diététique

Croissants et petits pains au chocolat sont des douceurs matinales très tentantes. Une horreur diététique, estiment la plupart des nutritionnistes. Tests et analyses.

Petite histoire du croissant

A l'origine, on le fabriquait avec une pâte proche de la brioche. La légende veut que le croissant ait été inventé par de facétieux et patriotes boulangers viennois en 1683, pour célébrer la victoire des troupes autrichiennes contre les Ottomans. Une version contestée par les Français, puisque le croissant aurait été dégusté en 1549 déjà, à la cour de la reine de France...

Bien des siècles plus tard, il est devenu le roi du petit déjeuner à la Française. La pâte est désormais feuilletée et très beurrée. Une tradition reprise dans le monde entier, souvent à l'échelle industrielle.

 [DR] [DR] Pourtant, les spécialistes le confirment, le croissant est une horreur diététique.

« C'est une bombe énergétique qui contient essentiellement des graisses, très peu de sucres, pas de protéines ni de vitamines, c'est certainement un mauvais choix », explique le professeur Claude Pichard, chef de l'unité de nutrition clinique à l'hôpital universitaire de Genève.

Le croissant est en fait le résidu d'une alimentation du passé, à une époque où l'on avait besoin d'un plus grand apport calorique. Selon le professeur Pichard, il y a un décalage entre ce genre de nourriture, riche en gras et en sel, et notre mode de vie actuel : « Le croissant s'inscrit dans les traditions alimentaires d'une époque où les maisons n'étaient pas chauffées, où l'on avait beaucoup d'activités physiques. C'est un aliment qui est décalé, il faut le garder pour les moments de plaisir ».

En outre, le croissant, très chargé en matières grasses, peut contenir des graisses produites industriellement, dangereuses pour la santé.

Le test

 [DR] [DR] Pour évaluer le danger de ces matières grasses industrielles sur la santé, ABE a fait tester dans un laboratoire spécialisé, en Belgique, 17 croissants et 17 petits pains au chocolat. Ces produits ont été achetés dans des lieux de passage de Suisse Romande : grands magasins, gares, chaînes de boulangerie, stations-service, etc.

A Bon Entendeur a confié croissants et pains au chocolat au laboratoire de la ville de Gand (Flandres, Belgique), spécialisé dans le contrôle des denrées alimentaires, en particulier pour les corps gras.

 [DR] [DR] La première étape du test est la mesure de la teneur totale en matières grasses de ces viennoiseries.

Le docteur Eric de Maerteleire, directeur du laboratoire, fait un premier constat : « Ce sont des produits gras, même très gras, qui se situent environ au niveau des frites et des chips ».

L'étape suivante consiste à mesurer la qualité des matières grasses en établissant le dosage des acides gras trans.

Les acides gras trans d'origine naturelle que l'on trouve dans le beurre, par exemple, ont une concentration relativement faible.

 [DR] [DR] Les acides gras trans d'origine industrielle posent davantage problème. Ils sont créés par la transformation d'huiles végétales – comme le colza, par exemple – lors d'un processus dit « d'hydrogénation ». Ce traitement solidifie les huiles utilisées dans la fabrication d'aliments pour les rendre moins suintants et prolonger leur conservation.

Un procédé apprécié par l'industrie car peu coûteux, mais qui peut se révéler dangereux pour la santé.

Pour classer les résultats du test, les spécialistes du laboratoire se sont basés, d'une part, sur les recommandations françaises, qui fixent la consommation d'acides gras trans industriels à 1 g maximum pour 100 g de produit. D'autre part, la législation danoise limite la teneur de ces graisses trans à 2% des matières grasses dans un produit commercialisé.

Les pains au chocolat et les croissants jugés mauvais ou très mauvais sont donc ceux qui présentent des taux d'acides gras trans supérieurs à ces directives.

Les résultats

 [DR] [DR] Bons, car contiennent peu de matières grasses et très peu de graisses trans

 [DR] [DR] Acceptables, peu chargés en graisses trans, même si certains sont très gras.

 [DR] [DR] Acceptables, peu chargés en graisses trans, même si certains sont très gras.

 [DR] [DR] Acceptables, peu chargés en graisses trans, même si certains sont très gras.

 [DR] [DR] Mauvais, car chargés en graisses trans

 [DR] [DR] Très mauvais, car très chargés en graisses trans et, pour certains, très gras

C'est grave, docteur ?

 [DR] [DR] Les graisses trans sont utilisées dans l'alimentation industrielle en Suisse depuis le début du 20ème siècle. Elles représentent une solution peu coûteuse pour rendre les aliments plus fermes et augmenter leur durée de conservation. Dès la fin des années 80, les premières études scientifiques ont fait le lien entre ingestion de graisses trans et augmentation significative du risque de maladies cardiovasculaires. ABE avait été parmi les premiers à révéler ce scandale.

Manger un croissant ou un pain au chocolat deux à trois fois par semaine, est-ce grave, docteur ?

« Lorsque vous mangez un croissant, cela représente un peu plus de 200 calories (...) et plus de 10 g de graisses. La quantité de graisses recommandée pour un individu de 70 kilos, avec un besoin de 2000 calories par jour, c'est 1 g par kilo de poids corporel, donc 70 g. Quand vous mangez votre croissant, vous avez l'équivalent de 10 g. Vous en mangez volontiers un 2ème, cela fait 20 g. Il ne vous reste plus que 50 g pour le reste de la journée, ce qui est peu. Donc, la consommation de croissants est très clairement superflue pour un grand nombre d'individus », répond le professeur Roger Darioli, responsable de la consultation lipides à la Policlinique Médicale Universitaire de Lausanne.

 [DR] [DR] Selon le professeur Darioli, non seulement les acides gras trans font augmenter le taux de mauvais cholestérol, mais en plus ils réduisent le taux de bon cholestérol, le fameux HDL. Dans ces conditions, le risque d'accident cardiovasculaire est accru.

D'après une estimation faite aux Etats-Unis, réduire de moitié la proportion de ces acides gras trans dans l'alimentation représente une baisse de 6% des accidents cardiovasculaires. « Si l'on réduit à moins de 2% le taux d'acides gras trans, la baisse est de 20%. Pour la Suisse, cela représenterait au minimum 7 000 cas d'hospitalisation pour infarctus de moins par année », précise le professeur Darioli.

Faut qu'ça change !

 [DR] [DR] Des fabricants de matières grasses...

L'Office fédéral de la santé publique (OFSP) vient de recevoir les conclusions d'une étude menée en collaboration avec l'Ecole polytechnique fédérale de Zurich (EPFZ). Sur cent-vingt aliments testés entre février 2006 et janvier 2007, un tiers ont une teneur en graisses trans trop élevée. Pire : on a trouvé une huile de colza hydrogénée - donc solidifiée à des desseins de fabrication industrielle - dont 30% des matières grasses étaient des acides gras trans.

Les aliments les plus chargés en graisses trans de cette étude sont, notamment, les biscuits, les gaufrettes, les pâtes feuilletées, les amuse-bouche d'apéritif...

« Nous avons été très surpris, à la fois par les hautes valeurs en graisses trans et par le nombre de produits concernés. Cela montre qu'il est nécessaire d'agir et que la situation n'est pas optimale en Suisse », commente Michael Beer, chef de la division Sécurité alimentaire à l'OFSP.

 [DR] [DR] A la suite de cette étude, les vingt principaux représentants de l'industrie alimentaire ont soumis des projets de diminution volontaire des teneurs en graisses trans dans leurs produits. « L'industrie s'oppose en revanche à toute forme de déclaration ou de valeur limite dans ses produits. Nous allons maintenant étudier ces prises de position, puis décider du chemin à suivre », explique Michael Beer.

Parmi les industriels les plus concernés par cette étude se trouvent les fabricants de matières grasses, dont Nutriswiss est l'un des plus importants.

Nutriswiss produit cent-soixante préparations de matières grasses différentes à destination des fabricants alimentaires. C'est chez Nutriswiss qu'a été fabriquée l'huile de colza solidifiée dans laquelle ont été mesurées 30% de graisses trans, selon l'étude de l'EPFZ.

« Nous avons trouvé un produit en commerce qui avait une teneur très élevée en trans, mais nous ne le produisons plus. La nouvelle préparation est pratiquement sans trans », explique Frank Nünlist, directeur de Nutriswiss. La société explique par ailleurs que 80% des préparations sont désormais fabriquées grâce à des méthodes qui garantissent un taux de graisses trans inférieur à 2%.

 [DR] [DR] L'une de ces méthodes est le fractionnement, un procédé purement physique au cours duquel les parties solides sont séparées des parties liquides grâce à la cristallisation et la filtration des graisses. L'avantage, c'est un produit final moins dangereux pour la santé des consommateurs puisque, contrairement au procédé d'hydrogénation, il n'y a pas création de graisses trans. Le désavantage de ce processus, c'est qu'il est plus coûteux pour le fabricant.

Selon Frank Nünlist, le coût n'est pourtant pas la seule explication au retard pris par les industriels suisses dans le changement des techniques de fabrication des matières grasses. « Je crois que nous n'avons pas fait cela à dessein. Nous avions deux contraintes. D'une part, utiliser des huiles suisses comme le colza ou le tournesol. Or, ces huiles se prêtent uniquement à l'hydrogénation. L'autre contrainte était le coût, puisque le fractionnement crée des sous produits qu'on ne peut pas réutiliser tels quels... Mais je crois que c'est surtout la priorité donnée aux huiles nationales et non le coût qui explique qu'on n'ait pas changé de méthodes de production plus tôt ».

Nutriswiss a affirmé que d'ici 2008, tous les produits alimentaires qu'elle fabrique contiendraient moins de 2% de graisses trans.

 [DR] [DR] ... aux fabricants de croissants

Pour savoir ce qu'il en était du côté des fabricants de croissants, ABE s'est rendu en Suisse alémanique, près d'Olten, où Coop concentre sa production. 400 000 croissants y sont fabriqués chaque jour.

« Coop s'engage à bannir d'ici fin 2008 l'utilisation des graisses hydrogénées, partiellement ou totalement, en tout cas pour les articles de la marque Coop. Nous ferons pression sur certains de nos fournisseurs pour qu'ils aillent dans le même sens », affirme Guy Théoduloz, directeur logistique de Coop-Aclens.

Les études médicales ne permettant plus de doutes sur la dangerosité des graisses trans, les fabricants alimentaires se trouvent dans l'obligation d'adapter leurs méthodes de production. D'autant qu'un exemple leur fait peur, celui du Danemark, qui a adopté une loi limitant la teneur en graisses trans à 2% des matières grasses dans un produit fini. A Berne, un postulat inspiré par cette loi vient d'être déposé au Parlement et l'OFSP n'exclut pas une telle mesure.

 [DR] [DR] « Nous allons étudier les propositions des industries et voir ce que fait l'Union européenne. Nous ne voulons pas aller à contre-courant de l'Europe », précise Michael Beer, chef de la division Sécurité alimentaire à l'OFSP.

Selon les experts en santé publique, une norme à la Danoise serait la meilleure protection pour le consommateur, notamment dans le secteur de la restauration rapide. La Suisse promet de se décider dans les mois à venir.

Les Danois chassent les trans

 [DR] [DR] Au Danemark, depuis le 1er janvier 2004, une loi limite la teneur des acides gras trans industriels à 2% des matières grasses contenues dans un aliment commercialisé.

Le professeur Steen Stender, directeur du laboratoire de biochimie de l'Hôpital de Gentofte, cardiologue de profession et chasseur de trans par passion, est de ceux qui, dès le début des années 90, ont milité contre l'utilisation de mauvaises graisses dans l'alimentation.

« Avant l'entrée en vigueur de la nouvelle loi, on pouvait facilement consommer un menu très riche en graisses trans. Par exemple, en mangeant une grande portion de nuggets et de frites au McDonalds, en y ajoutant une portion de pop corn chauffés au four micro ondes et en finissant avec des biscuits ou des gaufrettes. Avec cela, vous consommiez en un repas quelques 30 g de graisses trans industrielles », explique le professeur.

Selon les estimations d'experts en nutrition, 1% de la population danoise – soit 50'000 personnes - était susceptible de consommer de tels menus et donc d'être exposé à un risque élevé d'accident cardiovasculaire. Le gouvernement a donc choisi d'imposer une valeur limite à toute l'industrie alimentaire, avec pénalité à l'appui. Les récalcitrants risquent en effet jusqu'à deux ans de prison.

 [DR] [DR] Les géants du fast-food ont été parmi les premiers concernés : certaines huiles végétales portées à haute température créent en effet des acides gras trans, il fallait donc en changer la composition.

D'après Kristian Madsen, directeur de McDonalds Danemark, le plus difficile a été de trouver un sous-traitant capable de fabriquer une huile qui corresponde aux nouvelles normes. La nouvelle friture coûte un peu plus cher au géant américain, mais il garantit que ses prix n'ont pas changé pour autant.

 [DR] [DR] Les petits commerçants aussi ont dû s'adapter à la nouvelle loi. C'est le cas du café Kolos, où des gâteaux et autres tentations feuilletées typiquement danoises sont préparés chaque jour. Tout y est produit de façon artisanale, avec des margarines garanties sans graisses trans depuis 2004.

La margarine étant un élément essentiel de la pâte feuilletée, il a fallu en trouver une qui réponde aux nouvelles exigences légales sans pour autant perdre ses qualités culinaires et gustatives.

 [DR] [DR] Le combat du professeur Steen Stender n'est cependant pas fini, puisque son objectif est de convaincre l'Union européenne de la nécessité de limiter les teneurs en graisses trans industrielles. « Certains industriels continuent à dire qu'il n'y a pas assez de preuves de leur nocivité. Moi, je leur réponds que c'est à eux, à l'industrie qui se fait de l'argent en utilisant les graisses trans, de prouver que leurs produits sont sans danger ! » explique-t-il.

Les industries alimentaires européennes ont protesté contre la loi danoise, au prétexte qu'elle serait un obstacle au libre échange. L'Union européenne a même menacé le Danemark d'une action en justice.

Pour l'instant, le royaume danois campe sur ses positions et il s'est depuis trouvé un allié de taille : la ville de New-York a banni les graisses trans industrielles de tous ses restaurants.

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