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Au porc ou au cheval, les merguez ne sont pas toujours conformes

Du porc dans 40% des merguez. [Richard Villalon - Fotolia]
Du porc dans 40% des merguez / On en parle / 6 min. / le 4 juillet 2018
L'émission de la RTS On en parle et le magazine Bon à Savoir ont fait analyser 15 merguez. Alors qu'elles ne devraient contenir que de la viande de boeuf et d'agneau, six d'entre elles ne respectent pas la recette.

Ce sont donc 40% des merguez que l'émission On en parle a fait analyser au laboratoire cantonal de Neuchâtel qui contiennent d'autres viandes que les seuls bœuf et agneau autorisés par la recette officielle.

L'enquête menée en collaboration avec le magazine Bon à Savoir corrobore des résultats déjà observés par A Bon Entendeur en 2004 et On en parle en 2014. Les étiquettes des merguez achetées en boucherie ou en supermarché dans toute la Suisse romande et analysées ne mentionnaient pas la présence d'autres espèces animales.

Pourtant, suite au scandale des lasagnes de 2013, l'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) avait renforcé ses directives en stipulant que toute présence d'espèce non-déclarée, au-delà de 1% de traces, ne peut être tolérée.

>> Voir le reportage du 19h30:

Composition des merguez : viandes trop variées [RTS]
Composition des merguez : viandes trop variées / 19h30 / 2 min. / le 3 juillet 2018

Six saucisses avec du porc

La proportion de porc contenue dans les merguez pointées du doigt varie nettement. La moins pire, commercialisée par Aldi, ne contient que des traces de porc, à hauteur de 0,6% . Trois d'entre elles contiennent entre 1 et 2% de porc. Les deux derniers échantillons, par contre, présentaient des taux de viande non attendue beaucoup plus élevés: à la boucherie Paupe à Courroux (JU), la préparation contenait 17% de cheval et 0,5% de porc, alors que celle de la boucherie Hérensia à Sion contenait 43% de porc, mais aussi des traces de cheval, de poulet et même de porc.

Le vice-président de l'Union professionnelle suisse (UPSV) Louis Junod, boucher à Sainte-Croix, condamne vivement ces pratiques: "C'est intolérable, c'est vraiment de la tricherie." Il souligne que si les deux boucheries sont membres de l'UPSV, elles seront sanctionnées.

Concernant les quatre préparations avec des très faibles taux de viande non-souhaitées, il s'agit pour le professionnel d'une erreur d'exactitude lors de la préparation des merguez. Le broyeur utilisé aurait été mal nettoyé de la préparation précédente. Outre un nettoyage complet de l'appareil, une parade simple aurait pu être de préciser que la préparation pouvait contenir des traces d'autres viandes.

Des stocks retirés de la vente

Les autorités cantonales chargées d'appliquer les contraventions indiquent que dans les cas concernés, les amendes seraient de l'ordre de quelques centaines de francs, 1000 ou 2000 au maximum. En cas de récidive, les sanctions pourraient aller jusqu'à la fermeture de la boucherie concernée.

Sébastien Fournier, de la boucherie Hérensia à Sion, indique que le mélange contenant du porc, du cheval, du poulet et du cerf, était issu des stocks de son prédécesseur dont il vient de reprendre la boutique. Il a donc indiqué à On en parle son intention de retirer ces stocks de la vente.

La boucherie Paupe à Courroux reconnaît avoir laissé dans la machine trop de cheval issu des saucisses précédentes. Toutes les boucheries promettent de faire plus attention à l'avenir.

Yves-Alain Cornu/ebz

L'enquête est à découvrir dans l'émission On en parle du 4 juillet dès 8h35 ainsi que dans l'édition de juillet du magazine Bon à savoir.

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Des qualités nutritionnelles variées

Une seconde analyse a été menée, commentée par le chimiste cantonal vaudois Christian Richard. Globalement, la teneur en graisse va du simple au triple, les teneurs en cartilage et en sel du simple au double.

La moitié des 15 merguez testées sont jugées bonnes ou satisfaisantes, l'autre moitié insatisfaisantes du point de vue nutritionnel.