Fruits ou légumes, la lactofermentation revient à la mode

Des légumes, du sel et de l’eau. Méthode ancestrale, la lactofermentation est un processus de conservation qui laisse agir les micro-organismes présents naturellement dans les fruits et les légumes pour provoquer une transformation biochimique. De la choucroute au kimchi coréen, cette technique connaît un regain d’intérêt chez les chefs et passionnés de gastronomie.

Fondatrice des ateliers "Cuisine végétale un peu sauvage", Sylvie Ramel propose depuis quelques années des cours de cueillette et de fermentation dans son laboratoire à Chexbres (VD). Pour la spécialiste, l’engouement autour de cette méthode s’expliquerait par plusieurs facteurs. "La lactofermentation est à la croisée de l’écologie et de la santé. C’est une manière de consommer des aliments locaux tout en limitant ses déchets. Ce sont des thématiques très actuelles qui accompagnent une remise en question générale de l’alimentation industrielle", explique-t-elle.

Au sein de ses ateliers, la technique réunit de plus en plus d’adeptes. "En tant que naturopathe, ce sont des aliments que je conseille à mes patients pour aider à la digestion. C’est aussi une méthode qui demande peu d’énergie et qui se conserve longtemps", témoigne l’une des participantes.

Bon pour la santé

Simple et écologique, la méthode est aussi riche sur le plan nutritionnel. Les processus enzymatiques activés lors d’une lactofermentation permettent aux légumes et aux fruits d’être plus digestes et assimilables pour l’organisme. La conservation permet de préserver les qualités nutritionnelles d’un aliment, comme ses vitamines, mais aussi de les augmenter.

Laurent Cornu est le cofondateur de la Fermenterria, un site spécialisé dans la vente en ligne de produits lactofermentés. Parmi les aliments phares on retrouve le "Suisse-Chi", variante du kimchi coréen, des carottes à la marocaine ou encore de la choucroute de la mer. "Ce sont des aliments qui donnent de la vitalité à notre microbiote. En consommer régulièrement permet de stimuler le système digestif et renforcer le système immunitaire", affirme-t-il.

Table trois étoiles

Aziadé Cirlini est cheffe à la table d’hôtes Le Nid dans le canton de Fribourg. Passionnée de cuisine végétale, la jeune femme aime utiliser cette technique pour surprendre ses clients et valoriser autrement ses produits. "Il y a quelque chose de merveilleux avec la lactofermentation, car on peut jouer avec des produits de n’importe quelle saison. C’est aussi un moyen de faire ressortir des arômes qui existent déjà, sous d’autres saveurs", détaille-t-elle.

Des techniques qui s’invitent jusqu’aux tables étoilées. L’un des premiers chefs à s’être réapproprié la méthode est René Redzepi, patron du Noma, établissement trois étoiles à Copenhague. Sacré meilleur restaurant au monde, le chef a construit un laboratoire entièrement dédié à la fermentation en annexe de ses cuisines.

Sujet TV: Fanny Moille
Adaptation web: saje