A Table

Émission

Publié le 04 décembre 2019 à 18:14 - Modifié le 12 février 2020 à 14:50

A Table

Retrouvez ici la chronique mensuelle du 12:45 qui parle d’alimentation.

  • Critiques gastronomiques

    Les guides traditionnels sont remis en question

    Les étoiles retirées par Michelin ou les toques à la baisse chez Gault & Millau font le malheur de certains chefs qui les accusent aujourd’hui de juste vouloir faire le buzz. Les blogs au contraire, positifs et populaires, ont la cote.

    Rendez-vous "A table" avec Knut Schwander, responsable du guide Gault & Millau Suisse romande
    12h45 - Publié le 05 février 2020

    Dernier en date à avoir dénoncé le système des grands guides : Marc Veyrat, avec son restaurant en Haute-Savoie, s’était vu retirer par Michelin une étoile sur trois et un demi-point par Gault & Millau en 2019. Sa plainte n’a pas abouti, mais son incompréhension et une sentiment d’injustice demeure.

    Pour le responsable romand de Gault & Millau, Knut Schwander, si la note peut être mal perçue, elle ne se veut pas une sanction. Le but premier étant de s’adresser au public du guide, les critiques doivent surtout « garder l’esprit ouvert et être toujours prêt à défricher ».

    Pour cela, il n’existe pas de formation. Chez Gault & Millau, les critiques sont des passionnés qui exercent un emploi à côté de leur activité pour le guide. En tant que collectionneurs de bonnes tables, leur atout « c’est de pouvoir juger un domaine de par sa diversité », explique Knut Schwander, et même « d’ouvrir la voie et montrer quels sont les chefs qui sont pertinents à un moment donné ».

    Guides traditionnels  vs Blogs gastronomiques

    L’aspect très pointu des grands guides gastronomiques ne parlent pas forcément à tout le monde. Sakura Hiroguchi, alias « Le Petit Chou », a créé son blog car elle souhaitait partager ses coups de cœur, qui ne coïncident pas toujours avec ceux des grands guides. Ne souhaitant pas blesser les chefs, elle n’écrit que sur les restaurants qui lui ont plu, avec des critiques de cliente lambda. « Il y a un lien de partage, on est plus proches des gens », revendique-t-elle.

    Clément Thellier, chef au restaurant L’Agape, reproche aux grands guides leur élitisme, il pense que « les gens de nos jours ne recherchent plus forcément de la grande cuisine chère, mais de bons restaurants avec un bon rapport qualité-prix ». Cela s’appelle de la bistronomie.

    Une tendance intéressante, mais dont il faut se méfier selon Knut Schwander. Car la recherche de la bonne affaire, à laquelle s’est habituée la population, à cause de phénomènes comme le Black Friday, ne rend pas service aux restaurateurs, qui eux ne peuvent pas faire de rabais comme les grands magasins. Au consommateur de faire son choix, entre petites et grandes tables, à l’aide de guides populaires ou traditionnels, « il y a de la place pour tout le monde », selon le critique gastronomique.

  • Cure detox

    Est-ce vraiment utile et à qui ça s'adresse?

    Rendez-vous "À table" avec Maaike Kruseman, Prof. de nutrition et de diététique à l'HES-SO Genève.
    12h45 - Publié le 15 janvier 2020

    Après les fêtes de fin d'année, les cures detox apparaissent souvent comme une solution pour éliminer les excès des repas trop riches. Mais peut-on vraiment détoxiquer son organisme avec des jus, des diètes ou des compléments alimentaires pour qu'il aille mieux? Maaike Kruseman, Professeure en nutrition et diététique à la Haute Ecole de Santé de Genève estime que "sur le plan scientifique, c'est parfois assez discutable par rapport aux effets qu'on peut en attendre".

    Pour ceux qui, en général, mangent trop et mangent mal et espèrent profiter des bonnes résolutions pour changer, "si parfois cela aide, souvent ce changement abrupt ne suffit pas pour amener des changements à long terme", explique Maaike Kruseman. Le meilleur conseil dans ces cas est de se faire accompagner pour faire le point sur son alimentation. Le "dry january" par contre, consistant à arrêter d'un coup la consommation d'alcool pendant le mois de janvier, permet selon la Professeure, de faire le point sur les boissons qui ont tendance à s'imposer de manière insidieuse dans notre alimentation.

    Pour les personnes en bonne santé, qui se sentent juste saturées et ont envie de retrouver la forme en mangeant des aliments simples, "un retour à une alimentation équilibrée suffit en général pour se sentir mieux" explique Maaike Kruseman. Pour ces personnes, une cure de jus ou de soupes, s'inscrivant dans une démarche spirituelle pendant une semaine par exemple, peut être tout-à-fait envisagée, sans que cela ne représente un danger pour la santé.

    Les plantes en complément

    En pharmacie, on peut aussi trouver des plantes qui sont censées éliminer les toxines. Melissa Malik, pharmacienne à Sun Store, conseille de la spiruline par exemple pour apporter des micro-nutriments si l'alimentation est déséquilibrée. Sinon la pharmacienne apprécie la dent de lion pour son action drainante, qu'elle conseille uniquement aux personnes en bonne santé.

    Selon Maaike Kruseman, il existe peu d'études fiables confirmant les bienfaits de ces compléments, mais "cela fait quand même 30 ans que les experts en nutrition basent leurs recommandations sur les plantes" dit-elle. Au-delà des considérations scientifiques, il ne faut pas exclure l'effet positif de toutes ces démarches, qui entraînent une réflexion et un soin particulier apporté à l’alimentation.

  • Noël alternatif

    Comment traverser les repas de fêtes quand on a un régime alimentaire différent?

    Notre rendez-vous "A table": comment concilier menus de fête et régimes alimentaires spéciaux?
    12h45 - Publié le 04 décembre 2019

    Qu'elles soient véganes, allergiques au gluten, intolérantes au lactose, ou autre, les personnes ayant un régime alimentaire particulier appréhendent les fêtes de fin d'année, à cause des repas. Et pour les celles qui les invitent, la préparation du repas peut devenir un vrai casse-tête. Alors certains finissent par boycotter ces moments de rassemblement autour de la table.

    Pour la sociologue Ophélie Bidet, les réactions sont très émotionnelles car l'alimentation est liée à l'identité partagée par un groupe. "Refuser de manger un plat traditionnel peut être vu comme le fait de tourner le dos à sa famille, à ses racines, à son histoire, cela signifie ne plus vouloir faire partie du groupe", explique la sociologue.

    Du côté des personnes ayant choisi leur régime alimentaire, le fait de ne pas faire d'exception pour une occasion spéciale peut être perçu comme un caprice. Cependant, si cela ne les mettra pas en danger, psychologiquement, le fait de se forcer peut être vécu comme une violence. Cela revient à nier les valeurs et les convictions de la personne concernée.

    Des solutions pour retrouver la sérénité

    Pour les personnes avec un régime alimentaire différent, il faut qu'elles gardent en tête que les hôtes-ses vont probablement se sentir dépourvu-e-s, car ils-elles ne connaissent pas les stratégies pour cuisiner en remplaçant tel ou tel aliment, où trouver un ingrédient spécifique, quels sont les produits tolérés ou non. Il faut se rappeler des solutions trouvées au moment où l'on a mis en place son régime alimentaire et surtout en parler, en avance de préférence.

    Pour les personnes qui reçoivent, l'idéal est de ne pas prendre personnellement des refus de manger ou des demandes de préparation différentes, mais plutôt comme une opportunité de découvrir une nouvelle façon de cuisiner, de nouvelles saveurs. En séparant les aliments ou en prévoyant des accompagnements supplémentaires, cela peut suffire à satisfaire tout le monde.

    Un menu adapté à tous (ou presque)

    Le chef Benoît Carcenat, Meilleur Ouvrier de France, à l'école hôtelière de Glion est habitué aux contraintes alimentaires. Dans l'un des restaurants du campus, le Fresh, une attention particulière est de mise pour éviter ou remplacer le gluten, le sucre raffiné, les œufs, le lactose, la viande ou le poisson. Voici le menu festif en trois services, adapté au plus grand nombre, proposé par le chef:

    Recette du velouté de radis noir
    Recette du velouté de radis noir [ - RTS]

    Recette de la déclinaison de courges
    Recette de la déclinaison de courges [RTS]

    Recette de la bûche de Noël
    Recette de la bûche de Noël [RTS]

  • Tendance japonaise

    Les ramen se répandent en Suisse romande

    Le chef Kenta Numabukuro décrit les ramens, plat typique de la gastronomie nippone
    12h45 - Publié le 06 novembre 2019

    Ce plat de nouilles que l'on mange en soupe, en faisant un son très particulier, est très populaire au Japon, beaucoup plus que les sushis. Cela fait quelques années que les bar à ramen se font connaître en Suisse romande. Le premier a ouvert ses portes à Genève en 2014 et pour la propriétaire, Sandra Miura, il était étonnant qu'il n'y en ait pas eu avant: "des clients nous disaient merci d'avoir ouvert, ça faisait tellement longtemps qu'on attendait des ramen en Suisse".

    Au Japon, les ramen sont considérés comme du fast-food, car on les mange très rapidement, 10 minutes en moyenne, et leur prix est très abordable, entre 5 et 20 CHF pour un bol complet. En Suisse, les clients restent plutôt attablés une heure, donc pour rentrer dans leurs frais, les restaurants facturent les ramen entre 20 et 30 CHF.

    Un fast-food de qualité

    Si le plat ressemble à une soupe de nouilles ordinaire, il n'en est rien. Le bouillon mijote plusieurs heures, tout comme les tranches de porc. Les nouilles sont en principe façonnées à la main et reposent plusieurs jours. On y ajoute encore du soja ou du miso (soja fermenté), ce qui rend le plat assez salé et gras, mais complet du point de vue nutritionnel, selon la diététicienne Anne-Catherine Morend, "si on compare au fast-food occidental ou américain, on est quand même en-dessous des valeurs limites".

    Tradition oblige, quand on va dans un restaurant à ramen, on n'y mange que cela. "C'est typique japonais, on se spécialise dans quelque chose pour approcher la perfection", explique Kenta Numabukuro, chef du Nagomi ramen à Genève. Chaque recette est unique, car les chefs peuvent passer une vie entière à trouver la préparation parfaite et à adapter leurs secrets pour rendre leur plat le plus savoureux possible.