La révolution du chocolat, de sa fabrication à sa consommation

Les Suisses champions absolus de la consommation de chocolat des années durant, avec plus de 11 kilos par personne et par année, se sont tout simplement faits dépasser par les Allemands qui frisent eux les 12 kilos. Un léger tassement qui correspond en fait à une nouvelle manière d'appréhender le chocolat. L'offre s'est certes singulièrement étoffée, mais dans le même temps, on est beaucoup plus sensible que par le passé à ce que l’on consomme. Par crainte du diabète et du surpoids, on préfère les chocolats avec moins de sucre et moins de graisse.

Sans surprise, c'est surtout le chocolat au lait qui marque un peu le pas. En Suisse il reste tout de même à 70% de la consommation globale contre 5% pour le blanc. Pendant ce temps-là, le chocolat noir qui sublime le produit, lui, progresse.

La mise en évidence des arômes du cacao, le futur du chocolat..

A en croire François Xavier Mousin, manufacturier de cacao à Genève, nous sommes tout simplement à l'aube d'une véritable révolution. Ce qui est en train de se passer avec le cacao est semblable à ce qui s’est passé avec le vin depuis un siècle. On a juste cent ans de retard. A terme, on parlera du chocolat comme on parle du vin. On consommera du chocolat millésimé, d’un producteur donné, en sachant de quel terroir, de quelle variété, de quel cépage, comme on le fait pour le vin aujourd'hui...

RTS - Jean de Preux

C'est la particularité du secteur chocolatier, sa faiblesse aussi. Alors que la transformation des fèves de cacao est concentrée entre les mains de trois acteurs, Cargill, Barry Callebaut et Olam, qui achètent l'essentiel de la production mondiale, le fruit, lui, est le fait de millions de petits paysans. Et du coup, tous ces petits producteurs ne vivent pas de leur cacao.  Sur 100 francs de chocolat facturé, ils ne touchent que 6 francs. Le reste va pour l’essentiel aux distributeurs alimentaires habituels, 70%, et le solde à ceux qui transforment le chocolat.

La tentation est dès lors grande de développer des cacaoyers qui produisent plus et plus vite. La Côte d'Ivoire, 1er producteur mondial, et de loin, a développé une plante hybride de ce type, avec les risques d'un cacao sans goût.

Mais le consommateur a lui aussi sa part de responsabilité. En payant à peine plus d'un franc pour une tablette de chocolat noir à 70%, il maintient les prix au plus bas.

La coopérative, une possible parade.

Pour tenter d'enrayer le phénomène, il faudrait que les petits agriculteurs se regroupent en coopérative. Et qu'aidés par des organisations internationales et les gouvernements locaux - dans le respect d'un cahier des charges très strict - ils puissent vendre leur cacao directement aux producteurs de chocolat, sans passer par les intermédiaires.

La bataille s'annonce difficile, car les intermédiaires vont bien sûr tout faire pour rester dans le jeu. L'autre façon d'y parvenir c'est de favoriser une gestion durable du cacao. La Suisse pionnière en la matière vient, mi-janvier, de constituer une plateforme publique-privée réunissant 40 acteurs du marché tous secteurs confondus. Elle affiche un but ambitieux: qu'en 2025, 80% des produits cacaoyers traités en Suisse proviennent de l'agriculture durable.

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Si les grands industriels n'ont jamais cessé de le faire - ils maîtrisent toutes les étapes de production du chocolat - la très grande majorité des petits artisans se contentent par contre "de transformer" une base déjà prête, ce qu'on appelle le chocolat de couverture. Mais une nouvelle tendance se fait jour, le "bean to bar": de la fève à la tablette.

Ce choix d'exception, Caroline Buechler et François Xavier Mousin, l'ont fait. Leur petite villa de Thônex (GE) abrite Orfève, une des rares manufactures suisses de cacao et chocolat. A l'entrée, appuyés les uns contre les autres, des gros sacs en jute qui contiennent les fameuses fèves.

Une fois scrupuleusement triées, ces fèves vont subir toutes les étapes de la transformation à commencer par la torréfaction.

Pour la faire courte, le cacao est ensuite broyé, affiné et brassé. Cette dernière phase se nomme le conchage.

On y est presque. Avant d'être moulé en tablettes, le chocolat va être réchauffé puis refroidi puis réchauffé à nouveau. C'est ce qui garantit sa cristallisation optimale.

Un produit d'exception

Du coup, le produit n'est pas donné: 11 francs la tablette de 75 grammes, c'est du très haut de gamme réservé à des épicuriens, des personnes qui recherchent une expérience gustative mais qui sont aussi sensibles au développement durable.

Encore confidentielle avec quatre "bean to bar" outre Sarine et deux en Suisse Romande, la formule de la fève à la tablette n'en est qu'à ses débuts. François Xavier Mousin, créateur d'Orfève compare le "bean to bar" à l'essor des micro-brasseries artisanales. Il y a 20 ans, personne n'aurait imaginé que ces dernières représentent aujourd’hui 20 % du marché aux Etats-Unis. Peut-être que dans le cacao, il va se passer quelque chose du même ordre.

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Une idée développée par deux passionnés de randonnée, le premier Olivier Fuchs est artisan chocolatier sur les hauts de Lausanne. Le second, c'est Jean-François Jacot, un enseignant qui a gravi de nombreux sommets tout autour de la planète. C'est lui qui conçoit et développe les itinéraires proposés. Il est lui aussi très attaché au chocolat dont il ne se serait privé pour rien au monde lors de ses courses en montagne.

"Une balade un chocolat" se présente sous forme d'un étui en format de poche à ouvrir et à déplier. Cet emballage original contient le guide de la balade présenté sous forme d’une carte topographique ainsi que quatre fines plaques de chocolat Grand Crus à emporter et déguster le long du chemin proposé.

Le choix du chocolat, c'est principalement l'inspiration du moment qui le guide, les connaissances du professionnel font le reste.

Bientôt le Vallon de l'Aubonne

Nos deux compères ont déjà 6 propositions "une balade un chocolat" à leur actif, toutes en terre vaudoise, du Lavaux au Jura. Ils en élaborent actuellement de nouvelles, dont une notamment dans le vallon de l'Aubonne. Sur demande, ils sont d'ailleurs prêts à accompagner les marcheurs dans leur découverte chocolatée. Au programme, des Grands Crus du Vénézuela, du Brésil, de l'Equateur, de Grenade, de Bolivie et du Pérou. Des chocolats qui sont souvent mangés avant la promenade, la gourmandise étant apparemment plus forte que l'effort.

D'ailleurs rien ne vous empêche de déguster le chocolat proposé en déchiffrant l'itinéraire conseillé, confortablement installé dans votre fauteuil, une autre forme de voyage...

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