Aux "Swiss Cheese Awards", déguster n'est pas une "tâche à sous-estimer"

Les 150 jurés se sont retrouvés jeudi matin dans une grande salle de l'Espace Saint-Marc au Châble, chef-lieu de la commune de Val de Bagnes. Ils sont venus de toute la Suisse mais aussi des Etats-Unis, du Canada, de Nouvelle-Zélande, de Grande Bretagne, de France, d'Allemagne, d'Autriche, d'Italie, et même du Japon où le fromage est très apprécié, a souligné Andréas Leibundgut, chef de projet "Swiss Cheese Awards" chez Fromarte, l'association faîtière des artisans suisses du fromage.

Gruyère, Tête de Moine, Glarner Alpkäse ou encore fromage de chèvre à pâte mi-dure et molle sont quelques-unes des 32 catégories de fromage présentées au cours de ses "Swiss Cheese Awards". "Le concours est ouvert à tout fabricant de fromage; cette année, nous comptons environ 300 producteurs qui peuvent présenter au maximum un fromage par catégorie", détaille Andréas Leibundgut.

>> L'interview de Martin Spahr, responsable chez Switzerland Cheese Marketing, dans Couleurs locales :

La dégustation, "pas une tâche à sous-estimer"

Pour cette 12e édition, 1064 fromages étaient en lice. Un juré déguste à lui seul une quarantaine d'entre eux durant cinq à six heures. "Ce n'est pas une tâche à sous-estimer, il faut s'accrocher et être très concentré", poursuit le chef de projet.

Les jurés ont été évidemment sélectionnés pour leur intérêt pour les fromages. Ils sont vendeurs ou acheteurs de la denrée, détenteurs d'un commerce, responsables de formation, journalistes ou encore consommateurs éclairés.

Ils examinent d'abord l'aspect du produit: taille, forme, couleur, texture. Puis ils en hument des morceaux et les pressent entre les doigts pour en apprécier la puissance, les arômes, la tenue, avant de les déguster et d'apprécier le tout en bouche.

Arômes de caramel, noisette, caillé, herbage... Entre deux bouchées, les jurés se rincent les papilles avec un peu d'eau ou de pain. "Une dégustation de fromage ressemble beaucoup à une dégustation de vin", note Andréas Leibundgut.

Les champions de chaque catégorie seront proclamés jeudi en fin de journée et participeront vendredi à l'élection du "Swiss champion", élu par des jurés étrangers uniquement. "Il s'agit plus de l'élection d'un coup de coeur tant il est difficile de comparer un gruyère avec un fromage de chèvre, par exemple".

400'000 francs de budget

Le "Swiss Cheese Awards" a été créé en 2000. D'abord annuelle, la manifestation itinérante est devenue bisannuelle dès 2004. "Le but est de promouvoir le fromage, mais aussi de donner l'occasion aux producteurs de présenter leur produit et de pouvoir l'évaluer", indique Andréas Leibundgut.

La dernière édition a eu lieu à Lucerne en 2018 avant que le Covid n'entraîne une pause forcée en 2020. "Au fil des ans, le bouche-à-oreille notamment a très bien fonctionné et Fromarte dispose aujourd'hui d'une banque de données de quelque 2000 à 2500 producteurs de fromage susceptibles de participer au concours".

La manifestation dispose d'un budget de 400'000 francs environ. Elle est financée notamment par du sponsoring, les inscriptions des producteurs, des prestations bénévoles et un soutien fédéral via la promotion des ventes.

Le "Swiss cheese Awards" se déroule cette année dans le cadre de la 18e édition de "Bagnes Capitale de la Raclette", qui a lieu jusqu'au 25 septembre. Au programme, entre autres, marché du fromage, production de Raclette AOP et de Fontina DOP dans un laboratoire mobile, dégustations, conférences, combat de génisses ou encore le traditionnel cortège du dimanche avec vaches, chevaux, mulets, moutons, chiens du Grand-Saint-Bernard et musique.

>> Voir aussi l'interview de Jonathan Baillifard, responsable fromagerie de Verbier, dans Couleurs locales :

jfe avec ats