Modifié le 11 novembre 2017 à 11:29

Tout savoir sur la Saint-Martin, la fête jurassienne du cochon

Infographie sur la Saint-Martin: le menu et les recettes.
Infographie sur la Saint-Martin: le menu et les recettes. [ - ]
Des milliers de gourmands sont attendus dans le Jura ce week-end pour déguster la Saint-Martin. Quelques faits méconnus pour en savoir plus sur une tradition culinaire bien vivante...

Qui est Saint Martin?

Une représentation de Saint Martin (source: wikipédia).
Une représentation de Saint Martin (source: wikipédia). [ - ]

La fête ajoulote fait référence à Saint Martin de Tours, évêque de Tours au IVème siècle. Saint Martin jouit d'une grande popularité dans les campagnes: il est fêté le 11 novembre en France, en Belgique, en Allemagne, en Autriche, en Suisse et même à Buenos Aires. Côté français, plus de 500 villages lui ont dédié une église. En Ajoie, il est le patron des églises de Courtedoux et de Montignez.

Saint-Martin est connu pour avoir coupé son manteau en deux pour en donner la moitié à un pauvre.

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La fête en Ajoie

La Haute-Ajoie (ouest du district) a gardé la tradition de la Saint-Martin très vivante depuis le Moyen-Age. Au-delà de la fête religieuse, la période de début novembre représente la fin du cycle agricole annuel: fin des travaux dans les champs, grands nettoyages des fermes avant l'hiver, paiement des baux ruraux et règlement des dettes.

Le cochon, star de la Saint-Martin.
Le cochon, star de la Saint-Martin. [Jean-Marc Richard - ]

C'est aussi à cette époque que les porcs sont gras et qu'il faut les tuer. Les moyens de conservation étant restreints, plusieurs parties de l'animal devaient être consommées tout de suite. Autrefois concocté dans les familles, le menu (qui compte entre 8 et 12 plats) qui a survécu jusqu'à nos jours se déguste aujourd'hui aussi dans les restaurants. Plusieurs villages sont connus pour leur Saint-Martin: Chevenez, Damvant, Réclère, Rocourt et Roche d'Or. Mais de plus en plus de localités proposent le menu, y compris en dehors de l'Ajoie.

Le menu est composé de: bouillon, gelée de ménage, boudin et purée de pommes, bouilli avec salade de racines rouges et de carottes, saucisses et atriaux avec röstis, choucroute avec de la viande fumée, rôti, totché et crème brûlée.

Pour tout savoir sur le menu et les recettes, cliquez sur l'infographie ci-dessus.

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La date

L'Ajoie fête la Saint-Martin le deuxième dimanche après la Toussaint. Cette année, il s'agit du 9 novembre. Pour répondre à la demande, de nombreux restaurants ajoulots servent le menu de Saint-Martin durant tout le week-end, c'est-à-dire du 7 au 10 novembre.

Et pour les retardataires, un week-end supplémentaire est prévu chaque année. Le "revira" aura lieu cette année du 14 au 16 novembre.

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Quelques chiffres

1 kg de cochonnaille: ce que contient en moyenne un menu.

Entre 3000 et 4000 calories: le bilan de ce menu, suivant s'il compte 8 ou 12 plats, y compris les accompagnements et le vin. Pour rappel, il est conseillé de consommer 2000 calories par jour environ.

L'enquête d'ABE sur le nombre de calories de la Saint-Martin:

Le menu de la Saint-Martin et ses calories
A Bon Entendeur - Publié le 04 novembre 2014

Entre 25'000 et 30'000 personnes visitent le marché de St-Martin organisé à Porrentruy.

Plusieurs milliers: le nombre de personnes qui se rendent dans le Jura durant les deux week-ends. Aucune estimation plus précise n'est disponible.

Un millier de nuitées dans tout le canton pour le week-end, selon les estimations de Jura Tourisme. Les capacités d'hébergement ne suffisent plus en Ajoie, c'est pourquoi les convives doivent trouver un lit dans la vallée de Delémont ou aux Franches-Montagnes.

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Le logo prévu dans la charte de qualité de la St-Martin.
Le logo prévu dans la charte de qualité de la St-Martin. [ - ]
La charte de qualité

Il existe depuis 1997 une charte de qualité des cafetiers-restaurateurs de la région ainsi qu'un logo (voir photo ci-contre). Trois conditions pour l'utiliser: servir au minimum un des trois mets suivants (gelée, boudin, grillades-atriaux); ce mets doit être fait maison et il faut s'engager à privilégier les produits régionaux.

Et pour terminer, le "120 secondes" intitulé "Le lendemain St-Martin" avec Gilles Surchat:

Lendemain de Saint-Martin
120 secondes - Publié le 23 juillet 2014

Cécile Rais

Publié le 08 novembre 2014 à 11:09 - Modifié le 11 novembre 2017 à 11:29

Le poème

Le poète jurassien Louis Valentin Cuenin (1819-1868) a écrit une célèbre ode, intitulée "Le cochon":

"De saint Martin célèbre-t-on la fête
Qui ne se pâme à l'odeur du boudin
Toute l'Ajoie alors se met en quête
Pour l'arroser d'un petit broc de vin
(...)
Chez lui le poil, la peau, les os, la graisse,
Les intestins, en un mot, tout est bon.
Avec bonheur tout haut je le confesse:
Oui, mes amis, je chante le cochon".

Au Patrimoine mondial?

Tout comme la fondue, l'Escalade genevoise ou la Fête des Vignerons, la St-Martin figure sur la "Liste des traditions vivantes en Suisse", une initiative en faveur de la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel.

Cette liste de 167 traditions vivantes est la condition préalable d’une nomination des traditions vivantes à la Liste de l’UNESCO du patrimoine culturel immatériel. Elle sera soumise en 2015.