Les protéines sont de grandes structures moléculaires possédant chacune une forme spatiale et des caractéristiques chimiques particulières dictant leur réactivité, donc leur fonction dans le métabolisme. Les protéines sont constituées de briques élémentaires, les acides aminés, organisées selon une séquence bien particulière. A l’image des milliers de mots contenus dans un dictionnaire et constitués de seulement 26 lettres, les protéines sont construites par l’assemblage de seulement 22 acides aminés.

Chaque organisme possède ainsi son lot de protéines, et on répertorie aujourd’hui des centaines de milliers de protéines différentes, mais nous sommes loin d’avoir identifié toutes les protéines existantes ; en effet, la tâche consistant à isoler puis caractériser précisément une protéine donnée (c’est-à-dire dresser sa carte d’identité complète et correcte) est extrêmement complexe et peut dans certains cas prendre plusieurs dizaines d’années !

En ce sens, il n’est pas possible de répondre aisément à la question de notre internaute : en effet, l’appellation « poisson » n’a pas une grande signification en terme de protéines (puisque certaines protéines sont présentes dans certaines espèces de poissons et pas dans d’autres, et aussi puisque les protéines présentes dans une espèce donnée de poisson ne sont pas toutes connues), et également car l’appellation « viande » n’est pas suffisamment précise (puisque la chair de poisson est une « viande » au même titre que la chair de bœuf ou de porc, d’agneau ou de cheval, etc.).

Les poissons, de même que les animaux terrestres que nous consommons, contiennent, selon les espèces, entre 15 et 30 grammes de protéines pour 100 grammes de chair, ce qui n’arrange pas notre connaissance !

C’est principalement dans les types de lipides (les graisses) que la chair de poisson et la chair d’autres espèces animales se distinguent, mais il s’agit là d’un autre sujet… !