Bonjour et merci pour cette question pertinente! Comme d’habitude, en science, les choses ne sont pas toujours comme on aimerait qu’elles soient…

Pour l’eau salée, tu as parfaitement raison:
Si on chauffe de l’eau qui contient du sel de cuisine (ou si on chauffe de l’eau de mer), l’eau va s’évaporer mais le sel ne va pas s’échapper.
Lorsque toute l’eau se sera évaporée, il restera du sel de cuisine solide au fond du récipient.
D’ailleurs, même si on ne chauffe pas cette eau contenant du sel, elle s’évaporera et il restera le sel après le processus.
C’est ainsi que, depuis la nuit des temps, de nombreuses communautés ont utilisé et continuent d’utiliser ce principe pour récupérer le sel qui se trouve présent sous forme dissoute dans l’eau de mer.

Pour l’eau sucrée, c’est plus compliqué!
Si on laisse s’évaporer de l’eau contenant du sucre de table dissout, il restera de beaux cristaux de sucre au fond du récipient. C’est ainsi qu’on peut préparer, à la maison, de beaux bâtonnets de sucre cristallisé (voir p.ex. l’excellent tutoriel https://fr.wikihow.com/faire-du-sucre-candi).
Cependant, si on chauffe l’eau contenant le sucre, et qu’on chauffe trop fortement et trop rapidement, l’eau va s'évaporer, la solution va s’épaissir, et la température trop élevée va transformer les molécules de sucre en …caramel; il s’agit ici d’une réaction chimique.
Dans cette réaction, il y a au départ le sucre, qui est constitué de molécules contenant deux entités: le fructose et le glucose; on appelle cela un disaccharide, et le sucre de table s’appelle le saccharose.
Lorsque le sucre se casse en ses deux entités individuelles (fructose et glucose), le fructose réagit à partir de 110-120 °C, il forme des nouvelles entités qui se décomposent. Lors de leur décomposition, ces nouvelles entités brunissent et génèrent un agréable parfum de caramel.
Mais si on continue de chauffer, et qu’on chauffe plus fortement, c’est le glucose qui va commencer à réagir (à partir de 160-170 °C; attention, c’est très-très chaud!); le glucose va aussi se décomposer en formant un caramel de plus en plus foncé et dont le parfum (et le goût) sera de moins en moins agréable.
Lorsqu’on portera ce mélange à température encore plus élevée (p.ex. à partir de 200-220 °C), le caramel va se décomposer encore plus fortement, il va brûler et au final, il risque de se transformer …en charbon!