Questions - Réponses

Sciences

Bonjour bonsoir. J'aimerais fabriquer moi même du vinaigre blanc et je crois que je possède déjà le nécessaire. Notamment de l'eau, l'acide acétique, et l'acide CH3-CH2OH. Alors si c'est bien cela comme composent quelle quantité des 2 acides pour 10 litres d'eau par exemple. Merci

Didier Perret

Réponse de Didier Perret

Docteur

Section de chimie et biochimie
Université de Genève

Bonjour,

Il y a probablement une première petite confusion dans la recette de préparation du vinaigre qui nous est soumise. Il est fait mention de "l’acide CH3-CH2OH", et cette molécule (pour autant qu’elle a été transcrite correctement) n’est pas un acide, mais un alcool, en l’occurrence l’éthanol que l’on trouve dans toutes les boissons alcoolisées (écriture correcte selon les chimistes: CHCHOH)!

Et même si cette substance n’est pas un acide, il y a une seconde petite confusion dans cette recette. Faisons le point…

La fabrication de l’acide acétique procède par oxydation bactérienne de l’alcool de vin (CHCHOH, éthanol), qui est converti en acide acétique. Cette oxydation se déroule dans un vinaigrier, récipient en verre muni d’un bouchon permettant les échanges gazeux avec l’extérieur, en présence d’une masse de bactéries spécifiques à la production d’acide acétique (la "mère de vinaigre"). Le processus est appelé "fermentation acétique de l’éthanol", ce qui veut tout dire. Il existe plusieurs espèces de bactéries associées à la production du vinaigre, mais la plus fréquente et la plus utilisée est Acetobacter aceti.

En fait, pour produire du vinaigre blanc à partir d’acide acétique pur (CHCOOH 100%, appelé trivialement "acide acétique glacial"), il suffit d’effectuer une dilution dans de l’eau, pour que la teneur finale en CHCOOH soit d’environ 5% (concentration habituelle dans les vinaigres de table vendus dans le commerce). Pour 10 litres de vinaigre, il faut prélever 500 millilitres d’acide acétique pur (attention, c’est une substance agressive et ses vapeurs sont très irritantes), les verser dans un récipient de 10 litres, puis compléter à 10 litres avec de l’eau, en mélangeant pour homogénéiser la solution finale. C’est tout!

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