Il est bien connu que les protéines peuvent être dénaturée physiquement, par exemple élevant la température, ou encore chimiquement, par exemple en variant fortement le pH (acidité) de la solution contenant les protéines ou en modifiant les propriétés électriques de la solution (en ajoutant de l’alcool dans une solution aqueuse de protéine).
L’expérience la plus triviale à effectuer à la maison pour démontrer la dénaturation des protéines consiste à chauffer lentement un œuf frais dans une poële, pour voir le blanc d’œuf (qui n’est pas blanc mais transparent et incolore) et le jaune d’œuf (qui n’est pas jaune mais orange) coaguler lentement. A cet effet, l’émission "l’Oreille des Kids" de la RTS diffusée en avril 2015 vaut mieux que mille mots!
Le sel ajouté à une solution aqueuse de protéines est également susceptible de dénaturer ces dernières, en le faisant coaguler, c’est-à-dire en modifiant les subtiles interactions électrostatiques qui coexistent entre les différentes régions d’une protéine, et donc en perturbant sa stabilité. Cette dénaturation est de nature chimique.
Lorsqu’on ajoute du sel, les charges apportées par la dissociation du sel en ions positifs et négatifs vont avoir pour effet principal de faire migrer vers l’extérieur de la protéine des poches d’eau faiblement liées à la protéine, afin de "diluer" le sel ajouté. Étant donné que la structure d’une protéine résulte de subtiles interactions intramoléculaires et intermoléculaires (protéine + solvant), le fait de modifier – même faiblement – l’arrangement des molécules d’eau dans la protéine va avoir des conséquences drastiques sur sa structure; ce phénomène de dénaturation chimique par augmentation de la concentration en sel est appelé "salting out", et il est fréquemment utilisé pour purifier des protéines par agrégation.