Lexique

Publié le 27 février 2018 à 15:17

L'alimentation

Que sont les protéines? Les glucides? Les lipides? La réponse dans ce petit lexique alimentaire qui présente les calories, les fibres, la balance énergétique et la pyramide alimentaire.

  • Acides aminés

    Les acides aminés sont les constituants élémentaires des protéines. Certains acides aminés, les acides aminés essentiels, ne peuvent pas être fabriqués par l’organisme et doivent être fournis par l’alimentation.

  • Balance énergétique

    La balance énergétique est la différence entre ce que l’on mange et ce que l’on dépense en énergie, en faisant du sport, par exemple. Lorsque cette différence est égale à zéro, c'est que l’on a dépensé l'énergie (les calories) que l'on a absorbée en mangeant. Lorsqu'elle est déséquilibrée, soit l'on est en sous-alimenté et l'on maigrit, soit on est suralimenté et l'on grossit parce que l'on stocke le surplus d'énergie, principalement sous forme de graisse.

  • Calories

    Les calories sont une unité de mesure de la valeur énergétique des aliments. Si nous absorbons trop de calories, notre corps les stocke sous forme de graisse. Par exemple, une plaque de beurre de 100 grammes contient 750 kilocalories.

  • Carnivore

    Carnivore se dit d'un animal ou d'une personne qui se nourrit de viande.

  • Cholestérol

    Le cholestérol est une substance grasse qui se trouve dans la plupart des tissus et liquides de l’organisme. Le cholestérol provient des aliments que l’on mange. Il est aussi synthétisé par l’organisme. On dit qu'on a du cholestérol quand on a une cholestérolémie élevée. Le cholestérol est véhiculé dans le sang par les lipoprotéines LDL et HDL. Les HDL vont chercher le cholestérol là où il y en a trop et le rapportent au foie pour l'éliminer. On parle alors de "bon cholestérol" pour désigner en fait les HDL. Les LDL font le chemin inverse et peuvent déposer le cholestérol sur les parois des artères, provoquant la formation de plaques de graisse. On parle de "mauvais cholestérol". Les recherches scientifiques montrent que l'excès de "mauvais cholestérol" et le manque de "bon cholestérol" sont des facteurs de risque de maladies cardio-vasculaires.

  • Faim

    La faim désigne la sensation qui nous pousse à nous alimenter. C’est l’état dans lequel on se trouve quand on n'a pas mangé depuis un moment.

  • Féculents

    Les féculents sont des aliments d'origine végétale contenant de la fécule, une substance blanche et farineuse composée d'amidon. Les pommes de terre, les haricots secs, les pois, les lentilles sont des féculents, tout comme le maïs, le riz, l'avoine, le blé.

  • Fibres alimentaires

    Les fibres alimentaires sont des éléments végétaux que les enzymes de la digestion ne coupent pas. Indispensables au transit intestinal, elles servent à la sensation d'avoir mangé, la satiété. Elles limitent donc le risque de suralimentation. On les trouve dans les fruits secs, les fruits, les légumes et les céréales.

  • Fructose

    Le fructose est un sucre simple que l'on trouve dans les fruits et le miel. Il a un haut pouvoir sucrant et c’est pourquoi il est fréquemment ajouté à des sodas ou des mets industriels. Dans notre corps, il est surtout utilisé par le foie qui peut le transformer en lipides.

  • Ghréline

    La ghréline est une hormone qui stimule l’appétit. Elle est produite par l'estomac. C'est grâce à elle que notre cerveau nous informe quand on a faim et quand on est rassasié.

  • Glucides

    Les glucides sont des sucres. On en trouve dans les féculents comme le pain ou les pâtes, ils sont alors appelés sucres complexes ou lents, parce qu'il faut du temps à notre corps pour les transformer en glucose directement utilisable par nos cellules. Les sucres rapides sont les sucres dits simples que l'on trouve dans le sucre de table ou les mets sucrés. Les sucres servent de carburant que les organes comme le cerveau et les muscles peuvent rapidement utiliser. Les sucres fournissent aussi des matériaux de construction pour faire des lipides.

  • Glucose

    Le glucose est un glucide. C'est un sucre simple très répandu dans la nature. On en trouve dans le miel, le raisin, l'amidon. Il a un pouvoir sucrant moins élevé que le fructose.

  • Graisse blanche

    La graisse blanche est celle qui s'accumule sur le ventre, les hanches, les fesses. Elle nous sert de réserve d’énergie en cas d'effort prolongé ou de disette. Elle entoure les organes et les protège.

  • Graisse brune

    La graisse brune sert à produire de la chaleur. Les cellules de la graisse brune régulent la température du corps, surtout en hiver, même si ce sont principalement nos mouvements musculaires qui nous réchauffent.

  • Herbivore

    Herbivore se dit d'un animal qui se nourrit exclusivement d'herbes, de végétaux. La vache est un herbivore.

  • Îlots de Langerhans

    Les îlots de Langerhans sont des amas cellulaires dans le pancréas dont la fonction est de produire des hormones essentielles comme l'insuline et le glucagon. Ces cellules endocrines du pancréas sont disséminées dans l'ensemble de la glande comme des îles dans la mer, d'où une partie de leur nom. L'autre partie de leur nom leur vient de celui qui les a découverts en 1868, le biologiste allemand Paul Langerhans.

  • Insuline

    L'insuline est une hormone produite dans le pancréas par les cellules des îlots de Langerhans. Elle est principalement chargée de réguler le taux de glucose dans le sang et de permettre à nos cellules de l’utiliser. Quand notre corps ne sécrète pas suffisamment d’insuline, on souffre de diabète, une maladie chronique du métabolisme caractérisée par une augmentation du taux de glucose dans le sang.

  • Légumineuses

    Les légumineuses sont des plantes dont le fruit est une gousse. Les arachides, les fèves, les haricots, les lentilles, le soja sont des légumineuses.

  • Leptine

    La leptine est une hormone de nature protéique qui est impliquée dans la régulation de l’appétit. C’est l'hormone principale de la satiété. Elle est produite par les cellules de la graisse blanche.

  • Lipides

    Les lipies ont des graisses présentes dans l'huile, le beurre, quelques viandes, des poissons comme le saumon, le fromage. Les lipides servent à la construction des membranes cellulaires et sont une source importante d'énergie pour nos muscles. Ce sont aussi des messagers intercellulaires

  • Obésité

    L'obésité est synonyme de surpoids. Une personne obèse est une personne anormalement grosse dont l’état se traduit par l’augmentation ou l’excès du tissu adipeux de l’organisme. On dit qu'une personne est obèse lorsque son excédent de poids dépasse de plus de 25% son poids estimé normal.

  • Omnivore

    Omnivore se dit d’une personne qui mange de tout ("omni"=tout en latin et "vore" vient de vorare=dévorer, manger), qui se nourrit indifféremment d'aliments d'origine végétale ou animale.

  • Protéines

    Les protéines sont des macronutriments qui contribuent à la formation de la masse corporelle et au renouvellement des cellules. Les muscles sont composés principalement de protéines musculaires. Ce sont d'importants constituants structurels des cellules et des tissus. Quand on mange un steak, on mange en fait du muscle qui est composé principalement de protéines. On en trouve dans la viande, le poisson, les produits laitiers ou encore les céréales et les légumineuses. Dans notre corps, nos protéines ont des fonctions très variées. Elles sont codées par des gènes et peuvent donc comporter des défauts en cas de mutation.

  • Pyramide alimentaire

    La pyramide alimentaire est l'illustration d’une alimentation équilibrée.

  • Saccharose

    Le saccharose est un glucide. C'est le sucre blanc, aussi appelé sucre de table. Il est généralement extrait de la canne à sucre ou, en Suisse, de la betterave sucrière. Il se présente sous forme de petits cristaux blancs. Quand il est "en morceaux", les cristaux blancs sont collés entre eux, souvent en forme de cube. Le saccharose est formé de deux molécules, le fructose et le glucose.

  • Satiété

    La satiété désigne la sensation que l'on a lorsqu'on a suffisamment mangé.

  • Sels minéraux

    Les sels minéraux sont des métaux ou des métalloïdes indispensables à l'activité de nos cellules. Ils servent à la formation de certains de nos tissus, à la synthèse hormonale. On distingue les macro-éléments (comme le calcium, le fer, le magnésium) et les oligo-éléments (comme l'aluminium, l'iode, le fluor). Comme notre corps ne peut les fabriquer, c'est à travers notre nourriture que notre organisme les obtient.

  • Végétalien

    Un végétalien, en plus de ne manger ni viande ni poisson, ne mange pas de produits issus des animaux comme les produits laitiers ou les oeufs.

  • Végétarien

    Un végétarien est une personne qui ne mange que des produits issus des végétaux. Les végétariens ne mangent pas de viande. En principe, ils ne mangent pas de poissons non plus.

  • Crédits

    Nathalie Hof, avec la collaboration du Professeur Pierre Maechler, Département de Physiologie Cellulaire et Métabolisme, Université de Genève

    Sources

    OFSP, OMS, Société suisse de nutrition, Wikipédia, Le Petit Robert