En effet, une partie des vitamines hydrosolubles se dispersent lorsqu'on fait tremper les légumes dans l'eau. La principale vitamine hydrosoluble des fruits et légumes est la vitamine C et elle est assez fragile. Non seulement elle se lie aux molécules d'eau lorsqu'on fait tremper les aliments, mais elle s'oxyde lorsqu'elle est exposée à l'air. C'est pour ça que les fruits clairs comme les pommes et les bananes, changent un peu de couleur s'ils reposent à l'air libre après avoir été pelés.
En conclusion, c'est mieux de rincer les aliments à l'eau courante que de les laisser tremper. Mieux vaut aussi éviter la cuisson à grande eau ou une trop longue conservation à l'air libre si on veut épargner la vitamine C.