Le sujet des intolérances alimentaires est un sujet vaste, et une réponse exhaustive ne peut donc pas être donnée en quelques lignes. Les intolérances alimentaires, qui sont les plus répandues et qui préoccupent le plus le clinicien, sont celles au lactose, au gluten et au fructose.

- L’intolérance au lactose est due à une diminution de l’activité de l’enzyme lactase, qui se trouve dans la bordure en brosse des entérocytes (cellules) de l’intestin grêle. Son absence entraîne une impossibilité de digérer le lactose ingéré avec l’alimentation, son accumulation dans la lumière intestinale et des symptômes digestifs de type diarrhées, ballonnements et flatulences. Il y 3 types d’intolérance au lactose: l’intolérance au lactose primaire congénitale (absence totale de lactase déjà chez le nouveau-né), l’intolérance au lactose primaire de l’adulte (où l’activité lactasique est maximale à la naissance, puis elle chute avec l’avancée en âge) et, enfin, l’intolérance au lactose secondaire (comme par exemple après une gastroentérite ou lors de maladies inflammatoires du colon).

- L’intolérance au gluten (coeliakie ou maladie coeliaque) est de nature différente. C’est une maladie auto-immune dans la quelle la gliadine, qui est une protéine de dégradation du gluten, provoque une réaction inflammatoire au niveau de la paroi du duodénum. L’existence d’anticorps spécifiques de cette maladie aide à établir son diagnostic. L’intolérance au gluten est beaucoup plus rare que l’intolérance au lactose. Ces dernières années, une nouvelle entité clinique a été beaucoup médiatisée, la sensibilité au gluten non coeliaque, faisant ainsi allusion à des patients qui présentent des symptômes digestifs ou extra-digestifs, et qui s’améliorent après l’exclusion du gluten, malgré l’absence des anticorps nécessaires au diagnostic de la coeliakie. La sensibilité au gluten non coeliaque reste encore une entité controversée et mal définie. On ne peut donc pas encourager formellement quelqu’un à exclure le gluten, sauf si une coeliakie est confirmée.

- Enfin, en ce qui concerne la malabsorption au fructose (on parle plus de malabsorption et moins d’intolérance, l’intolérance au fructose étant une maladie rare de l’enfant), là encore on a une absorption partielle du fructose et son accumulation dans l’intestin, ce qui provoque des flatulences, diarrhées etc. Le mécanisme est mal connu, mais on pense qu’il s’agit d’un dysfonctionnement de la protéine de transport du fructose (GLUT5). Le fructose existe dans tous les produits sucrés, dans la plupart des fruits et, surtout, dans le sucre.