Certaines personnes se représentent les lentilles comme des petites sphères brunes, indissociables du saucisson et des plats roboratifs. Alors merci de rappeler que les lentilles existent en plusieurs couleurs! Elles ont toutes la même composition nutritionnelle (à peu de choses près) mais n’ont pas la même texture; par exemple, les lentilles roses ou vertes sont beaucoup plus tendres que les lentilles brunes, plus épaisses.

Les lentilles ne sont pas des céréales, comme le laisse entendre votre question. Il s’agit de légumineuses. Toutes deux, légumineuses et céréales sont complémentaires quant à leur composition en protéines: c'est-à-dire que si on cherche à couvrir nos besoins en protéines avec des sources végétales, on aura besoin des deux types d’aliments, légumineuses et céréales. La raison est que, parmi les acides aminés (qui sont les composants des protéines), certains sont essentiels: C'est-à-dire que nous devons les trouver dans notre alimentation car nous ne pouvons pas les synthétiser nous-mêmes. Les protéines animales contiennent l’ensemble de ces acides-aminés essentiels, mais ce n’est pas le cas pour les protéines végétales. Par chance, l'acide aminé qui manque dans les légumineuses (la méthionine) se trouve dans les céréales. Et, à l'inverse, celui qui manque dans les céréales (la lysine) se trouve dans les légumineuses. Il existe d'ailleurs de nombreuses recettes "classiques" qui allient les deux types d’aliments: riz+lentilles (le dahl bat népalais ou indien), semoule de blé+pois chiches (le couscous nord-africain), maïs+haricots rouges (un classique en Amérique latine). D’autres sources intéressantes de protéines végétales sont le quinoa, l’amarante, l’avoine et les fruits oléagineux (noix, amandes, etc.).

Les lentilles sont donc riches en protéines végétales, mais aussi en fibres et en glucides; elles apportent des quantités intéressantes de fer et de potassium. Elles ne contiennent pas de matières grasses, ni de gluten. Quant à la paroi externe, pour répondre à votre question, je n’ai pas de données spécifiques de sa composition, mais comme pour toutes les plantes, elle est généralement plus riche en fibres.

Les lentilles n’ont donc pas besoin d’être accompagnées de saucisson pour faire partie d’une alimentation équilibrée. Au contraire, elles permettent de réduire les sources de protéines animales avec les bénéfices pour la santé et l'écologie que cela comporte. De plus, les lentilles roses, rouges ou jaunes sont très vite cuites, n'ont pas besoin d'être trempées et peuvent s'ajouter facilement à toutes sortes de recettes (soupes, salades, pâtes, sauces) pour un résultat non seulement sain, mais aussi très esthétique!

Réponse écrite en collaboration avec Sophie Bucher Della Torre (Adjointe scientifique

Haute Ecole de Santé (HES) Genève)