Six heures - Neuf heures, le samedi

Pour entrer de plain-pied dans l'automne, on court se procurer les dernières tomates post-estivales. Pour en faire un carpaccio de tomates quadricolores avec de la mozzarella. Ce grand classique historique n'a rien d'anodin si l'assaisonnement sort de l'ordinaire. C'est le fruit de la passion qui fera la différence. Une chronique de Pierre-Etienne Joye
La recette des tomates mozzarella en carpaccio
Ingrédients pour 4 personnes
Quatre tomates, dont une rouge à chair ferme, une verte, une jaune, une noire (dite de Crimée). Environ 600 g en tout. Une boule de mozzarella de bufflonne (di Bufala) ou de vache (fior di latte) très fraîche. Huile d'olive de première qualité. Vinaigre balsamique. Fleur de sel, poivre noir, quelques feuilles de basilic et un fruit de la passion.
Procédé
Passer les tomates sous l'eau, les éponger. Leur ôter le pédoncule (la queue) avec un couteau d'office. Les couper séparément le plus finement possible, au couteau ou, mieux, à la trancheuse dans le sens de la longueur et éliminer le jus éventuellement rendu. Disposer les rondelles de tomates dans chaque assiette en les faisant se chevaucher légèrement en alternant les couleurs. Saler légèrement. Extraire la chair du fruit de la passion et la répartir sur les tomates. Egoutter la mozzarella et la partager en petits morceaux en déchirant la boule avec les doigts. Eparpiller les bouts obtenus équitablement sur les tomates. Lâcher une giclette de vinaigre et un filet d'huile sur la préparation, décorer avec des feuilles de basilic triturées en chiffon à la main. Poivrer avec parcimonie et laisser choir quelques cristaux de fleurs de sel.