Les asperges sauce hollandaise [Pierre-Etienne Joye / RTS]
Six heures - Neuf heures, le samedi

Au goût du jour – Les asperges sauce hollandaise

5 min. - le 9 avril 2022

Informations

Il s'agit d'un incontournable printanier. Les asperges sauce hollandaise résonnent comme un classique de la cuisine traditionnelle. Une entrée qui séduit les habitants de toute l'Europe, encore davantage les contrées du Nord du continent. Et pourtant la sauce hollandaise n'a pas grand-chose à voir avec les Pays-Bas. Recette et explications dans la chronique de Pierre-Etienne Joye.
La recette des asperges sauce hollandaise
Ingrédients pour 4 personnes
10 asperges blanches et 10 asperges vertes de beaux calibres. 4 jaunes d'œufs, 200 g de beurre froid, poivre blanc, poivre de cayenne, sel et jus de citron, eau.
Procédé
Battre les jaunes d'œufs dans une petite casserole et les faire chauffer avec un peu d'eau sur un feu très doux, sans cesser de battre ou remuer au fouet. Ajouter quelques tours de moulin de poivre blanc, une pincée de sel et une giclée de jus de citron. Incorporer le beurre très froid en parcelle, toujours en remuant. Monter la sauce en ajoutant le beurre en petits morceaux par étape jusqu'à ce que la sauce se mue en consistance onctueuse. Surveiller la chaleur pour éviter la coagulation. Rectifier l'assaisonnement de jus de citron et de poivre de cayenne. Réserver. Après avoir nettoyé et épluché les asperges blanches, les plonger dans l'eau frémissante salée un quart d'heure. A mi-cuisson, ajouter les asperges vertes juste brossées. Egoutter, dresser sur assiette avec la sauce hollandaise éventuellement détendue avec une lichette d'eau.

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