La blanquette de veau [Pierre-Etienne Joye / RTS]
Six heures - Neuf heures, le samedi

Au goût du jour - La blanquette de veau

5 min. - le 12 février 2022

Informations

La blanquette de veau, cʹest le retour en grâce des viandes mijotées. Un plat bourgeois bourré dʹhistoire(s). A lʹancienne, revisitée, façon grand-mère, la blanquette de veau est dʹabord gourmande. Un mets entre tradition et modernité. Une chronique de Pierre-Etienne Joye
Recette de la blanquette fricassée
Ingrédients pour 4 personnes
1 kilo de ragoût de veau, 3 carottes, 1 poireau, 2 échalotes, 2 gousses dʹail, 1 branche de céleri, 1 branche de thym, 1 branche de sauge, 1 oignon piqué de 2 feuilles de laurier avec 3 clous de girofle, 1 verre de vin blanc, beurre à rôtir (clarifié), 250 g de champignons de Paris, 15 oignons grelots, 3 dl de crème, 2 jaunes d'œuf, 1 cuillère à soupe de fécule, jus de citron, muscade, poivre et sel.
Procédé
Dans une cocotte, rissoler les morceaux de veau dans le beurre. Ajouter les légumes émincés aspergés de vin et dʹeau à niveau. Sel et poivre en grain, oignons piqués et bouquet garni ficelé. Laisser frémir à couvert pendant une heure et demie. Parer les champignons et les faire suer à la poêle dans du beurre citronné. Ajouter les oignons grelots préalablement blanchis, incorporer dans la blanquette. Verser un peu de bouillon de cuisson dans un pot avec la fécule, les jaunes dʹœufs, la crème, la muscade et le citron. Répandre lʹélixir dans la viande et son liquide. Chauffer sans faire bouillir en remuant doucement. Rectifier l'assaisonnement.

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