Le chef français Pierre Gagnaire pose dans le jardin du restaurant "La Grande Maison" à Bordeaux, le 29 septembre 2016. [Georges Gobet - AFP]
Entre nous soit dit

En nouvelle diffusion - Pierre Gagnaire, génie de la cuisine

55 min. - le 20 juillet 2020

Informations

Né en 1950, Pierre Gagnaire commence à travailler comme pâtissier avant de passer un été dans le restaurant de Paul Bocuse. Il ouvre son premier restaurant à Saint-Etienne. Cʹest dans ce lieu au cadre très contemporain, audacieux pour lʹépoque, quʹil a pour la première fois obtenu trois étoiles au guide Michelin en 1993. Il ferme son restaurant de Saint-Etienne en 1995 pour venir sʹinstaller à Paris, rue Balzac, où il retrouve ses trois étoiles quelque temps plus tard. En 2002, il ouvre le Sketch à Londres, un second établissement parisien le Gaya Rive Gauche rue du Bac, plus simple que le premier; toujours en 2005, un restaurant à Tokyo; en 2006, un autre à Hong Kong; en 2009 un autre à Las Vegas, 2010 à Tokyo et Moscou ; Berlin en 2013. Pierre Gagnaire était l'invité de Mélanie Croubalian.

Sa cuisine très créative, parfois considérée " iconoclaste " utilise, entre autres, des applications de la gastronomie moléculaire. Pierre Gagnaire collabore régulièrement dans ce domaine avec Hervé This, physico-chimiste à lʹINRA.

Ses plats évoquent souvent une constellation : une assiette principale entourée de multiples satellites. Des mets réputés modestes comme le navet, la raie, certains abats, prennent avec ses présentations précises et précieuses une allure spectaculaire.
Pierre Gagnaire est membre de lʹAcadémie culinaire de France.

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