Six heures - Neuf heures, le samedi

C'est le moment de récolter les dernières aubergines de pleine terre. L'occasion de réaliser un plat emblématique de la gastronomie italienne: les melanzane alla parmigiana, autrement dit le gratin d'aubergines à la parmesane. Plusieurs régions de la botte s'en disputent la paternité. On réinterprète ici la recette en enjambant les frontières. Une chronique de Pierre-Etienne Joye
La recette des melanzane alla parmigiana
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
5 aubergines, 500 g de tomates concassées, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 100 g de mozzarella fior di latte, 50 g de parmesan, 2 branches de basilic, huile d'olive, 20 g de beurre, sel et poivre
Procédé
Laver les aubergines, enlever le pédoncule et les couper en tranches de 5mm d'épaisseur. Les saler et les laisser dégorger dans une passoire 1 heure. Détailler la mozzarella en cubes. Emincer l'oignon, l'ail et faire suer dans une poêle avec l'huile d'olive. Ajouter les tomates et les feuilles de basilic, une pincée de sel, du poivre et laisser mijoter 20 minutes. Presser les tranches d'aubergines et les faire revenir des deux côtés à l'huile d'olive à la poêle ou à la plancha, puis les égoutter sur du papier absorbant. Verser un peu de coulis de tomate dans un plat à gratin et recouvrir d'une couche d'aubergines, en les faisant légèrement se chevaucher. Saupoudrer de parmesan, de mozzarella et de feuilles de basilic grossièrement hachées. Continuer les couches en alternance jusqu'à épuisement des ingrédients. Terminer par des aubergines nappées de tomate et de parmesan. Parsemer de petites parcelles de beurre et enfourner 1 heure à 180 degrés.