Le sabayon aux fruits. [Pierre-Etienne Joye]
Six heures - Neuf heures, le samedi

Au goût du jour - Le sabayon aux fruits

5 min. - le 18 septembre 2021

Informations

Dʹorigine italienne, le sabayon se décline en version salée et tiède ou, dans le cas présent, sucrée et froide. La crème finement mousseuse est obtenue en mélangeant des jaunes dʹœufs avec un liquide. C'est celui-ci qui est personnalisé dans cette recette au goût du jour. Une chronique culinaire de Pierre-Etienne Joye
La recette du sabayon au fruits
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
4 jaunes dʹœufs à température ambiante, 4 dl de vin blanc type sauvignon, 180 g de sucre semoule et le jus dʹun citron. 1 petite poire par personne, des épices à choix (girofle, cardamone, anis étoilé, cannelle). Du raisin de table, 2 figues, des cerneaux de noix et/ou des amandes effilées, des mirabelles.
Procédé
Pocher les poires épluchées, citronnées et débarrassées si possible de leur trognon à lʹaide dʹun vide-pomme (on garde la queue) une vingtaine de minutes dans un sirop à base dʹeau, de 3 dl de vin, du citron pressé, la moitié du sucre et des épices. Réserver.
Travailler (fouet ou robot) le reste du sucre et les jaunes dʹœufs jusquʹà consistance claire onctueuse. Sur feu très doux, fouetter en ajoutant le reste du vin et trois louches d'eau de cuisson des poires. La préparation doit faire le ruban, soit glisser de manière homogène. Quand tout est bien froid, redonner un coup de fouet au sabayon. Servir en coupelle ou en assiette creuse. La poire au milieu, le tout agrémenté de la garniture de fruits.

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