Navarin d'agneau [Pierre-Etienne Joye / RTS]
Six heures - Neuf heures, le samedi

Au goût du jour - Le navarin d'agneau

4 min. - le 2 octobre 2021

Informations

C'est un ragoût d'agneau en mode bénichon. Si le plat traditionnel est préparé de préférence au printemps avec des petits légumes nouveaux, navets en tête, cette version automnale fribourgeoise est réinterprétée avec du céleri-boule et des raisins secs gorgés de cognac. Une chronique de Pierre-Etienne Joye.
La recette du navarin d'agneau
Ingrédients pour 4 personnes
800 g dʹépaule dʹagneau, débitée en cube de 2 cm de côtés. Gardons les os pour confectionner le fond. 5 dl de vin rouge. 2 carottes, 1 céleri pomme, 1 blanc de poireau, 3 gousses dʹail, 1 branche de thym, 50 g de gros raisins secs blancs à faire tremper dans du cognac quelques heures préalablement, huile dʹarachide, farine, muscade ou du macis, 1 mini bâton de cannelle, sel, poivre et vin cuit.
Procédé
Mettre les os badigeonnés d'huile sur une plaque à gâteau et faire griller au four chauffé au maximum pendant 30 minutes. Les placer dans une grande casserole, mettre de lʹeau à hauteur, ainsi que 2 carottes, quelques branches de céleri, 3 gousses dʹail et 1 gros oignon coupé en gros morceau. Ajouter 1 cuillère à soupe de concentré de tomate et cuire pendant 3 heures. Le jus doit réduire de moitié. Filtrer. Rissoler les morceaux de viande dans une poêle brûlante et huilée. Saler, poivrer, singer avec un nuage de farine, et déglacer avec 2 cuillères à soupe de vin cuit. Ajouter le vin rouge. Placer dans une cocotte avec lʹail, la cannelle et un peu de muscade. Allonger avec le fond dʹagneau. Laisser mijoter pendant trois quarts dʹheure. Incorporer les légumes coupés en macédoine (dés de 5mm environ). Poursuivre la cuisson pendant une bonne heure et ajouter les raisins égouttés. Le ragoût est cuit quand les morceaux sont très tendres et les grains de raisins tout ronds et tout gonflés.

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