Au goût du jour - Le foie gras

C'est un produit phare des festivités de fin d'année. Le foie gras réjouit, mais divise. Sa réputation est parfois sulfureuse, il n'empêche, cela reste un produit culturel par excellence. Les amateurs le cuisinent juste poêlés, cuit au torchon, ou en terrine. Une chronique de Pierre-Etienne Joye
La recette de terrine de foie gras de canard
Ingrédients
Un foie gras de canard cru de 600 g, 1 giclée de madère, une pincée de sucre, 9 g sel, 2 g de poivre blanc.
Procédé
Séparer les lobes et retirer délicatement les veines. Poser les lobes dans un saladier, assaisonner avec le sel, le poivre et le sucre. Compléter avec la giclée de madère. Retournez plusieurs fois les lobes pour bien répartir l'assaisonnement. Les tasser dans une terrine idoine et placer au frigo pour une douzaine d'heures. Prendre un plat allant au four, poser sur le fond un journal plié en deux ou quatre, puis la terrine sur le journal. Remplir d'eau tiède, jusqu'aux deux tiers de la hauteur de la terrine fermée avec son couvercle. Enfourner 20 minutes à 120 degrés, jusqu'à ce que la graisse commence à perler. Sortir la terrine et la laisser tiédir. Laisser reposer au moins vingt-quatre heures au frais.