Tarte meringuée [P-E Joye]
Six heures - Neuf heures, le samedi

Au goût du jour - La tarte meringuée

5 min. - le 23 octobre 2021

Informations

Plus connue dans sa version au citron, la tarte meringuée est réalisée ici avec un fruit local mûr en automne, le coing. Quant à la meringue, c'est toute une épopée. Selon ses variantes, elle entre dans la composition de plusieurs desserts ou pâtisseries. Dont la tarte meringuée. Une chronique de Pierre-Etienne Joye.

Tarte aux coings meringuée
Ingrédients pour une tarte:
Une pâte sucrée faite de 250 g de farine, 125 g de beurre, 75 g de sucre, 1 œuf, 1 jaune dʹœuf, 1 pincée de sel et 1 cuillère à soupe de crème. Pour lʹappareil: 1,2 kilo de coings, 800 g de sucre, le jus dʹun demi-citron, 1 œuf entier, 2 jaunes dʹœuf et 1 cuillère à dessert de maïzena. Pour la meringue: le blanc des 3 œufs et 120 g de sucre (moitié semoule, moitié glace).
Procédé:
Brosser les coings sous lʹeau froide. Les peler, couper en quartier et enlever les cœurs. Enfermer ceux-ci dans un sachet de gaze ficelé. Placer le tout dans une marmite à vapeur en recouvrant dʹeau. Cuire sous pression trente minutes. Réaliser la pâte sucrée et la réserver. Égoutter les coings cuits en gardant lʹeau orangée. Ajouter dans celle-ci le sucre, un filet de jus de citron et porter à petite ébullition jusquʹà consistance sirupeuse. Verser 2 dl dans les coings très essorés et mixer le tout. Mettre le reste en bocaux. Foncer un moule à tarte avec la pâte recouverte de papier dʹalu appuyé sur les bords et la cuire à blanc pendant un quart dʹheure dans un four à 200°C. Fouetter la masse de coing avec la maïzena, lʹœuf entier et 2 jaunes avant de la coucher sur la pâte précuite. Monter ensuite les blancs avec une pincée de sel. Quand ils commencent à devenir fermes, incorporer les sucres en continuant de faire tourner le batteur. Répartir la préparation sur la crème de coing à lʹaide dʹune spatule et enfourner une heure à 150°C.

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