La choucroute de poissons [Pierre-Etienne Joye/RTS]
Six heures - Neuf heures, le samedi

Au goût du jour - La choucroute de poissons

5 min. - le 13 novembre 2021

Informations

Elle est urbaine dans les brasseries, campagnarde dans les restaurants des villages. La choucroute n'a pas dit son dernier mot. L'un des plats phares de la Saint-Martin en Ajoie sait séduire par ses vertus à la fois gustatives et diététiques. Si, si, il n'est pas toujours nécessaire de l'accompagner de garnitures grasses. Le poisson l'escorte à merveille. Une chronique de Pierre-Etienne Joye
La recette de la choucroute de poissons
Ingrédients pour 4 personnes
1 kg de choucroute crue. 200 g de filets de haddock, 200 g de filets de saumon, 200 g de filet de cabillaud, 200 g de tronçons de lotte. 5 dl de Riesling, 2 dl de crème, 100 g de beurre. 1 oignon, 1 échalote. Quelques grosses crevettes. Thym, laurier, baies de genièvre, aneth. Sel et poivre.
Procédé
Mettre à tremper le haddock dans du lait. Rincer la choucroute, la presser et la placer dans une marmite après y avoir fait blondir l'oignon émincé dans une noix de beurre. Ajouter 3dl de vin et un verre d'eau. Laisser cuire à couvert une heure et demie. Hacher l'échalote, ajouter 3 dl de vin, laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Ajouter la crème, faire bouillir, faire glisser un filet de citron puis incorporer le beurre froid restant par petits morceaux tout en fouettant. Rectifier l'assaisonnement. Réserver. Pocher les poissons à l'eau légèrement salée et les sortir au fil de leur degré de cuisson pour les placer dans un plat creux. Y verser un peu de jus de cuisson de la choucroute, couvrir d'une feuille d'alu et laisser au four chaud à 80 degrés. Dresser la choucroute en dôme, les poissons agencés par-dessus, les crevettes et un brin d'aneth pour la décoration.

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