La raisinée

56 heures de labeur pour obtenir une belle raisinée, Luins 2004

Vigneron à Luins, dans le canton de Vaud, Damien Dutruy perpétue la tradition de la raisinée. Chaque année, il transforme 1400 litres de jus de pommes en 140 litres de raisinée, obtenus après plus de 50 heures de cuisson. L'émission C'est tous les jours dimanche a suivi en 2004 ce marathon culinaire.

La raisinée est l’appellation vaudoise d’un produit qu’on appelle vin cuit dans le canton de Fribourg. Cette réduction est élaborée à partir de jus de poires ou de pommes, cuit lentement durant des heures. Le produit final, très concentré et de consistance visqueuse, a un pouvoir de conservation quasi illimité.

Le vin cuit de fruits a longtemps servi comme un succédané au sucre, lorsque ce dernier était rare et cher. Il a failli disparaitre au XXème siècle avec l’arrivée sur le marché du sucre industriel et la limitation des vergers décidée par des autorités soucieuses de mieux encadrer la production des eaux-de-vie. La raisinée doit notamment sa réhabilitation à une figure comme le cuisinier Frédy Girardet, qui a réintroduit le produit dans ses propositions culinaires.

  • Journaliste: Emmanuel Tagnard
    Réalisateur: Léonard Bagnoud