Ferran Adria

Le cuisinier Ferran Adria

Considéré comme l'un des meilleurs cuisiniers au monde, il est l'un des chefs de fil de la cuisine moléculaire.

En 2005, Ferran Adria se confie au journaliste Bernard Heimo. L'Espagnol et sa cuisine atypique rencontre un tel succès que ses clients sont prêts à attendre entre six mois et un an pour obtenir une table dans son restaurant El Bulli.

Cuisine révolutionnaire ou mascarade, le gastronomie moléculaire ne laisse en tout cas pas indifférent. Novatrice, expérimentale, cette cuisine déconstruit pour mieux surprendre les palais et bousculer les habitudes. 

Et invite le jeu et la surprise à table. La cuisine n'est plus seulement alimentaire...

La cuisine moléculaire est issue de la gastronomie moléculaire, une discipline scientifique inventée par le physicien anglais Nicholas Kurti et le physico-chimiste français Hervé This à la fin des années quatre-vingts. La gastronomie moléculaire est la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires.


Les deux hommes souhaitent prouver scientifiquement les mécanismes culinaires qui vont rendre les aliments et les plats meilleurs et vérifier ainsi tous les dictons, proverbes, tours de mains de l'art culinaire. Qu'est-ce qui fait tourner la béarnaise? Comment se forment les bulles du champagne? Quelle est la température idéale d'un oeuf dur? Voilà le genre de questions auxquelles la gastronomie moléculaire veut apporter des réponses.


De grands chefs cuisiniers s'emparent de cette science pour la mélanger à leur art culinaire. La cuisine moléculaire naît ainsi. Toutefois, les chefs comme Ferran Adria, Heston Bulmenthal et d'autres conservent une certaine distance par rapport à la gastronomie moléculaire puisqu'ils ne considèrent par leur cuisine comme une science.


La cuisine moléculaire permet d'explorer de nouveaux goûts et de nouvelles textures. Perles de jus de fruits, glace sans sorbetière à l'azote liquide, chantilly de chocolat ou émulsion de foie gras sont quelques exemples de cette cuisine innovante et créative.


  • Journaliste: Bernard Heimo