Nouvelle cuisine

"La Grande cuisine minceur" de Michel Guérard

En 1978, le cuisinier Michel Guérard se confie au micro du journaliste Jacques Bofford pour l'émission radiophonique En Questions. Considéré comme l'un des fondateurs de la Nouvelle cuisine, il est l'auteur de La Grande cuisine minceur.

Jeune cuisinier dans les années septante, Michel Guérard innove en réinventant une tradition culinaire française allégée de ses dogmes.

Fini les sauces à base de farine, la cuisson à haute température qui ne respecte pas la saveur originelle des aliments, les portions gargantuesques et la surcharge de garnitures... place à une cuisine légère, respectueuse de la finesse des produits et de leurs saveurs.

(Source photo: couverture du livre "La Grande cuisine minceur")

La Nouvelle cuisine est un mouvement culinaire né en France au début des années septante parmi des cuisiniers comme Fernand Point ou Michel Guérard formés par les grands chefs de la Haute Cuisine. Ces cuisiniers se détournent des traditions bourgeoises pour pratiquer différemment l'art culinaire jusqu'alors enseigné et pratiqué en France.


Les caractéristiques de la Nouvelle cuisine sont: produits frais et de qualité, temps de cuisson court et précis, sauces légères, esthétique des plats, saveur, simplicité et diététique.


La Nouvelle cuisine remet au centre de l'assiette l'aliment au dépend d'une cuisine d'apparat lourde de sauces et de garnitures.


Elle est popularisée par les critiques gastronomiques français Gault et Millau qui la découvrent au gré de leurs pérégrinations à travers la France pour leur guide.


Le succès mondial de la Nouvelle cuisine dans les années quatre-vingt va de pair avec l'augmentation des critiques à son encontre. Ses détracteurs la tournent en dérision car des portions souvent minuscules sont présentées dans des assiettes disproportionnées.


  • Journaliste: Jacques Bofford