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Vin chaud ou brûlé ?
Vin chaud ou brûlé ? : le test
Comment se réchauffer quand froid et neige sont au rendez-vous ? La recette est classique : un bon vin chaud. Et bien nous avons voulu tester le breuvage offert aux amateurs de poudreuse. Pour ce faire, nos récolteurs anonymes se sont rendus dans huit stations des Alpes valaisannes, vaudoises et bernoises entre le vendredi 21 et le dimanche 23 janvier.
A chaque fois, nous avons prélevé le plus discrètement possible 8 dl du breuvage servi dans le premier établissement public accessible en haut des pistes. Sauf à Saint-Luc où il n’y avait plus assez de vin chaud disponible dans l’établissement situé à l’arrivée du premier télésiège.
Tous les échantillons ont ensuite été rapportés aux experts en oenologie de l’Ecole d’Ingénieurs de Changins pour une double analyse chimique et organo-leptique.
Thierry Ducruet, enseignant-chercheur à l’Ecole d’ingénieurs de Changins a participé au test.. « On a reçu huit échantillons qui étaient identifiés par un simple numéro dont on ne connaissait pas la provenance. Ensuite on s’est mis à cinq, dans une salle d’analyse sensorielle,pour faire une dégustation de ces vins chauds. On a donc dégusté chacun d’une manière isolée, chaque dégustateur a donné son propre avis. On a réuni ces avis pour faire une synthèse. Et puis on a vérifié notre dégustation avec des analyses chimiques et des résultats précis sur ces huit vins chauds. »
Pratiqués en laboratoires, les analyses ont notamment permis de connaître le taux d’alcool de chaque échantillon. Et les variations sont énormes : on passe de 2,8 à près de 11 degrés d’alcool.
Acidité totale, intensité de la couleur et teneur en sucre… tout a été scrupuleusement quantifié.
Même l’acidité volatile, permettant de connaître l’état sanitaire du produit, a été mesurée. A ce titre, quatre échantillons sur 8 avaient des teneurs se situant au-delà des limites acceptables.
Les résultats de cette analyse chimique, commentés par Thierry Ducruet, corroborent le verdict des fins palais de nos experts.
Au final, en queue de peloton, on trouve l’échantillon recueilli dans la station huppée de Gstaad
Gstaad, nettement insuffisant
« LE 8, il nous a surpris notamment par sa couleur légère, cela a été corrélé par l’intensité colorante qu’on a constatée en spectrométrie. On a aussi un nez éventé, des notes pharmaceutiques, du girofle, puis en bouche, c’est vraiment dilué, aqueux, avec peu de structure et peu de sucre dans ce produit. Il nous a déstabilisés parce que nous n’avons pas retrouvé nos repères par rapport aux autres produits »
L’air de Crans-Montana ne réussit pas au breuvage hivernal. L’échantillon prélevé dans la station valaisanne arrive avant dernier, avec notamment la teneur en alcool la plus basse du test. Soit 2,8 %.
Crans-Montana, insuffisant
« Sur le cinq, on a tout de suite constaté une couleur brune marquée, un trouble très net. Au nez, on voit tout de suite des notes de brûlé, de caramel trop cuit, de solvant et de plastique. En bouche, on a des tanins râpeux rêches, avec des goûts de noix très marqués. Et un vrai manque d’équilibre. On corrobore cela avec les analyses chimiques puisqu’on a très peu d’alcool sur ce produit et on a une couleur intense avec une acidité volatile très élevée. On peut estimer que ce vin a été cuit trop longtemps et a brûlé, son alcool s’est évaporé et cela a brûlé ses arômes »
Prélevés sur le haut des pistes à Verbier
et en station à Saint-Luc, les deux échantillons suivants font à peine mieux. En cause, principalement le manque d’équilibre de ces 2 vins chaud.
C’est aux Diablerets que nos récolteurs ont prélevé le premier échantillon de vin chaud qui a trouvé enfin grâce aux palais aiguisés de nos experts.
Les Diablerets, moyen
« Sur le produit 7, on a un nez plus discret, plus léger, mais avec des notes de caramel, d’écorce d’orange légèrement oxydée. On a aussi une bouche qui est aussi équilibrée. On a un produit élégant et agréable. »
Passons maintenant aux vins chauds qui ont le plus séduit nos dégustateurs. L’absence de voitures dans les deux stations concernées a-t-il joué un rôle ? En tout cas, les échantillons récoltés respectivement à Saas-Fee et à Zermatt sont qualifiés de bons.
Saas-fee, bon
«Sur le 2 ,on a une belle intensité colorante avec un léger trouble, ce qui est normal, on a un nez très marqué avec des senteurs d’épices, de la cannelle, mais également avec du citron. Une belle acidité avec un équilibre intéressant. Une petite amertume finale, mais c’est un vin qui est assez bien équilibré ».
Zermatt, bon
«Le 3 avait une couleur à l’œil plus évoluée, fruitée, très marqué, sur l’orange et la pêche. Il a une bonne amertume en bouche, toujours avec une petite note finale amère. Un produit assez agréable.».
Enfin, le vin chaud qui arrive en tête de notre test, nos récolteurs anonymes l’ont prélevé sur les pistes de la station valaisanne de Morgins. Aux Portes du Soleil.
Morgins, bon
« Le six on a une couleur très intense, des notes d’agrumes, mentholées et de cardamome. C’est un produit assez épicé. Et en bouche, on a une bonne structure, un bel équilibre, c’est un produit très agréable. »
C’est dans un restaurant situé en haut des pistes de Morgins, face aux dents du Midi, que nos récolteurs ont débusqué ce vin chaud qualifié d’agréable par nos experts. Il est servi dans le restaurant de La Foilleuse. C’est non seulement le vin chaud qui sort en tête de notre dégustation, mais c’est aussi le moins cher des huit vins prélevés pour notre test.
Hervé Monnay, gérant de la Foilleuse à Morgins nous dévoile certains de ses secrets : « Je mets de l’orange, du citron de la cannelle et de l’étoile d’anis. J’ai goûté une fois et j’ai trouvé bon. Je fais entre 700 et mille litres par an. Et pour le vin, lequel utilise-t-il ? Surprise, c’est une base de vin chaud, en berlingot ! »
Eh oui, le meilleur vin chaud de ce test est produit industriellement. C’est dans les locaux de la centrale laitière de Sierre qu’il est conditionné. Par un des deux principaux producteurs de vin chaud du marché helvétique.
Jacques Germanier, directeur de la Cave du Tunnel à Conthey, produit cette brique : « Je produis du vin chaud depuis plus de 10 ans. » Et avec quel vin ? « Du vin étranger, rouge, avec des extraits d’herbe naturelle et des extraits de fruit naturel.>
Impossible d’en savoir plus, ni sur l’origine, ni sur les cépages utilisés par Jacques Germanier pour produire les 200.000 litres de vin chaud qu’il écoule chaque année. Mais l’élaboration de sa recette a fait l’objet de toutes les attentions : « Nous avons élaboré ce produit avec les étudiants de l’École d’ingénieurs à Sion. Le vin est tranquille, du premier au dernier jour, et parfaitement équilibré. »
Entendez par-là qu’il est pasteurisé. Cela dit, la majorité des vins chauds de notre test sont des vins de confection industrielle. Mais apparemment, tous n’ont pas encore bien compris comment leur conserver saveur et qualité tout au long d’une journée de ski.