Emission du 31 janvier 2012

Hamburger, le retour!

Le hamburger séduit à nouveau. Décrié par les gastronomes, mis à l'index par les diététiciens, boudé pendant la crise de la vache folle, le voici qui colonise désormais fièrement jusqu'aux tables des palaces. Pourtant, selon l'enseigne qui le propose, sa qualité gustative et qualitative diffère sensiblement. Tout comme son prix.

Un simple sandwich, le hamburger?

Le hamburger a souffert d'une mauvaise réputation: diététiquement douteux, symbole de la malbouffe, il revient en force à la mode. Le hamburger gagne la carte des restaurants et parfois même d'établissements étoilés. Ils se multiplient aussi dans les rayons de produits frais, prêts à consommer. Mais dans cette multitude, le pire côtoie parfois le meilleur.

Quelle viande dans mon hamburger? [RTS/Capture d'écran] Quelle viande dans mon hamburger? [RTS/Capture d'écran] Avant toute chose, pour réaliser un hamburger, il faut se procurer les ingrédients. Pour la viande, Arnault Bogard, boucher-charcutier à Genève, nous propose du rumsteak. Le morceau est un peu persillé, donc un peu gras, ce qui donnera du goût à l'ensemble.
Du rumsteak pour préparer un steak haché, il n'est pas sûr que ce soit la norme tout de même. Mais y-a-t-il une norme et donc une origine précise pour le steak haché? Michèle Stroun, éditrice et écrivain, s'est penchée sur la question à travers son livre, l'éloge de la boulette. Selon elle, la viande hachée existe depuis des milliers d'années: "Déjà 4000 ans avant notre ère, des civilisations du Pendjab faisaient certainement de la viande hachée. Et je me suis aperçue que toutes les civilisations, à part certaines civilisations occidentales comme la Suisse, avaient une préférence pour la boulette. La viande, à l'époque, était plutôt dure, coriace. On mangeait l'animal quand il était mort et on ne le tuait pas pour le manger. Donc il fallait faire quelque chose pour l'apprêter."

Michèle Stroun, Responsable Editions Metropolis [RTS/Capture d'écran] Michèle Stroun, Responsable Editions Metropolis [RTS/Capture d'écran] Le nom, lui, nous vient des Etats-Unis: "les premiers steaks hachés que l'on trouve en Amérique s'appellent les steaks de Hamburg. Hamburg était le port d'où venaient tous les immigrants. Et pour une fois, en Amérique, les gens venaient, non pas avec des armes pour conquérir le pays, mais pour assouvir leur faim. On vivait alors dans des conditions précaires. Il n'y avait pas de cuisine. On ne rentrait pas à midi pour déjeuner. Il fallait manger à peu de frais. Mais en même temps, on a développé de grands troupeaux de viande qui ont permis, pour la première fois, de produire de la viande bon marché."

Aujourd'hui, que retrouve-t-on dans un hamburger? Nous en avons présenté 5 à Arnault Bogard. Et son jugement n'est pas toujours flatteur. L'un des échantillons propose un produit avec seulement 40% de viande. Dans ce cas, le boucher genevois pense que l'explication est simple: ils nous vendent de la farine au prix du steak! Mais ce qui le surprend le plus, c'est qu'aucun des cinq produits n'annonce le morceau de viande utilisé pour leur fabrication.

Ces 5 différents hamburgers achetés dans le commerce qu'il n'y a plus qu'à réchauffer, nous les avons envoyés au laboratoire cantonal vaudois pour les tester. Des analyses qui ont porté  uniquement sur la qualité de la viande  et son poids, ainsi que le pourcentage de matières grasses et  la teneur en sel des préparations. 

La qualité de la viande a été déterminée en mesurant  la proportion de muscles par rapport aux autres morceaux de la préparation, tels que nerfs, tissus conjonctifs et autres morceaux de moindre qualité, plus durs à digérer. 

Voici les résultats, en commençant par le moins bon :

Charal Manor (surgelé) [RTS/Capture d'écran] Charal Manor (surgelé) [RTS/Capture d'écran] Hamburger surgelé Charral
28,85 CHF/kg  chez  Manor
Peu salée
Quantité de matières grasses est importante: 14,8%
Qualité globale de la viande: insuffisante

Charal Manor [RTS/Capture d'écran] Charal Manor [RTS/Capture d'écran] Hamburger Charral au rayon frais
37,90  CHF/Kg  chez Manor  (le plus cher)
Quantité de sel élevée
Quantité de matières grasses est importante: 25 % (le plus gras du test)
Qualité globale de la viande: acceptable

Plan B Coop [RTS/Capture d'écran] Plan B Coop [RTS/Capture d'écran] Hamburger plan B
23,10  CHF/kg à la Coop
Quantité de sel élevée (1,4 %)
Quantité de matières grasses acceptable: 12.1%
Qualité globale de la viande: acceptable

Aldi [RTS/Capture d'écran] Aldi [RTS/Capture d'écran] Hamburger de chez Aldi
17,25 CHF/kg (le moins cher du test)
Quantité de matières grasses bonne: 10.7%
Quantité de sel élevée (1,4 %)
Qualité globale de la viande: acceptable

M-Budget [RTS/Capture d'écran] M-Budget [RTS/Capture d'écran] Hamburger M-Budget
19,20 CHF/Kg à la Migros
Quantité de matières grasses moyenne: 13.1%
Quantité de sel élevée (1,6 %)
Qualité globale de la viande: acceptable

Dans l'ensemble, les viandes de ces hamburgers sont jugées qualitativement  très moyennes par le laboratoire, avec le plus souvent des taux de sel importants. Voilà pour la viande. Mais dans ces hamburgers du commerce, il y a encore du pain et des sauces. Et certains les accompagnent encore de frites.

Lucie Barras, diététicienne diplômée HES [RTS/Capture d'écran] Lucie Barras, diététicienne diplômée HES [RTS/Capture d'écran] Qu'est-ce que cela donne d'un point de vue diététique, lorsque ces différents ingrédients sont consommés dans le même repas? Lucie Barras, diététicienne diplômée de HES recommande de ne pas en abuser. Il n'y a pas suffisamment de crudités dans ces plats. Ils ne comportent pas assez de pain, ce qui entraînera un sentiment de faim seulement deux à trois heures après le repas, alors que l'apport énergétique est très élevé. Un seul hamburger peut couvrir la moitié des apports journaliers recommandés en matières grasses. Pareil pour le sel, qui se retrouve souvent en trop grande quantité. Si on ajoute des frites et du Coca à notre menu, ce seul repas peut couvrir la moitié de l'apport énergétique recommandé. Il ne faut donc pas en abuser.
Le problème des hamburgers du commerce, c'est que l'on ne maîtrise pas leurs ingrédients. Mais si l'on décide de cuisiner soi-même ce sandwich chaud en achetant et préparant ses différents éléments, il est possible d'améliorer son bilan diététique, selon Lucie Barras. Il suffira d'ajouter une crudité, comme par exemple une salade. Et il faudra faire son pain soi-même, sans trop de sel.

Si le steak du hamburger est selon la légende originaire de Hambourg, c'est sans ses fameux buns qu'il est arrivé aux Etats-Unis. Du pain qui s'est toutefois vite révélé indispensable. Manger un steak dans la rue n'est pas chose commode. L'idée a donc germé d'emprisonner ce morceau de viande entre deux tranches de pain, comme le rappelle Michèle Stroun. Le petit pain blanc, avec sa forme si caractéristique, nous vient des Etats-Unis. Le pain blanc est à la base un produit de luxe, que peu de gens peuvent s'offrir. Désormais, il est pour ainsi dire la norme.

Avec les pains du commerce, on mange pas mal de choses, comme le rappelle Lucie Barras. On y trouve bien évidemment de "la farine, de l'eau, du sel et de la levure, ce qui permet de faire monter le pain. Il y a en plus du sucre, qui adoucit le goût du produit. Ensuite il y a des matières grasses qui permettent de rendre le pain un peu plus moelleux. Ils ont enfin tous des agents conservateurs qui permettent d'éviter le développement des moisissures. Mais ils contiennent beaucoup de sel. Notre apport journalier nous vient principalement des produits pré-cuisinés et des produits de boulangerie." 

Le burger "maison", plus diététique? [RTS/Capture d'écran] Le burger "maison", plus diététique? [RTS/Capture d'écran] Evidemment, même si on le fait à la maison, la qualité diététique de votre hamburger dépendra beaucoup de la quantité de mayonnaise et de ketchup utilisée. Le ketchup ne contenant pas de matière grasses, Lucie Barras considère qu'une cuiller à soupe par hamburger est une dose raisonnable. Pour la mayonnaise, qui est classée dans la catégorie des matières grasses, il faudrait ne pas en abuser. Il est recommandé de manger une cuiller à soupe de matière grasse par repas. Si vous mangez une salade avec sa sauce à côté de votre hamburger, il faudra diminuer la quantité de mayonnaise.
Bref, si l'on est raisonnable avec la mayonnaise, un hamburger et ses frites vous procureront  mille calories et 70% de votre besoin journalier en matière grasse. Vous êtes prévenus!

Cuire ou réchauffer un hamburger tout prêt de temps en temps est possible. Mais c'est tout de même très cher pour une qualité nutritionnelle faible, voire même parfois médiocre. Mieux vaut se charger soi-même de la fabrication. Montre en main, cela ne prend pas plus de 10 minutes, contre 17 à 18 minutes pour réchauffer un produit pré-cuisiné. Vous pourrez ainsi choisir votre pain, votre viande, ajouter des crudités et maîtriser la quantité de sel.

Le hamburger est sur toutes les tables

Un hamburger à la carte d'un bistrot de quartier: le plat pourrait surprendre. Pourtant, depuis quelques années, on le retrouve de plus en plus fréquemment dans ce type d'établissement, comme au café Chappuis. Céline Gazzetto voulait proposer un plat équilibré mais costaud, qui calmerait la faim de ses clients pour quelques heures. Il fallait aussi que l'on y trouve des légumes et que le produit soit "maison". Avec la salade verte, les frites et les 200g de steak, les consommateurs sont calés pour un moment.

Céline Gazzetto, restauratrice, café Chappuis [RTS/Capture d'écran] Céline Gazzetto, restauratrice, café Chappuis [RTS/Capture d'écran] Céline Gazzetto reconnaît que la tendance est nouvelle. Selon elle, un tel produit n'aurait pas marché il y a quelques années: "les gens étaient cadrés sur tout ce qui était Mc Do, Burger King, vite fait… Ça a pas mal évolué. Les gens cherchent toujours une restauration rapide, mais ils veulent aussi des plats équilibrés."
Les enseignes qui proposent du hamburger à la viande de bœuf, de porc, de poulet ou encore au poisson, voire végétarien, se sont multipliées depuis quelques années. Des amateurs de hamburgers ont même décidé, il y a 3 ans, de dédier exclusivement un site Internet, the Burgerblog, à la critique des restaurants proposant des hamburgers à leur carte. Jean-Paul Dinh, co-fondateur du blog, se défend toutefois d'être un critique gastronomique. Les bloggeurs, selon lui, sont des épicuriens qui apprécient les bons produits et qui se permettent de juger les hamburgers selon certains critères et leur expérience. Certains de ces critères sont, selon lui, très objectifs. Il reconnaît toutefois "qu'une part de subjectivité est laissée quant à leurs critiques. Et qui donne le ton de [leur] blog, qui est assez léger au final".

Les fondateurs de the Burgerblog ont observé une recrudescence des établissements proposant des hamburgers sur leur carte. Et ces hamburgers vont du produit très industriel jusqu'au burger "gourmet" avec des ingrédients de premier choix. Selon Jean-Paul Dinh, la palette du burger en Romandie est très très large. Il ajoute que le "le burger s'est dissocié de l'image fast-food que l'on avait il y a dix ans. Maintenant, l'un des points prédominant de notre blog est de faire l'apologie du hamburger gourmet. C'est-à-dire de montrer au grand public qu'il y a une multitude de recettes différentes, dans différentes gastronomies. Le hamburger est devenu un plat à part entière. Il est créé avec des ingrédients de première qualité, ce qui se fait de plus en plus dans la plupart des établissements."

Même des tables relevant d'hôtels ou de restaurants prestigieux se sont mises au burger: le chef étoilé Edgard Bovier, responsable des cuisines du Château d'Ouchy et du Lausanne Palace propose, par exemple, dans ses deux établissements sa variation du hamburger. Outre les traditionnels filets de perche ou de féra, le Château d'Ouchy décline même le hamburger en trois versions. Selon Edgard Bovier, le hamburger fait partie des "incontournables" que l'on doit retrouver au bar et ce, même dans des établissements chics! Le chef ne laisse rien au hasard pour la confection de la viande. Il part d'une viande maigre, à laquelle il ajoute lui-même de la graisse de rognon de veau.

Les restaurants se mettent au burger [RTS/Capture d'écran - DR] Les restaurants se mettent au burger [RTS/Capture d'écran - DR] Cette omniprésence du hamburger sur des cartes allant de la restauration rapide aux brasseries de luxe en passant par les bistrots de quartier n'a pas échappé au critique gastronomique Knut Schwander : il y trouve lui un intérêt plus sociologique que gustatif. "On est vraiment dans un domaine d'aimable snobisme bourgeois, puisque c'est une manière comme une autre de récupérer un sandwich chaud, qui au départ était destiné aux marins dans les ports aux Etats-Unis, qui petit à petit a fait son chemin. Et qu'il est par essence le plat de compromis par excellence. C'est chaud et froid, mou et dur, on le mange normalement à la main mais il se sert aujourd'hui dans des assiettes. On a tout dans le même plat. Donc, par la force des choses, on a une chance de séduire beaucoup de monde. Et je pense que c'est pour cela que ça a un succès tel et qu'on le retrouve dans les grandes tables. Mais pas les très grandes tables, mais dans les bistrots de grands chefs, par exemple. Parce qu'il y a ce côté snobisme: Je veux du luxe mais pas trop."

Pour Edgard Bovier, cette forme de simplicité est assumée: "La bonne cuisine que l'on fait tous les jours ce n'est pas forcément des produits de luxe. Dans cet hamburger, vous avez l'odeur du seigle, ensuite la petite odeur du lard qui est croustillant. Vous avez aussi l'odeur du fromage à raclette. C'est extraordinaire. Il n'y a pas besoin de faire du produit très cher pour avoir quelque chose de bon gustativement."

Knut Schwander, responsable Gault&Millau Suisse [RTS/Capture d'écran] Knut Schwander, responsable Gault&Millau Suisse [RTS/Capture d'écran] Knut Schwander a un regard sévère sur le burger. Et même si ce dernier est proposé chez de grands chefs, ne venez pas lui dire que c'est de la gastronomie. "Je ne considère pas un hamburger, quoi qu'il contienne, comme un plat luxueux. C'est le contraire de la grande gastronomie, c'est toujours du pain, de la viande, des légumes et des sauces. Quelle que soit cette viande, quels que soient ces légumes, cela restera toujours un amalgame de toutes sortes de choses qui finalement, à mon avis, seraient souvent meilleures séparément."
Notre journaliste se laisse tout de même tenter. Il pourra goûter ces trois petits hamburgers, au bar, puisque Edgard Bovier ne se voit pas franchir le pas et de les proposer dans le cadre du restaurant proprement dit: "Je pense que si vous venez dans un restaurant gastronomique étoilé, vous allez manger par exemple un loup de mer. Si vous avez à côté un collègue qui mange un hamburger avec les mains… Je ne pense pas que ce serait tellement élégant. Il y a des espaces pour manger ces hamburgers et des espaces pour manger gastro. Je suis d'avis que l'on ne peut pas tout mélanger."

Hamburgers: notre dégustation

Hamburgers: le test 

Des hamburgers, on en sert dans bien des restaurants. Nous avons organisé une dégustation : notre équipe de recherchistes a sélectionné puis s’est attablée dans 11 établissements en Suisse Romande, soit  des lieux spécialisés dans le hamburger, soit des restaurants qui proposent le hamburger à la carte.

Ce qui est déterminant dans cette dégustation, c’est le goût de la viande; nos dégustateurs ont évidemment aussi jugé le pain, les frites et enfin l’apparence du plat. Et pour compléter ces premiers critères, nous avons encore fait appel à un laboratoire pour analyser la qualité de la viande, c’est –à-dire le rapport entre collagène et protéines, et la teneur en sel.

Dans ces 11 établissements, nous avons commandé un hamburger classique, le plus simple, avec des frites ou des pommes de terre rôties. Dans certains restaurants une salade était comprise dans l’assiette. Les prix annoncés dans notre test sont  donc fonction du tout.

Commençons par le bas de l’échelle, donc les hamburgers les moins bien notés :

ABOEN310112PP web test  00010 [RTS/Capture d'écran] ABOEN310112PP web test 00010 [RTS/Capture d'écran] L’Etoile blanche à Lausanne
2,35 points sur 5
Dégustateurs: belle présentation, originale, mais le pain et la viande étaient secs!
Analyses du laboratoire: la qualité de la viande est jugée acceptable, mais c’est trop salé avec 1.8%

ABOEN310112PP web test  00009 [RTS/Capture d'écran] ABOEN310112PP web test 00009 [RTS/Capture d'écran] Grill de l’Hôtel Kempinski à Genève
3,05  sur 5
Dégustateurs: la présentation était très jolie et la salade très bonne. Mais il y a eu visiblement un problème de préparation : nos dégustateurs ont jugé cette viande trop cuite, insipide, le pain trop mou, les frites quelconque. C’est aussi le plus gros hamburger de ce test avec 192 grammes de viande après cuisson.
Analyses du  laboratoire: la viande est particulièrement de bonne qualité, mais avec trop de sel, soit 1,2% (LUC)

ABOEN310112PP web test  00008 [RTS/Capture d'écran] ABOEN310112PP web test 00008 [RTS/Capture d'écran] Zooburger à Lausanne
3,05  sur 5
Dégustateurs: la viande était très bonne, bien assaisonnée et grillée, un pain très sucré
Analyses du  laboratoire: une  viande jugée acceptable, mais assez salée. 

ABOEN310112PP web test  00007 [RTS/Capture d'écran - RTS] ABOEN310112PP web test 00007 [RTS/Capture d'écran - RTS] Road Runner à Genève
3,15 sur 5
Dégustateurs: viande sans goût, trop grillée à l’extérieur, nos dégustateurs n’ont pas apprécié, avec un pain trop grillé. C’est aussi le hamburger le plus léger de notre test avec seulement 64 grammes de viande après cuisson.
Analyses du  laboratoire: la viande est de très bonne qualité, moyennement salée.

ABOEN310112PP web test  00006 [RTS/Capture d'écran - RTS] ABOEN310112PP web test 00006 [RTS/Capture d'écran - RTS] Café des Arcades à Fribourg
3,35 sur 5
Dégustateurs: la viande avait un goût trop prononcé, les frites étaient très décevantes, brunes, grasses et molles ! 
Analyses du  laboratoire: qualité de la viande jugée très bonne, mais avec une teneur en sel au-dessus de la limite fixée par l’OMS. 

ABOEN310112PP web test  00005 [RTS/Capture d'écran - RTS] ABOEN310112PP web test 00005 [RTS/Capture d'écran - RTS] Café Populaire à Fribourg
3,7 sur 5
Dégustateurs: ils ont apprécié la bonne cuisson de la viande, le pain très moelleux, et les très bonnes pommes de terre rôties.
Analyses du  laboratoire: la qualité de la viande est jugée bonne, mais trop salée. C’est l’un des deux hamburgers les plus salés du test.

ABOEN310112PP web test  00004 [RTS/Capture d'écran - RTS] ABOEN310112PP web test 00004 [RTS/Capture d'écran - RTS] Calamar à Genève
3.9 sur 5
Dégustateurs: viande juteuse et bien cuite. Nos dégustateurs ont apprécié le pain au sésame, mais pas tellement les frites, jugées quelconque
Analyses du  laboratoire: une teneur en sel acceptable, viande de bonne qualité

ABOEN310112PP web test  00003 [RTS/Capture d'écran - RTS] ABOEN310112PP web test 00003 [RTS/Capture d'écran - RTS] Holy Cow à Lausanne
3.95 sur 5
Dégustateurs: viande très juteuse, cuisson parfaite, frites très chaudes, croustillantes et moelleuses
Analyses du  laboratoire: la viande a été jugée acceptable et assez salée

ABOEN310112PP web test  00002 [RTS/Capture d'écran - RTS] ABOEN310112PP web test 00002 [RTS/Capture d'écran - RTS] The Great Escape à Lausanne
3,98 sur 5
Dégustateurs: bonne viande mais pas assez chaude, pain un peu sec
Analyses du  laboratoire: la viande est bonne et c'est la moins salée du test

ABOEN310112PP web test  00001 [RTS/Capture d'écran - RTS] ABOEN310112PP web test 00001 [RTS/Capture d'écran - RTS] Remor à Genève
4.2 sur 5
Dégustateurs: bonne cuisson, une viande bien épicée, le pain au pavot était croustillant et moelleux, le tout servi non pas avec des frites mais de petites pommes de terre en robe des champs avec une sauce maison très belle assiette !
Analyses du  laboratoire: la viande est jugée très bonne avec un taux de sel moyen.

ABOEN310112PP web test  00000 1 [RTS/Capture d'écran] ABOEN310112PP web test 00000 1 [RTS/Capture d'écran] Inglewood à Genève
4,35 sur 5
Dégustateurs: viande bien juteuse, très bonne cuisson, très bon pain au pavot, les frites étaient excellentes et  croustillantes et la salade très fraîche !
Analyses du  laboratoire: viande de bonne qualité quoique assez salée

Le hamburger à la truffe et au foie gras, par le grand chef Philippe Chevrier, Domaine de Châteauvieux

Un burger au foie gras [RTS/Capture d'écran] Un burger au foie gras [RTS/Capture d'écran] Dans la campagne genevoise, une adresse bien connue des gastronomes, deux macarons Michelin et 19 points Gault &Millau : le Domaine de Châteauvieux où règne depuis 25 ans le chef Philippe Chevrier. Un chef qui ne propose pas de hamburger à sa carte, mais qui s'est amusé à relever notre défi d'en imaginer un. Le résultat en vidéo

Ingrédients pour six personnes

360 grammes de filet de veau haché.

6 tranches de foie gras de canard de 30 gr chacune

6 petits  buns pour hamburger.

Truffes noires 30 gr hachée / 30 gr râpée

Quelques pousses d'épinard.

Oignons confits 100 gr

Sauce à la truffe 2 dl

Vinaigrette ½ dl

Huile. Beurre. Sel. Poivre.

Pour les oignons confits

100 gr oignons émincés

1 pincée de sel

1 pincée de sucre

2 tours de moulin à poivre

10 gr beurre

1 dl fond de volaille

Tomber le tout à couvert pendant ¾ heure – 1 heure

Pour la sauce truffe :

½ dl porto rouge réduis

½ échalote hachée finement

1 dl fond blanc volaille

1 dl fond brun de veau

1 cuillère à soupe de foie gras de canard tamisé

Sel

Truffe hachée 30 gr

10 gr beurre

Réduire le porto avec l’échalote, ajouter le fond blanc et le fond brun, réduire au ¼, ajouter le foie gras, le sel, le beurre et la truffe hachée en dernier.

La recette

Commencer par les oignons confits, la sauce à la truffe et la vinaigrette. Réserver.

Malaxer à la main le filet de veau haché en y incorporant le sel, le poivre et la truffe hachée. Diviser la préparation en 6 portions égales d'environ 60 grammes et les former à l'aide d'un emporte-pièce. Presser légèrement. Si vous ne disposez pas d'un emporte-pièce, former avec la viande hachée un palet d'environ 1,5 cm de hauteur. Réserver.

Préparer les buns en les coupant par le milieu et afin qu'ils demeurent chauds et croustillants, les toaster juste avant le dressage final.

Dans une poêle sur feu vif, mettre l'huile, puis le beurre. Saler à nouveau les 6 steaks hachés des deux côtés. Lorsque le beurre est noisette (moussant), déposer les 6 steaks hachés et continuer de les arroser avec le beurre pendant leur cuisson. Réserver.

Dans une autre poêle, également sur feu vif, saisir rapidement les 6 tranches de foie gras de canard. Retirer.

Disposer les fonds toastés des 6 buns. Y déposer un peu d'oignons confits, mouillés d'une c.c. de sauce à la truffe. Par dessus, y mettre un steak haché. Puis une tranche de foie gras poêlé. A nouveau un peu d'oignons confits, toujours mouillés d'une c.c. de sauce à la truffe. Disposer quelques pousses d'épinard en couronne sur lesquelles s'ajouteront encore quelques copeaux de truffes fraîchement râpés. Déposer le bun supérieur et piquer le tout avec un cure-dent pour maintenir le hamburger fermé.

Un liquide vaisselle… décapant!

Raphaël Jeanneret [RTS/Capture d'écran] Raphaël Jeanneret [RTS/Capture d'écran] Sion. Un appartement comme tant d’autres. A quoi donc peut bien se préparer cet homme? Il s’appelle Raphaël Jeanneret. Est-il ouvrier dans une centrale nucléaire? Démineur en Irak? Spécialiste de la guerre bactériologique? Rien de tout ça! Cet homme a juste une mission à remplir: juste faire sa vaisselle!
Bon, nettoyer ses assiettes avec des gants et un masque à gaz, c’est heureusement pour rire! Mais Raphaël a quand même eu quelques petites sueurs froides. L’histoire commence le 9 janvier 2012 dans les rayons du magasin Aldi tout proche. L’épouse de Monsieur Jeanneret achète un liquide de vaisselle de marque Alio, fabrication autrichienne: 1 CHF 19 le demi-litre. Rien à dire. Mais le problème est ailleurs: "Cela fait des mois et des mois qu'on l'achète. Dernièrement, ils ont changé l'étiquette. Je la regarde et j'y vois une croix…"

Doux pour les mains? [RTS/Capture d'écran] Doux pour les mains? [RTS/Capture d'écran] Le pictogramme international qui veut dire irritant.  Un peu troublant, pour un produit de vaisselle testé dermatologiquement: "C'est bien du produit vaisselle, aloe vera, ultra doux pour les mains." Raphaël Jeanneret retire l'étiquette allemande pour faire apparaître la version française.
Et en effet, la lecture vaut le détour. On conseille de conserver le produit hors de portée des enfants. Logique. Plus original, il faut porter un appareil de protection des yeux et du visage. Bonjour le masque. Risque de lésions oculaires. De mieux en mieux. Pour éliminer le produit, c’est dans un centre de collecte des déchets dangereux ou spéciaux. Et puis il y a le numéro d’urgence du Centre toxicologique, joignable 24 heures sur 24. Raphaël balise un peu! "Je lave ma vaisselle avec ce produit. Ma fille se lave les mains avec. Je peux lire la composition, mais c'est des noms impossibles à prononcer notamment pour une dame de 86 ans qui, de surcroît, n'a peut-être pas une bonne vue. Bref, on y arrive pas!"

C’est vrai que c’est pas simple. Ce fameux liquide vaisselle est-il vraiment plus dangereux que les autres? Vincent Perret est chimiste et spécialiste en toxicologie industrielle: "C'est une composition commune à la grande majorité des produits à vaisselle main. Donc, ce produit-là n'est pas plus dangereux qu'un autre produit dans le commerce."

Mais comment expliquer que le produit a une face sur laquelle il est écrit que ça soigne la peau, et sur l'autre qu'il est irritant et qu'il faille avoir un masque?

Vincent Perret, chimiste et spécialiste en toxicologie industrielle [RTS/Capture d'écran] Vincent Perret, chimiste et spécialiste en toxicologie industrielle [RTS/Capture d'écran] Vincent Perret: "C'est une sorte de schizophrénie qui est demandé aux industries. D'un côté, on a le packaging, le marketing, la présentation qui se doit d'être efficace: le produit soigne la peau et permet d'obtenir des verres très propres. De l'autre côté, on a la réalité chimique, toxicologique et réglementaire qui nous dit que pour atteindre tous ces objectifs-là, on doit inclure tous ces produits qui ont un risque potentiel pour les utilisateurs." Et de poursuivre: "Ces inscriptions sont justifiées, car liées à la présence de certains produits en fonction de leur danger, de la concentration dans la formulation. Si tel ou tel produit apparaît, la législation demande alors que tel ou tel pictogramme doit aussi apparaître, ainsi que les recommandations qui vont avec."

Sa conclusion: "Selon moi, le fabricant de ce produit-là est le moins éloigné de ses obligations en matière d'affichage de produits chimiques."

Quant à Raphaël, il n’en démord pas. La vaisselle au masque à gaz, c’est vraiment pas son truc. Il a donc opté pour une solution radicale: "Un produit comme ça, moi, je le jette!" Osons lui rappeler qu'il ne peut pas le jeter n'importe où…

Les surpenants pictogrammes d'un liquide vaisselle: entretien avec avec François Zosso, chef du secteur des produits chimiques auprès du pharmacien cantonal genevois

Ce liquide ultra-doux pour les mains doit être éliminé dans un centre de collecte des déchets spéciaux ou dangereux! Un peu contradictoire. Aldi nous répond : (Extraits)  "La raison pour laquelle nos produits vaisselle Alio portent sur leur étiquette le symbole  " irritant "  (croix noire sur fond orange) tient au fait que ces produits sont  également commercialisés en Autriche, où  la réglementation européenne exige un tel  étiquetage." (…) "Ces directives n'ont pas force obligatoire en Suisse".(…) "Il résulte de ce qui précède que des produits distribués dans l'Union européenne peuvent, par rapport à des produits commercialisés uniquement en Suisse et dont l'étiquetage ne répond pas aux prescriptions européennes, donner l 'impression d'être des produits particulièrement dangereux. Comme nous l 'avons expliqué, cette fausse impression est due au fait que les produits commercialisés uniquement en Suisse ne  nécessitent pas le même étiquetage quant à leurs composants potentiellement dangereux."

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