Des huiles à n'en plus finir

L'huile est indispensable au bon fonctionnement de notre organisme. Mais avec 900 calories pour 100 grammes, il vaut mieux ne pas en abuser. Ce n'est pas chose facile, tant les lipides ont envahi nos assiettes de manière plus ou moins cachée. Quand on cuisine, il faut choisir une huile qui a des qualités. Et ce n’est pas le choix qui manque: il y en a pour tous les goûts et à tous les prix.

Avant, il nous arrivait d’hésiter entre le tournesol, l’olive ou l’arachide. Mais aujourd’hui, choisir son huile, c’est une autre histoire. Huiles d'olives,  de graines, de fruits à coque: la panoplie semble sans fin. Et comme si cela ne suffisait pas, certains commerçants proposent encore des mélanges. Dans la boutique de Mathilde Appia "Vom Fass", les clients viennent goûter les différentes huiles pour se donner des idées cuisine.

Robert Rémy [DR] Des mélanges d’huiles bonnes pour la santé, des élixirs rares et chers à déguster et qu’on achète au décilitre,  des huiles aux parfums extravagants, comment s’y retrouver? Sur l’étiquette d’une bouteille d’huile, on devrait au moins pouvoir savoir de quel végétal il s’agit, peut-on la chauffer ou non, et l’huile étant un produit fragile, quelle est sa durée de conservation. Robert Rémy dirige la politique alimentaire d’une fédération européenne d’associations de défense des consommateurs. En examinant les étiquettes de quelques huiles vendues en Suisse, il a relevé de sérieuses lacunes. Sur la première, le qualificatif "pure" le fait sourire. Mais ce qui est plus grave, selon lui, c'est le qualificatif de "pure huile végétale" qui ne renseigne en rien sur l'origine et donc le contenu de cette bouteille et d'ajouter "qu'en général, quand on veut masquer quelque chose, c'est parce que la qualité du produit n'est pas ce que le consommateur pourrait être en droit d'attendre".

A l’autre extrémité du marché, le haut, le très haut de gamme, comme ces huiles d’olives françaises du Chaterau d’Estoublon.  Plus de 20 CHF le flacon d’un décilitre, soit plus de 200 CHF le litre. Des huiles dont la publicité s’inscrit dans l’univers du luxe à la française, le monde des grands vins, de la mode et des parfums.

Nicolas Nyffeler, publicitaire [DR] Nicolas Nyffeler dirige la deuxième agence publicitaire du Canton de Neuchâtel située à Cressier. Il est en charge des campagnes de publicité du Château d’Estoublon. Son but était de bien différencier son produit des autres: "Le sens profond, c'est d'avoir quelque chose de différent que toutes les autres huiles d'olives qui se font sur le marché. En premier lieu pour avoir un produit qui soit au premier regard quelque chose de luxueux. Donc on a une image pour relever ce côté luxueux, pour la montée en gamme du produit. Ensuite, on a la signature du château et un slogan Huile d'olive Haute-Couture qui explique que l'on est dans le monde du luxe." Nicolas Nyffeler se défend d'en faire trop. Selon lui, "de nos jours, vous mettez volontiers de l'argent pour un bon vin. Et de nos jours, on va avoir de plus en plus ce même raisonnement pour l'huile d'olive. C'est-à-dire que vous allez acheter quelque chose qui est de qualité, avoir quelque chose de plus intéressant que d'habitude et vous faire véritablement un cadeau avec une huile d'olive".

Ce sont des Suisses, la famille Schneider, qui sont propriétaires du domaine d’Estoublon depuis 1998. Au cœur d’un paysage idyllique,  dans la Vallée des Baux de Provence, une terre de vignes et d’oliviers, et un château de la fin du 17 siècle. 

Que nous vend-on? [DR] A Estoublon, les rôles sont bien définis. Le mari, Rémy, est le producteur du vin. Son épouse, la Suissesse Valérie Reboul Schneider,  s’occupe de l’huile d’olive,  les deux tiers du chiffre d’affaires d’Estoublon, et elle met un soin tout particulier à la mise en bouteille. Elle possède une impressionnante collection de bouteilles, accumulée lors de ses voyages ou reçues de verriers qui lui rendent visite. Elles lui servent d'inspiration pour créer ses propres bouteilles à huile d'olive.

Un espace d'inspiration [DR] La France ne produit que 0,15% de l’huile d’olive mondiale. Une goutte, qui pousse les oléiculteurs à miser sur la qualité. A Estoublon, la cueillette est manuelle sur les 18'000 oliviers du domaine. On utilise des peignes électriques, pour ne pas abîmer les précieux oliviers.  Les olives sont ensuite pressées dans un moulin voisin. Il faut entre 5 et 10 kilos d’olives pour extraire 1 litre d’huile. Le pressage est fait à froid, évidemment, comme la majorité des huiles produites aujourd’hui. Mais la mention pressée à froid reste un argument marketing indispensable. Autres expressions incontournables,  celles d’une huile "vierge" ou "extra". Ces  appellations répondent à des définitions légales au niveau européen, comme le rappelle Robert Rémy: "L'huile vierge doit résulter d'une extraction exclusivement mécanique. Il n'est donc pas question d'utiliser des procédés chimiques, par exemple d'extraction par solvants. Dans le cas de l'extra vierge, les critères de composition sont encore plus contraignants, à quoi s'ajoute, ce qui est un phénomène unique dans le domaine de l'alimentation, l'obligation de satisfaire à un test de dégustation avant de pouvoir porter la dénomination extra vierge".

Nous retournons à Estoublon, dans l’atelier de mise en bouteille.  35'000 flacons de 75 centilitres sont vendus chaque année. Un beau succès, appuyé par une campagne d’image pour le moins originale, à coup de jolies filles couchées sur papier glacé. Valérie Reboul Schneider se défend de pratiquer un marketing snob: "Ca voudrait dire que tout ce qui est beau est snob. C'est dommage. C'est décalé, mais de manière volontaire. Les catalogues d'agroalimentaire ou d'huile d'olive, c'est toujours la même chose: c'est l'olivier, c'est le plat avec un filet d'huile d'olive… Comme le thème souhaité par mes clients était la Haute-Couture, j'ai fait un catalogue Haute-couture".

Après l’huile qui ressemble à du parfum,  les huiles parfumées.  Un autre secteur qui marche fort. On trouve ainsi des l’huiles d’olive qu’on aromatise au citron, au romarin ou, encore plus chic, à la truffe. Un phénomène qui n'est pas du goût de Robert Rémy pour qui la truffe est trop mise en avant: "Evidemment, le mot truffe apparaît en grand sur l'étiquette. En fait, il s'agit, quand on lit un peu plus, d'arôme de truffe. Et une lecture plus attentive de l'étiquette, avec une loupe si nécessaire, nous apprend qu'en réalité, il y a 0,1% de truffe dans ce produit et des arômes de truffe. Cela ne signifie pas que cet arôme a été extrait de truffes ou d'un autre produit. De nos jours, le génie chimique est à ce point développé, que l'on peut très bien produire et synthétiser en laboratoire la molécule correspondant à l'arôme de la truffe en l'occurrence, ou d'autres substances." 

Carlo Crisci, cuisinier [DR] Une réticence qui est souvent partagée par les grands cuisiniers. A Cossonay, voici Carlo Crisci,  l’un des plus inventifs. Les huiles aromatisées vendues dans le commerce, ce n’est pas vraiment son truc. Il ne s'en serre pas, car "il veut savoir ce qu'il y a dedans". Méfiant sur les produits ajoutés dans ces huiles parfumées, il préfère s'en passer.

Carlo Crisci créé lui-même ses huiles parfumées à partir de son huile d’olive, produite dans l’oliveraie familiale du sud de l’Italie. Des huiles de haute technologie qui passent 24 heures au congélateur, puis qui seront turbinées sous pression et sous vide. Il suffit ensuite de ramener cette sorte de beurre à température ambiante pour qu'elle retrouve sa forme liquide.

Bien sûr, Carlo Crisci parfume parfois ses compositions avec de l’huile de noix ou de pistache. Mais aucune ne pourra jamais détrôner sa préférée, l'huile d'olive. Selon notre cuisinier, "l'huile d'olive a un avantage par rapport à toute les autres: c'est un rehausseur de goût."

Les qualités des huiles

Il existe une trentaine de type d’huiles végétales différentes. Certaines sont plutôt confidentielles sur le marché suisse, comme l’huile de pacane, de périlla ou de babassou. Chaque huile possède des qualités différentes selon les proportions de ses acides gras. Et le rapport entre Omega 6/Omega 3 est vraiment important pour la santé de nos artères.

S'il ne faut pas abuser de l'huile dans son alimentation, il est en revanche important de ne pas l'éliminer. Selon Raphaël Reinert, diététicien chargé de cours à la Haute école de santé de Genève l'huile est un élément essentiel de notre alimentation: "les recommandations sont de 30 à 40 grammes d'huile par jour pour pour un adulte, ce qui représente 3 à 4 cuillers à soupe, tant pour les préparations froides que pour la cuisson. Une cuiller à soupe représente 10 grammes, donc 90 calories, et ce, quelle que soit l'huile. Avec 4 cuillers, ont atteint 360 calories, ce qui peut paraître beaucoup mais qui est nécessaire. Les huiles amènent des calories mais apportent aussi des acides gras essentiels pour le bon fonctionnement du corps humain".

Sa propre huile de noix [DR] La cassée de noix est une activité traditionnelle dans les campagnes vaudoises.  Les noix sont fracassées et les cerneaux de noix séparées des coquilles avant de partir au moulin. On peut apporter ces cerneaux de noix au moulin huilerie de Severy,  au-dessus de Morges et repartir avec son huile. 8 kilos de noix feront un peu moins de 5 litres d’huile.  Sévery est l’un des derniers moulins artisanaux de Suisse. Le pressage se fait à l’ancienne. Les fruits sont torréfiés avant d’être pressés. On y reçoit surtout des noix, mais aussi des pistaches, des amandes, des noisettes.

Le Moulin de Sévery [DR] Jean-Paul Bovey, propriétaire du moulin de Sevey, expérimente déjà les huiles du futur, celles qui vont préserver notre santé: "On est toujours à l'affût de la modernité. On a commencé à faire des assemblages d'huile, à l'image de ce qui se fait dans le monde viticole. On travaille beaucoup sur l'Omega3, car c'est très porteur. Et le fait d'avoir des huiles spécifiques, riches en Oméga3, c'est quelque chose que l'on a fait avec des mélanges de colza et de lin, deux produits très riches en Oméga3." Ces Oméga3 ont bien des effets bénéfiques pour la santé, selon Raphaël Reinert: "C'est une sorte d'acide gras qui sont aussi contenus dans les poissons, d'où la promotion de la diète méditerranéenne ou crétoise. Et ces acides gras ont des effets extrêmement favorables, prouvés, au niveau des maladies cardio-vasculaires. Les Oméga 6 sont une autre famille d'acides gras qui sont consommés de manière importante".

En matière d'Oméga, la quantité n'est pas le seul facteur, comme l'indique Robert Rémy: "Les Oméga 3, 6, 9 et demain, peut-être, les Oméga 12… On voit fleurir ces appellations dans le commerce. Mais ce qui importe ce n'est pas tant la quantité. La quantité d'Oméga3 est un élément mais ce n'est pas le seul. Tous les nutritionnistes aujourd'hui sont unanimes pour reconnaître que ce qui importe c'est le rapport entre les Oméga 6 et les Oméga 3".

Dans l’idéal, on devrait consommer 5 fois plus d’Omega 6 que d’Omega 3. Or aujourd’hui, on en est à environ 15 fois plus, conséquence d’une alimentation devenue trop industrielle.  Pour rééquilibrer ce rapport,  il faut donc se tourner vers des produits riches en Omega 3. Le marché des huiles bonnes pour la santé a de beaux jours devant lui! Une situation dénoncée par Robert Rémy: "Il y a un discours santé qui est de plus en plus présent au niveau du marketing. Life Oil ou huile de vie présente des images de personnes âgées faisant du tandem à la campagne, un sportif et un bébé qui mange sa panade. Et là, selon moi, il y a un danger avec ce genre de produit et ce genre d'allégations qui favorisent une surconsommation de graisse".

Raphaël Reinert, diététicien [DR] A consommer froide, chaude ou à frire, chaque huile a son usage. Laquelle choisir pour une salade ? Raphaël Reinert favoriserait une huile de colza, qui se trouve dans tous les commerces, qui est un produit souvent local et qui est riche en Oméga 3. Il propose également l'huile de noix, qui est également intéressante. Elle est un peu plus chère, mais a un goût particulier. Enfin, l'huile d'olive est plutôt neutre. Donc elle ne va pas changer le rapport d'Oméga 3 sur Oméga 6. Elle est donc une huile neutre mais intéressante de temps en temps.

On attaque maintenant les côtelettes d’agneau. Quelle huile peut-on verser dans la poêle? Pour la cuisson,  Raphaël Reinert propose une huile de colza HOLL obtenue à partir de différentes variétés. Une huile d'olive raffinée peut aussi être employée. Mais dans ce cas, inutile de la prendre pressée à froid, selon Raphaël Reinert. Les substances contenues par l'huile seraient de toute manière détruites. Il est encore possible d'utiliser une huile de tournesol HO, pour high oleic. Cette huile est riche en acide oléique,  un acide gras qui  résiste très bien aux hautes températures. Enfin, en dernier ressort, l'huile d'arachide, qui est peu intéressante d'un point de vue nutritionnel mais qui résiste bien aux hautes températures ou par exemple pour des fritures.

De l'or en bouteille [DR] Et si vous voulez vraiment la jouer grand seigneur, vous pouvez toujours verser cette huile d’olive extra vierge avec des cristaux d’or à 22 carats. Rien de moins ! Mais attention à ne pas avoir la main trop lourde. A 60 francs le décilitre, ça met le litre à 600 francs! Un peu cher, pour une petite salade.

Pour un usage à froid et en salade, on peut recommander l’huile de lin, l'huile de germe de blé ou de soja. Ces trois huiles sont riches en Oméga 3. A utiliser à froid également, l’huile de germes de maïs, ou de carthame. Elles sont toutefois moins riches en Omega 3 que les précédentes.

Parmi les huiles dont les étiquettes nous disent que vous pouvez les chauffer jusqu’à 100 ou 180 degrés, vous trouvez l’huile de graines de courge ou de pépins de raisin.  Notre conseil serait de plutôt les utiliser à froid. En effet, ces huiles produisent des acides polyinsaturés lorsqu'elles sont trop chauffées, ce qui n’est pas très bon !

L’huile de noisette peut être chauffée sans problèmes jusqu’à 100°.

Les huiles pouvant être chauffées jusqu’à 180° sont, en plus de celles citées par notre diététicien, l’huile de sésame et l’huile d’avocat.

On peut retenir, de manière générale que les huiles les plus riches en acide gras mono insaturé sont celles qui supportent le mieux la haute chaleur.

Les huiles de friture: le test

Les huiles de friture: le test 

En portion ou en accompagnement, les frites sont un grand classique. Mais qu’en est-il de l’huile? Nous avons prélevé des portions de frites dans toute une série d’enseignes à travers la Suisse romande. Des fast-foods, Mac Donald’s et Burger King, des restaurants de grands magasins, Migros,  Coop et Ikea, et enfin des restoroutes Autogrill et Möwenpick. Puis nous avons apporté nos 12 portions de frites au laboratoire cantonal genevois, qui en a extrait l’huile de friture pour l’analyser.  Car une huile trop dégradée signifie soit qu’on l’a trop chauffée, et c’est le plus probable, qu’on ne la change pas assez souvent !

Ça baigne dans l'huile! [DR] Une huile va se dégrader au fil des fritures, et cette dégradation est exponentielle ! En Suisse la  loi exige que  les restaurateurs jettent leur huile quand elle contient 27% de composés dégradés. C’est ce que l’on appelle la fraction polaire. Mais  selon les spécialistes en nutrition des Organisations de Consommateurs européennes, à 20% de fraction polaire, l’huile est déjà très dégradée et devrait être changée. Notre test est réalisé sur cette base.

Globalement, les résultats sont meilleurs que ceux obtenus lors de notre dernier test en janvier 2008.

McDonald's Delémont [DR] Mac Donald de Delémont

Bon

2011:  11,4% de fraction polaire

2008: 21.04% de fraction polaire

L’huile était donc propre au moment où nous avons fait le dernier prélèvement des frites, une huile  sans doute changée régulièrement.

Autogrill Bavois [DR] Autogrill de Bavois

Très bon

2011: 3,3% de fraction polaire

2008: 19,73% de fraction polaire

Ikéa Aubonne [DR] Self d’Ikea, à Aubonne

Acceptable

2011: 15,1 % de fraction polaire

2008: 19,04% de fraction polaire

Mövenpick relais du Grand St Bernard [DR] Möwenpick du relais du Grand St-Bernard

Très bon

2011: 4,7% de fraction polaire

2008: 14,61% de fraction polaire

Migros Marin Centre [DR] Self MIGROS de Marin Centre à Neuchâtel

Bon

2011: 10,3% de fraction polaire

2008: 15,37 % de fraction polaire

Les établissements suivant n'avaient pas été testés en 2008:

McDonald's Nyon [DR] Mac Donald's de Nyon

Acceptable

2011: 15, 4% de fraction polaire

L'huile est dans les normes. Mais il faudrait penser à la changer

Coop Maladière (Ne) [DR] Coop Maladière, à Neuchâtel

Acceptable

2011: 14,6%  de fraction polaire

L'huile est dans les normes. Mais il faudrait penser à la changer

Migros Avry sur Matran [DR] Migros d’Avry sur Matran à Fribourg

Bon

Mövenpick Restauroute Bursins [DR] Restauroute Mövenpick à Bursins (VD)

Bon

Burger King Aéroport de Genève [DR] Burger King de l’Aéroport  de Genève

Bon

Autogrill Lavaux [DR] Autogrill de Lavaux (VD)

Bon

Coop Collombey [DR] Coop de Collombey (VS)

Très bon

6% de fraction polaire

Des résultats dont on peut se réjouir, tout comme nos artères!

Quelle huile dans ma friture? Entretien avec le Pr. Roger Darioli Vice-président de la Société Suisse de Nutrition  (en vidéo)

Roger Darioli [DR]

SuissePhone – Swisscom: la confusion

André Seiler, 78 ans,  coulait une retraite paisible à Bex jusqu’à ce qu’un coup de téléphone intempestif vienne troubler sa quiétude en juillet dernier. C'est l'entreprise SuissePhone qui le contact, mais André pense à tort avoir à faire à Swisscom: "J'ai reçu un téléphone, que je pensais être de Swisscom et qui me promettait une heure de communication avec je ne sais quel pays à l'étranger."

André Seiler [DR] Il faut dire que M. Seiler venait de changer de Sunrise à Swisscom, il a donc cru que son nouvel opérateur voulait lui faire profiter d’une offre spéciale. Il reçoit quelques jours plus tard une confirmation de SuissePhone assorti d’un délai de rétractation de 7 jours. Mais même là, il se dit qu’il a affaire à une filiale du grand opérateur. Ce n’est qu’après la réception de la première facture qu’il se rend à une agence de Swisscom. Et là, surprise! L'employé Swisscom lui annonce: "ce n'est pas nous qui vous avons envoyé cela." André Seiler garde le sourire. Mais ce changement d'opérateur a un prix: "C'est plus cher que Swisscom. Il y avait des heures gratuites de Swisscom que Suisse Phone facture."

André Seiler décide d'annuler son contrat chez SuissePhone. Il leur envoie un courrier dans ce sens. Quelques jours plus tard, la réponse de l'opérateur tombe. Le contrat étant d’une année, la résiliation n’est possible que le 2 août de l’année prochaine, sauf si M. Seiler ouvre sa bourse et règle les 289 CHF de frais de résiliation.

André Seiler est à ce jour retourné chez Swisscom. Il est conscient qu'il devra peut-être s'acquitter des frais de résiliation. Mais une chose est sûre, il sera plus méfiant à l'avenir et promet "de ne plus se laisser prendre".