La cueillette aux champignons en Helvétie

Champignons: attention aux spores! [KEARNEY Anne - RTS] Les chanterelles s'étalent en abondance sur les marchés et en grandes surfaces. Mais la demande en Suisse dépasse largement l'offre. Où va-t-on chercher ces chanterelles? Et si toutes les chanterelles sont comestibles, il peut y avoir des risques de confusion avec d’autres champignons toxiques ; la cueillette est une passion qu’il faut maîtriser jusqu’au bout du couteau!

Une paire de bottes, un canif, un panier si possible en osier, et c’est parti! Avec Claude Gauthuey, dans les bois proches d’Echallens,  la cueillette aux champignons ressemble vite à une pêche miraculeuse, même s’il faut rester très prudent! Notre spécialiste dégotte ainsi une amanite tue-mouche.

Claude Gonthuey, vendeur de champignons [DR] Comme tout féru de champignons,  Claude a ses bons coins. Mais ne comptez pas sur lui pour les révéler. Cèpes, lépiotes: après quelques minutes cet amoureux des champignons a déjà trouvé de beaux spécimens. La lépiote, il la prépare à la poêle, comme un steak. Sa passion est née très tôt: "Dès l'âge de huit ans, je partais en forêt avec mon grand-père et mon père. Après, l'intérêt a grandit, j'ai appris dans les livres et auprès de gens".

Pour Claude, les néophytes peuvent partir à la recherche de certains champignons sans trop de risques, s'ils jettent leur dévolu sur les espèces facilement identifiables, comme la chanterelle jaune, le cèpe, le pied de mouton, la corne d'abondance, la chanterelle d'automne…

Claude a transformé sa passion en gagne-pain. Après une période de chômage, il s’est lancé dans la vente des champignons sur les marchés,  puis dans sa petite échoppe à Echallens. Le seul magasin qui propose exclusivement des champignons de Suisse romande. Et ça marche ! Claude Gauthuey travaille avec une demi-douzaine de ramasseurs. De février à décembre, les espèces de champignons se succèdent.

Les trouvailles de Claude Gonthuey [DR] Des champignons de la région,  cueillis, triés et nettoyés un à un. Évidemment les prix sont à la hauteur. Jusqu’à 75 francs le kilo. Ces champignons, y a-t-il quelqu’un d’autre qui les contrôle? Claude admet qu'il n'y a pas de contrôle: "J'ai la responsabilité de ce que je vends. J'hésiterai jamais, si j'ai un pour cent de doute sur un champignon, à le mettre à la poubelle. Depuis trois ans que je suis là, il n'y a jamais eu de problème. Et tous mes clients sont revenus…"

Comme le dit la boutade, tous les champignons sont comestibles, mais certains ne le sont qu’une fois. Or, depuis 2002, la Confédération a supprimé le contrôle systématique et obligatoire des champignons. Dans les magasins, au restaurant, sur les marchés, on procède désormais par sondages et surtout par autocontrôle.

Nous sommes au marché d’Yverdon. Deux fois par semaine, sur mandat de la commune, Monsieur Brodard inspecte les stands de champignons,  dont celui de Claude Gonthuey. Gilbert Brodard a l’œil, ça fait 40 ans qu’il contrôle, même si aujourd’hui, plus rien ne l’y oblige: "Légalement, je ne suis plus obligé. Du reste, ça ne se fait plus à Lausanne par exemple."

Gilbert Brodard contrôleur [DR] Une situation qui n'est pas du goût de tous. Avec les champignons, une erreur peut être fatale. Un constat que fait aussi Gilbert Brodard: "Bien sûr que c'est dangereux. On en parle beaucoup. Mais comme la Confédération sert de plus en plus la vis, les contrôles ont été supprimés." En matière de champignons, tout le monde a le droit d'en vendre sur les marchés, comme le rappelle Gilbert Brodard: "La vente est libre. Le vendeur de champignons est censé vendre de la marchandise qu'il connaît et sur la qualité de ce qu'il vend. Donc je ne suis pas responsable en cas d'empoisonnement de champignon acheté sur un marché. Mon rôle est donc de garantir un peu la sécurité et surtout de rassurer les gens."

Pour les particuliers, les champignonneurs du dimanche, rien n’est obligatoire non plus. Mais il existe un réseau de 500 points de contrôle à travers toute la Suisse où l’on peut aller faire inspecter, gratuitement, les résultats de sa cueillette. Jean-Joseph Gilgen est l’un de ces contrôleurs. Son territoire couvre 13 communes fribourgeoises. Chaque jour, pendant une heure, il attend les cueilleurs dans une salle de bowling, au sous-sol d’un restaurant.

Jean Joseph Gilgen, contrôleur [DR] Jean-Joseph Gilgen base ses contrôles en premier lieu sur la liste des champignons comestibles établie par la Confédération. Mais la notion est plutôt flexible. D’une part, cette liste est régulièrement modifiée. D’autre part, les cantons et même les contrôleurs sont habilités à la compléter. 

Une étude, il y a quelques années, a montré que 33 pour cent des champignons ramassés par des particuliers étaient impropres à la consommation, et 11 pour cent carrément vénéneux. Le jour de notre visite, un champignonneur avait une amanite phalloïde dans son panier. Un champignon mortel, comme l'explique Jean-Joseph Gilgen: "C'est mortel. Ca attaque rapidement le foie. Et les dégâts sont alors irréversibles. Et il suffit de 5 à 7 g pour tuer une personne de 70 kilos".

En 2010, 546 personnes se sont intoxiquées en mangeant des champignons. Sur les 15 dernières années, 5 en sont mortes. Jean-Joseph Gilgen, qui exerce depuis 1985 admet avoir vu passer plusieurs fois des champignons mortels lors de ses contrôles. Il a ainsi séquestré 143 ou 145 cueillettes depuis le début de son activité.

Sur plus de 5000 sortes champignons recensés dans les forêts suisses, moins de 200 sont comestibles. Avis aux amateurs ! 

Les champignons venus de Lituanie

Les chanterelles importées en Suisse viennent principalement de Lituanie. Dans quelles conditions sont-elles cueillies? Quels contrôles sont opérés? Et combien de temps mettent-elles pour arriver sur nos étals?

Les restaurateurs, les épiciers et aussi les particuliers vont s'approvisionner dans les trois magasins d'Aligro en Suisse romande. Au rayon champignons, pas de surprise : tout ou presque vient de Lituanie. C‘est le premier pays exportateur de champignons sauvages vers la Suisse, très loin devant la France, l’Italie ou la Pologne. Et à 13 francs le kilo, la chanterelle lituanienne se vend bien, selon Didier Bocquet, responsable fruits et légumes à Aligro de Genève: "On a fait une grosse saison de chanterelle cette année. On tourne actuellement à 250 kilos par jour. Et en pleine saison, on est à 6 voir 700 kilos par jour". Ces chanterelles, selon le producteur lituanien, ont été cueillies il y a 72 heures.

Pour en avoir le cœur net,  départ pour la Lituanie, ce petit état balte de 3 millions et demi d’habitants. Une ancienne république soviétique dont un tiers du territoire est recouvert de forêts.

Elvinas Jankevicius maire de Varena [DR] A 80 kilomètres de Vilnius, voici Varena. La capitale du champignon. Sur 8000 habitants,  1000 travaillent dans les entreprises de conditionnement de champignons,  tous les autres ou presque en cueillent. Ici, on pense, on vit, on mange champignon, du plus humble des citoyens jusqu’à Monsieur le Maire, Elvinas Jankevicius: "  Bien sûr que j’aime les champignons ! Je les adore…surtout les chanterelles cuites ! […¡ Si vous n’aimez pas les champignons, vous n’avez aucune chance d’être élu, par ici?" " Exactement ! Vous avez raison. A 100 pour cent!"

L’odyssée de nos chanterelles commence donc dans les forêts autour de Varena. Nous sommes en fin de saison, les champignons se font rares. Nous avons rencontré Algis et Ona. De mai à octobre, ils parcourent les bois, huit heures par jour. Et pour Ona Sabaitiene, la cueillette n'est pas une bonne source de revenu: "Pour nous, c’est juste une source de revenu supplémentaire. Vous savez, plutôt que de dépenser notre argent, ou de rester à la maison à ne rien faire, autant venir passer la journée en forêt. La cueillette de champignons, ça nous paie la nourriture. (…) Nos champignons, on va aller les vendre, bien sûr ! Pour les chanterelles, on espère les vendre 13 ou 14 litas le kilo, environ 4 francs 90".

Madame Miskiniene, grossiste [DR] Première étape, le poste de récolte.  Il y en a une quarantaine dans et autour de la ville. Madame Miskiniene est une grossiste. Elle achète la récolte des particuliers, pour la revendre ensuite à une entreprise: "Aujourd’hui, en fin de saison, j’achète le kilo de chanterelles à 12 litas 50, à peu près 4 francs 40. En pleine saison, le prix au kilo peut descendre jusqu’à 1 franc 80, et ça peut monter jusqu’à 5 francs 20. Ca dépend évidemment de l’offre et de la demande. Si la demande augmente, les prix augmentent aussi !"

A Varena, le cours de la chanterelle varie d’un poste à l’autre d’un jour à l’autre, d’une entreprise à l’autre. C'est une véritable bourse. Vigika est l’une des six entreprises de Varena. C’est l’un des fournisseurs d’Aligro. En fin de journée, les grossistes des points de récolte amènent leur cargaison. C’est ici que Madame Miskiniene apporte ses chanterelles.

134 kilos de chanterelles, cueillies dans la journée, qui vont passer une, quelque fois deux nuits dans un hangar à 12 degrés.

Au matin, les chanterelles sont triées. Les bonnes d’un côté, les mauvaises de l’autre. Les petites séparées des grandes. Puis on met en caisses en fonction des commandes des clients étrangers. Une trentaine d’employées s’activent. Salaire moyen : environ 500 francs suisses par mois. La vérification de la qualité se fait visuellement. Mais qu’en est-il des contrôles plus poussés, par exemple de la radioactivité ou de la présence de métaux lourds? Selon Arunas Juska, directeur d'exploitation Vigika SA: "Nous procédons d’abord et surtout par autocontrôle. Mais si un client étranger nous demande de réaliser des tests supplémentaires, nous allons les faire, bien sûr!"

Une mise en boîte manuelle [DR] Sur le plan légal, Arunas Juska admet qu'il n'y a aucune obligation de contrôle: "Non. Il n’y a aucune loi qui nous oblige à réaliser ces contrôles. Mais on peut dire que les champignons de Lituanie sont quand même assez propres. Chaque fois qu’on teste la radioactivité, les résultats sont 10 fois inférieurs à la norme tolérée. Et c’est pareil pour les tests bactériologiques, ou les contrôles des métaux lourds, des nitrates, des nitrites, etc… À chaque fois, on est en-dessous des normes !"

Le problème, c’est qu’il n’y pas que des champignons litiuaniens dans la région.  Environ 20% des produits conditionnés à Varena est importé de l’étranger. Vipreka est l’une des plus grosses entreprises de la région. Monsieur Varanicius en est le directeur. Il livre régulièrement en Suisse. Il est  aussi président de l’Association lithuanienne des producteurs de champignons. Il admet qu'une partie des champignons conditionnés à Varena est importée d’autres pays, comme la Russie, la Biélorussie et l'Ukraine. Mais il précise que ces champignons ne sont pas vendus comme Lituaniens: "Non, pas du tout ! On ne mélange pas. On a toujours un certificat d’origine qui indique clairement d’où viennent les champignons. De Russie, de Biélorussie ou d’ailleurs".

Il n’y aurait donc aucun mélange. L’argument ne convainc pas franchement le maire de Varena: "Cette année, par exemple, la récolte de champignons n’a pas été très bonne à cause du manque de pluie. On a donc dû importer de Biélorussie, de Russie et d’Ukraine. Et moi, je crois que ces champignons ont été mélangés, et certainement vendus sous l’appellation Lituanie. C’est un peu difficile à dire, mais je suspecte qu’ils sont vendus comme champignons lituaniens".

Le travail de tri et de conditionnement [DR] Chez Vigika, on se défend de mélanger des champignons d'origine différentes. Ici, on l’affirme haut et fort, toutes les chanterelles sont 100% lituaniennes. 3 jours après avoir été cueillies, elles vont partir pour la Suisse. Un voyage en camion réfrigéré de 48 heures, 2000 kilomètres à travers l’Europe.

Après une dernière nuit chez un grossiste, en Suisse alémanique, les chanterelles lituaniennes arrivent dans les rayons romands, cinq à six jours après leur cueillette.  

Les champignons: le test

Les champignons: le test 

17 échantillons de chanterelles on été analysés au laboratoire cantonal par Monsieur Jean-Pierre Pfund. Les résultats classés en fonction de la qualité des chanterelles et de leur conformité à la loi suisse: présence ou non de vers, présence ou non de moisissures, teneur en impuretés du lot et sa propreté, examen organoleptique, et s'assurer qu'il s'agit bien de chanterelles.

Janine champignons Marché de Bulle (2) [DR] Stand de Janine champignons, au Marché de Bulle

Conformes à la loi

1ère qualité

Très aromatique

Prix: 43CHF le Kilo

Origine: Suisse

Famille Estivalis Marché de Genève [DR] Estivalis, au marché Liotard à Genève

Conformes à la loi

1ère qualité

Très aromatiques

Prix: 35CHF le kilo

Origine: pays de l'Est (peu précis)

Chez Sadri Marché de Neuchâtel [DR] Sadri, le marché de Neuchâtel

Conformes à la loi

1 qualité

Très aromatiques

Prix: 35CHF le kilo

Origine: France

Aligro Genève [DR] Aligro Genève

Conformes à la loi

1 qualité

Très aromatiques

Prix: 8.30 CHF le kilo

Origine: Lituanie

Aux 1001 Champignons Echallens [DR] Aux 1001 champignons  à Echallens

Conformes à la loi

1 qualité

Très aromatiques

Prix: 70CHF le kilo

Origine: Suisse

Patrick Tschabold Marché de Lausanne (2) [DR] Patrick Tschabold, sur le marché de la Riponne à Lausanne

Conformes à la loi

1 qualité

Très aromatiques

Prix: 40CHF le kilo

Origine: Suisse

Janine champignons Marché de Bulle [DR] Stand de Janine champignons, au marché de Bulle

Conformes à la loi

1 qualité

Très aromatiques

Prix: 35CHF le kilo

Origine: France

Patrick Tschabold Marché de Lausanne [DR] Patrick Tschabold, sur le marché de la Riponne à Lausanne

Conformes à la loi

1 qualité

Très aromatiques

Prix: 32CHF le kilo

Origine: France

Dasen Gemüse Marché de Bienne [DR] Dasen Gemüse sur le marché de Bienne

Conformes à la loi

2 qualité

Prix: 35CHF le kilo

Origine: pays de l'Est

Da Silva Champignons Marché de MArtigny [DR] Da Silva champignons sur le marché de Martigny

Conformes à la loi

2 qualité

Prix: 45CHF le kilo

Origine: France

Présence de trois champignons pas terribles dans le lot, qu’il aurait fallu retirer de la vente, mais ça reste conforme. 

Figliola Marché de Martigny [DR] Figliola, marché de Martigny

Conformes à la loi

Passables

Prix: 35CHF le Kilo

Origine: Suisse

Certaines ont présenté des débuts d’altération, pour être clair : elles commençaient à pourrir.

Coop Crissier [DR] Coop de Crissier

Conformes à la loi

Passables

Prix: 16.50CHF le Kilo

Origine: Lituanie

L'expert a repéré des déchets et un bout de moisi. Il aurait mieux fallu les trier.

Marché de Delémont [DR] Marché de Delémont

Conformes à la loi

Passables

Prix: 20CHF le kilo

Origine: Pologne

Les chanterelles sont poisseuses et certaines présentent des signes d'altération

Mc Intosh Marché de Martigny [DR] Mc Intosh, au marché de Martigny

Non conformes à la loi

Prix: 18.35CHF le kilo

Origine: Serbie

50 g étaient brunes foncées quand nous les avons achetées, donc plus fraîches du tout ! Elles n’auraient pas dû être mises en vente !

Famille Caki Marché de Genève [DR] Famille Caki sur le marché Liotard à Genève

Non conformes à la loi

Prix: 25CHF le kilo

Origine: France

Plusieurs chanterelles présentaient un début d’altération. Conseil au vendeur: les champignons ne doivent pas être vendus dans des sacs en plastique! 

Migros Crissier [DR] Migros de Crissier

Non conformes à la loi

Prix: 12.50CHF le kilo

Origine: Lituanie

Elles étaient sèches et certaines présentaient une maturité avancée. Selon notre expert, il aurait fallu les retirer immédiatement de la vente et les trier. D’autant plus que le laboratoire Hépia, à Genève,  a révélé la présence de césium 137, un élément radioactif !  Même si c’est en trace, 130 béquerelles/kg  et en-dessous de la norme maximum admise par la réglementation suisse, du césium 137 n’a rien à faire sur un champignon

Manor Chavannes de Bogis [DR] Manor à Chavannes-de-Bogis

Non conformes à la loi

Prix: 23CHF le kilo

Origine: Lituanie

Traces de césium 137, 450 béquerelles. Cet échantillon est conforme du point de vue qualitatif, mais ces traces de césium font que nous ne pouvons pas considérer ces chanterelles comme recommandables.    

Les risques à manger des champignons: entretien avec Patrick Edder, chimiste cantonal, GE

Le couscous végétarien aux champignons de Daniel Ficht, cuisinier réputé et mycologue enthousiaste

Daniel Ficht, cuisinnier réputé et mycologue enthousiaste [DR] Voici quelques indications supplémentaires pour réussi le plat présenté par Daniel Ficht dans l’émission

On peut, pour réaliser cette recette, utiliser toutes les sortes de champignons et de légumes  que l’on veut.

Couper tomates et poivrons en tranches, les autres légumes plutôt en bâtonnets.

Hacher l’oignon et couper l’ail

Dans une casserole, faire chauffer de l’huile d’olive, y jeter quelques graines de coriandre sec, puis faire revenir l’ail et l’oignon.

Ajoutez un peu de kamoun (cumin anisé marocain) et mouillez généreusement à l’eau chaude (ou au bouillon de volaille.)

Mettre de l’huile d’olive dans une poêle, puis cuire pendant 7 à 8 minutes les champignons à cuisson rapide (ex. bolets, pleurotes, champignons de Paris)

(Si vous utilisez des cornes d’abondance, les poêler à part, pour ne pas noircir le reste de la préparation)

Cuire dans le bouillon les champignons à cuisson plus lente (ex. chitake, pieds bleus). Saler, poivrer et ajouter si l’on veut un peu de harissa.

Un plat tout en couleurs [DR] Dresser dans des assiettes creuses. La semoule (agrémentée de raisins secs si désiré) au centre, le bouillon et les champignons poêlés autour. Saupoudrer de coriandre vert.

Bon appétit !

Notre rubrique: quand UBS bloque des versements!

Il arrive que l’UBS refuse de transférer des petites sommes d’un compte UBS à un autre compte en Suisse, un compte postal par exemple. Comment l'expliquer?

UBS a bloqué de petits versements de 100.-, qui devaient être versé sur des comptes d’autres établissements Suisses, ce n’est pas nouveau, mais ça l’UBS continue une pratique qui pose question.

Stefan Bodmer [DR] Stefan Bodmer ne comprend toujours pas la position d'UBS: "Mon aventure avec l’UBS a commencé le 26 mars de cette année. J'ai tout simplement voulu faire un versement à une association qui s'occupe de la question palestinienne." L’organisation en question est le Collectif Urgence Palestine, qui  soutient  la lutte de libération du peuple palestinien. Stefan Bodmer fait un versement de 100 CHF:"J’ai fait le versement sur l’ordinateur comme d'habitude. Le versement a même été confirmé instantanément sur le site. Quelques jours plus tard, je reçois cet avis de crédit, qui ne m'annonce pas grand chose. Simplement que mon compte a été crédité de 100CHF, le montant que j’avais versé."

Explication sibylline de l’UBS :  "après avoir modifié l’appréciation de ses principales obligations, l’UBS n’effectue plus de telles transactions".

Stefan Bodmer demande alors par courrier à UBS de lui expliquer de quelles transactions il s'agit: "Achmad a 10  ans, il habite Jenine en Cisjordanie avec sa famille, dépourvue de  moyens de subsistance,  car  le père est décédé. Achmad a une marraine en Suisse, Denise Fischer,  membre de l’association  Parrainages d’Enfants de Palestine. A l’automne 2010, Denise fait  2 versements  de 100.- à l’association, depuis son compte UBS. Refus là aussi de la banque". 

Denise Fischer [DR] Denise Fischer a fait la même expérience: "J’ai reçu versement–retour et je comprenais pas". Denise Fischer demande donc par écrit  des explications. Elle reçoit une réponse de sa banque: "On m’a répondu sur un petit message "l'UBS n'exécute plus aucun paiement en faveur de la Palestine" J’étais furieuse, je leur ai écrit une lettre pour dénoncer mon compte à l’UBS séance tenante".

M. Bodmer, rappelez-vous, s’était vu refuser son versement de 100.- CHF.  Lui aussi  a demandé des explications à l’UBS : que signifie la remarque " l’UBS n’effectue plus de telles transactions"? La réponse de la banque ne tarde pas : "cette décision a été prise après avoir évalué de manière prudente les chances et risques des relations d’affaires avec les Territoires palestiniens". Stefan Bodmer ne cache pas son étonnement: "Je suis surpris, paumé. Je n'y comprends rien. Je n'ai aucune relation d'affaires avec les territoires palestiniens. J’ai l’impression qu’il y en a dans les relations d’affaire d’UBS, mais pas les miennes, je suis à la retraite."

Perplexe, Stefan Bodmer  écrit à nouveau à l’UBS. Il n’obtient rien de plus, ce qui a le don de l’exaspérer. Il décide alors de s'adresser directement au Président d la Société, M. Kaspar Villiger, ancien Conseiller fédéral.

En mai et juin dernier,  M. Bodmer envoie deux lettres recommandées à Kaspar Villiger, convaincu qu'il est que l’UBS ne respecte pas son propre code de conduite !  M. Bodmer  lui donne l’instruction de "boucler son compte".

Denise Fischer elle aussi a  fermé son compte. Sa dernière lettre à l’UBS n’a été suivie d’aucune réponse: "Il y a un mépris total pour les clients dans une banque soit-disant suisse et j’estime qu’elle n’a plus rien de suisse."

Même silence du côté de Stefan Bodmer, dont les courriers restent sans réponse: "J’ai envoyé une première lettre à Monsieur Villiger, puis une seconde lettre marquée personnelle et je reçois toujours rien comme information".

Pas de réponse de Kaspar Villiger, Stefan Bodmer rencontrera finalement un directeur local de l’UBS, qui ne lui donnera aucun renseignement supplémentaire.

Michèle Courvoisier présidente de Parrainages d’Enfants de Palestine [DR] Michèle Courvoisier, pianiste professionnelle est par ailleurs présidente de Parrainages d’Enfants de Palestine, une  association suisse fondée en 1987 dont Denise Fischer est l’une des marraines! 76 enfants sont  parrainés  actuellement en Cisjordanie. Michèle Courvoisier explique que son association aide certains enfants de Cisjordanie: "Les premiers enfants que nous avons parrainés sont beaucoup des enfants dont les pères sont décédés au cours de la première Intifada ou qui sont en prison. Nous continuons de les aider, mais ces dernières années sont venus s'ajouter les enfants dont les pères sont au chômage. Car la  situation, avec tous les blocages, est de plus en plus catastrophique. Ceux qui se rendent en Cisjordanie ont l’occasion de voir leur filleul, de voir comment ils évoluent et où va notre aide".

Quand Michèle Courvoisier a réalisé que l’UBS bloquait les dons de plusieurs parrains et marraines, elle a  passé de l’incrédulité à la colère ! "Je suis entrée dans une colère noire, parce que l'on prend le soin d'aller chaque année là-bas pour voir que tout se passe bien et que les familles profitent de cet argent. C'est pour moi un véritable scandale. D'autre part, ce qui me heurte de la part d'UBS c'est que nous sommes une association Suisse avec un compte suisse et ils refusent de faire un versement d'un compte suisse à un autre compte suisse. C'est quand même invraisemblable. Moi j’aimerais faire pression sur l’UBS pour qu'ils changent de stratégie. Je trouve cela parfaitement scandaleux du point de vue du client suisse et je trouve cela dramatique du point de vue de l’enfant palestinien !"