La saucisse à rôtir est appréciée en été et revient en force en automne. ABE s'est penché sur ce produit en analysant la qualité de la viande et sa teneur en sel. Les résultats sont édifiants. Tout est dans le cochon bon ! Nous sommes allés le vérifier dans le Jura au coeur d’un événement gastronomique, la Saint-Martin.
L’élevage du cochon
Cette émission est un peu particulière puisqu’elle a été enregistrée le week-end dernier, pour que nous puissions être avec vous au milieu d’une fête très populaire dans le Jura : la Saint-Martin. Cette tradition remonterait au Moyen-Âge. Quand les récoltes étaient engrangées, que les baux étaient payés, on tuait les cochons que l’on ne pouvait garder l’hiver. Les morceaux du porc qui ne pouvaient être conservés par salaison ou fumage étaient consommés.
Mais revenons au commencement et à l’élevage du cochon.
Pour un journaliste qui aime le cochon, réaliser un reportage sur la saucisse représente le couronnement d’une carrière.
« On va la faire entièrement à la poêle. Je la fais revenir et je l’accompagne d’un petit jus de rôti. »
Lorsque nous prenons la route du Jura pour voir où vivent les porcs qui vont finir en saucisses, A Bon Entendeur rime avec bonheur. Pour nous, il n’est pas dans le pré, mais dans la porcherie.
Samuel Moser est agriculteur à Vendlincourt. Il fait pousser des céréales. Il élève également des veaux, des vaches et des cochons.
Chez lui, on peut suivre toute la chaîne du porc, de la naissance jusqu’au départ chez le boucher. Leur menu est composé de différents éléments : « Du blé, de l’orge moulu avec du maïs, du soja, plus des minéraux mélangés. »
Et les porcs semblent apprécier. Pas question d’en laisser : « Ben, écoutez ! C’est pas comme chez nous à la cuisine, c’est un peu pire ! » « Chacun garde pour lui. »
Les truies prêtes pour la reproduction sont logées juste à côté du verrat. Son rôle – certes ingrat – consiste à assurer la survie de l’espèce.
« Les mères arrivent ici dans ces écuries une semaine avant de mettre bas pour s’adapter. Et chaque fois que l’on met une truie, on lave tout, lavé et désinfecté. Tout est propre. »
Nous avons de la chance. Une truie a mis bas dans la nuit. Les porcelets n’ont que quelques heures. On les place sous une lampe chauffante pour éviter tout coup de froid.
Une mère allaite en moyenne une portée de huit à dix porcelets. Les plus forts tètent toujours les même pis, là où il y a plus de lait.
Les petits vont téter leur mère pendant quelques semaines : « Tout le temps qu’on les laisse avec. Mais en général, on les enlève entre quatre et six semaines. Ceux là, ils ont trois semaines. »
Une fois sevrés, ils sont déplacés : « Voilà, on continue la chaîne. Puis ils partent ailleurs. »
Ailleurs, c’est là, dans le local des porcs mâles castrés. Ceux-ci sont les seuls à fournir de la viande de premier choix. Car la viande de mâle non castré est impropre à la consommation et celle des truies finit en saucisse sèche.
Tous les quinze jours, dix candidats à la saucisse à rôtir partent chez le boucher.
Une fois un certain poids atteint, les porcs sont prêts pour la vente : « A un certain moment, on voit qu’ils ont le poids, qu’ils sont entre 80 et 90 kilos de poids morts. Et là, c’est bon pour être vendus. »
Et entre l’éleveur et le boucher, tout est question de confiance : « Il [le boucher] vient jamais les voir. J’ai jamais vu le boucher venir regarder les cochons. Et moi, je ne vais jamais chez lui contrôler le poids. Il y a une confiance mutuelle qui est très importante. C’est une confiance de beaucoup d’années. »
Fin octobre, le boucher payait à l’éleveur 3 francs 60 le kilo de porc abattu et vidé de plusieurs organes impropres à la consommation. Il y a dix ans, le kilo était à 6 francs 10.
Jean-Louis Breton est agriculteur à Courgenay.
Lui aussi fait pousser des céréales et élève des vaches dont il vend le lait.
Il s’occupe aussi de porcs, mais seulement pour les engraisser. Il se procure des porcelets : « Ceux que j’ai été chercher ce matin, ils avaient 21,5 kilos de moyenne. Ils ont, je pense, deux mois et demi. »
La valeur des porcelets est à la baisse : « Ce matin, j’ai acheté huit petits cochons, j’ai donné 654 francs. J’ai eu payé pour ça mille francs de plus. »
Du propre aveu de Jean-Louis Breton, les prix sont « Vraiment bas. Je n’ai jamais payé si peu pour des petits cochons, des beaux cochons. »
Et quand vous les laissez partir, ils ont quel poids, quel âge ?
« Le poids, c’est entre 110 et 130 kilos, ça dépend de la demande. Et je les garde à peu près quatre mois. »
Chez Jean-Louis Breton, les porcs mangent de l’orge, du son et du tritical, une céréale fourragère issue du croisement du blé dur et du seigle. « Et puis du soja pour les protéines. Si on n’en donne pas, ils viendraient trop en graisse et les bouchers n’aiment pas trop la graisse. »
Mais les porcelets ne sont pas uniquement nourris de céréales. Jean-Louis Breton ajoute aussi du petit lait : « C’est important. Il y a encore beaucoup de bonnes choses. C’est pour faire le fromage. C’est important pour le porc à l’engrais. On a besoin de moins d’aliments avec le petit lait. Il faut bien qu’il aille quelque part. C’est pour le valoriser. Mais le principal est produit sur l’exploitation des aliments. »
Le porc vit en groupe et pour éviter de le stresser, on ne change pas ses habitudes, jusqu’au moment fatidique où, à l’âge de six mois, il part chez le boucher.
Ce matin, une bête est chargée dans la remorque de Philippe Domon, boucher-charcutier à Alle.
Pour un dernier voyage. Ce moment est toujours un peu déchirant pour Jean-Louis Breton : « Je préfère les voir arriver que partir. On sait ce qui lui attend.»
Naissance d’une saucisse
Plus d’un million et demi de porc sont élevés en Suisse, ce qui couvre 94% de la demande de notre pays. Certains vivent en semi-liberté, ce qui revient plus cher à l’éleveur. Au final, le cochon d’élevage passera de toutes façons de vie à trépas, pour finir dans nos assiettes.
Les porcs élevés chez Samuel Moser et Jean-Louis Breton arrivent ici, dans la boucherie Domon. Dans le laboratoire, nous allons assister à la naissance d’une saucisse à rôtir.
La première opération consiste à hacher la viande. Jacques Bélet, boucher n’y met qu’un seul morceau de viande : « C’est du lard de cou. » Et il rajoute : « du sel, du poivre, des oignons séchés. »
C’est après le hachage que l’on ajoute encore un mélange maison. « J’ai plusieurs épices, de la muscade, de la marjolaine. »
Le tout est mélangé dans le blitz pour former la chair à saucisse.
Enfin lors de la troisième opération, le poussoir amène la viande dans un boyau, de porc évidemment.
Pour Philippe Domon, boucher-charcutier, « Le secret de la bonne saucisse à rôtir, c’est déjà d’avoir du porc du pays. Et puis après, c’est d’utiliser des morceaux de viande un peu entremêlés, qui soient juteux quand on la cuit la saucisse. »
« Souvent quand les porcs sont transportés plus d’une demi-heure, ils ont eu un stress et quand on le tue, la viande elle ne réagit pas la même chose. La maturation se fait pas bien et la viande elle coule, elle se tient pas.
Mes producteurs, ils sont à moins de cinq kilomètres de chez moi, donc c’est rapide pour le transport. »
Quid de l’expression tout est bon dans le cochon ? « C’est exact. Pour la gelée, la tête, la queue, les pieds et après les boyaux pour faire la saucisse, le lard pour le fumé, oui, on utilise tout. »
On produit ici 1500 kilos de saucisses à rôtir par an. Avec deux pointes saisonnières, l’été à la saison des grillades et à l’époque de la Saint-Martin bien sûr.
Saucisse à rôtir: le test
Pour notre test, nous avons acheté toute une série de saucisses industrielles dans des grandes surfaces dans tous les cantons romands.
Yann Berger, Chimiste – Laboratoire cantonal VD
« Globalement on arrive sur des produits de charcuterie donc on a fait deux mesures spécifiques, la quantité de sel et celles des tissus conjonctifs qui nous donnent une indication sur la qualité des protéines. »
C’est simple, dans une bonne saucisse, il y a beaucoup de bonne viande. A contrario, dans une saucisse de qualité inférieure, il y a trop de bas morceaux.
Voici les résultats du test.
D’abord, trois saucisses ont présenté un problème d’hygiène.
Dans la saucisse à rôtir Ledermann
Globus Genève
le laboratoire a dosé 1,8 gr de sel au 100 gr, c’est trop !
La qualité de la viande est jugée bonne.
Mais le laboratoire a trouvé des germes pathogènes de type staphylocoques. Dans le magasin, la température dans le rayon était de 6 degrés, au delà des 4 degrés prévus par l’Ordonnance sur l’hygiène.
Dans la saucisse à rôtir de porc d’ « Aldi »
la quantité de sel est de 1,7 gr au 100 gr, c’est trop !
La qualité de la viande est jugée moyenne.
Dans cette saucisse, achetée à Martigny, le laboratoire a identifié la présence de germes pathogènes de type echerichia-coli, une bactérie d’origine fécale.
Selon Christian Richard, Biologiste – Laboratoire cantonal VD, « Ca vient évidemment du stockage, mais pas seulement. Il y a aussi notre hygiène personnelle, notamment si on se lave les mains.»
La saucisse à rôtir de « Manor »
Avec une quantité de sel de 1,7 gr au 100 gr, c’est trop !
La qualité de la viande est jugée moyenne.
Dans cette saucisse, achetée chez Manor Delémont, le labo a identifié deux fois plus de germes pathogènes de type echerichia-coli que dans la saucisse précédente.
Dans le magasin, la marchandise était stockée à une température de 11 degrés !
Christian Richard rappelle qu’une règle prévaut pour ces produits : « Il faut les cuire à cœur. Sinon on risque des problèmes gastriques. »
On change de registre
la saucisse à rôtir de viande biologique de « COOP »
La quantité de sel dosée est de 1,6 gr au 100 gr, c’est trop !
La qualité de la viande est jugée BONNE.
La saucisse à rôtir Del Maître de « Migros »
Selon le laboratoire, est riche en sel avec 1,8 gr de sel au 100 gr, c’est évidemment trop !
La qualité de la viande est jugée bonne.
La saucisse à rôtir « Bonvalle » achetée à Lidl
contient 1,9 de sel au 100 gr, c’est beaucoup trop !
La qualité de la viande est bonne.
La qualité baisse un peu avec
la saucisse à rôtir de porc Fine Food de « COOP »
le laboratoire a dosé 1,5 gr de sel par 100 gr de saucisse, c’est déjà beaucoup !
La qualité de la viande est jugée MOYENNE.
La saucisse à rôtir de « Bell » achetée à la Coop
contient une quantité de sel qui atteint 1,8 gr au 100 gr, c’est vraiment trop !
La qualité de la viande est jugée moyenne.
La saucisse à rôtir de porc achetée à « Migros »
Contient, selon le laboratoire, 1,9 gr de sel au 100 gr, c’est beaucoup trop !
La qualité de la viande est jugée moyenne.
La saucisse à rôtir achetée chez « PAM »
contient elle aussi 1,9 gr de sel au 100 gr., c’est toujours beaucoup trop !
La qualité de la viande est jugée moyenne.
On descend encore un peu avec
la saucisse à rôtir fine de « Casino »
La quantité de sel y est de 1,7 gr au 100 gr, c’est toujours trop !
La qualité de la viande est jugée insuffisante.
La saucisse à rôtir Vulliamy achetée chez « Aligro »
contient 1,9 gr de sel au 100 gr., c’est beaucoup trop !
La qualité de la viande est jugée insuffisante.
Selon Yann Berger, Chimiste – Laboratoire cantonal VD ces produits ne doivent pas être mangés avec excès : « Là on a des produits qui doivent être consommés avec modération parce qu’ils sont riches en sel. Si vous consommez seulement une saucisse par jour et que vous contrôlez ce que vous mangez, vous pourrez respecter les normes qui sont d’environ six grammes de sel par jour.
Le problème, c’est si vous consommez un autre plat à côté, que vous mangez du pain, vous allez avoir une quantité de sel qui s’accumule et c’est le problème lorsque l’on arrive à des taux de sel de dix à douze grammes par jour. »
La saucisse à rôtir ne faisait pas partie du menu traditionnel de la St-Martin, elle s’y est glissée au fil du temps. Les recettes traditionnelles de la Saint-Martin avec Marie-Paule Gigon ( vidéo)
Le menu de la Saint-Martin et ses calories
Au restaurant du Cerf à Coeuve, le patron est aux fourneaux. La patronne est en salle et nous donne leur version du menu de la Saint-Martin :
bouillon, gelée de ménage, bouilli, boudin, coup du milieu, grillades, choucroute, totché. Huit plats que vont goûter à notre demande Gisèle, Christophe, Mariette et Michel.
Nous allons accompagner ce festival gustatif d’un calcul des calories contenues dans chaque plat. Il a été réalisé par une diététicienne.
On commence en douceur avec les 10 calories du bouillon.
On poursuit avec les 112 calories de la gelée de ménage. 122
Puis vient le bouilli, 144 calories. 266
Le boudin, 145 calories également et son accompagnement de purée de pommes et de betteraves, 102 calories. 513
Le coup du milieu, 144 calories pour la glace et la Damassine, c’est pour faire de la place. Mais chez Daniel Zbinden, ce n’est pas vraiment nécessaire. 657
Pour Daniel Zbinden, Restaurateur, la St-Martin ne doit pas être un repas pantagruélique : « Il faut faire toujours des petites portions. ça permet de goûter à tout. Non, ce n’est pas pour des gloutons. »
Les grillades, rôti, atriaux et saucisses à rôtir, comptent pour 504 calories, plus 140 pour les pâtes. 1301
La choucroute complète représente 304 calories… 1605
En fin de repas, le totché, un gâteau à la crème compte pour 153 calories. 1758
Ce n’est pas fini, il faut encore ajouter la graisse, le pain et le vin, soit 1101 calories.
Le total s’établit à 2859 calories !
Or on ne devrait pas dépasser 2'500 calories par jour.
Vous avez calculé les calories d’un menu de la Saint-Martin et l’on arrive à près de 3000. Est-ce bien raisonnable ?
Anita Kradolfer, Diététicienne ne s’alarme pas pour autant : « Ca fait partie de la tradition ici et une seule fois par année, c’est raisonnable. »
La viande de porc a mauvaise réputation dans le monde de la diététique ?
« Je dirai qu’elle a malheureusement mauvaise réputation. Si elle est consommée raisonnablement, elle fait partie d’une alimentation équilibrée. Elle est un peu plus riche en graisse que le bœuf ou le veau, mais si on n’en mange pas tous les jours, ça fait partie d’une alimentation équilibrée. »
Et si l’on aime le cochon, quelques principes simples permettent de ne pas trop se priver: « Il ne faut pas encore rajouter de la matière grasse, juste un peu d’huile pour la griller et après, il faut éviter de consommer de la charcuterie tous les jours. »
Entre la viande de porc, les plats pré-cuisinés ou le fastfood, que faut-il choisir ?
« Il faut choisir la viande de porc, accompagnée d’un féculent, d’une salade, d’une soupe parce que les plats pré-cuisinés, le fast food sont trop riches en graisse, trop riches en sucre, il y a trop de sel. On n’a pas moyen d’influencer la teneur en graisse. Par contre si vous préparez une viande de porc, vous pouvez jouer sur les ingrédients. »
Et en Suisse, nous sommes de grands consommateurs de porc. On en mange pas moins de 25 kilos par personne et par an.
La gelée de ménage : mise en garde de Claude Ramseier, chimiste cantonal
Un plat du menu de la Saint-Martin dont nous n’avons pas encore parlé et qui est aussi à base de porc : la gelée de ménage. Deux risques existent avec ce type de préparation : elles peuvent être contaminées en cours de préparation, ou être mal conservées.
Claude Ramseier, chimiste cantonal a contrôlé la présence de germes différents types sur 13 échantillons de gelée, achetées dans différentes boucheries du canton. Les résultats :
La gelée de ménage achetée à la BOUCHERIE « Kottelat » à Bassecourt, elle contient 300 fois trop de staphylocoques par gramme, des germes qui peuvent véhiculer une maladie, 53’000 X trop d’entérobactéries, des germes d’origine fécale ou intestinale, 50 X trop de germes totaux. et 6 fois trop enfin de bacilles cereus, des germes susceptibles d’être pathogènes.
Quant à la gelée achetée au rayon charcuterie de MANOR à Delémont, elle cumule 24’000 fois trop d’entérobactéries et 180 fois trop de germes totaux..
Un autre résultat pas fameux non plus :
la gelée de la boucherie « Neuenschwander » à Courgenay,
12'000 fois trop d’entérobactéries et surtout
40 fois trop de germes totaux
Pour Claude Ramseier, ce problème est lié à la température de conservation : « Il faut vraiment qu’il y ait une pris de conscience chez ceux qui vendent la gelée de ménage que ce produit doit être conservé tout le temps au frais.»
Résultats un peu moins inquiétants, quoiqu’encore au-dessus des normes de tolérance en ce qui concerne les entérobactéries : entre 1’500 et 100 fois trop : les gelées de ménages achetées:
A la boucherie du DOUBS (à Sainte-Ursanne) ( lecture lente )
à la boucherie« Von Grünigen » à Delémont)
« Au Fin Gourmet » à Cornol
au rayon boucherie du « Petit Casino « à Chevenez
Et à la BOUCHERIE « Vanhouteghem » à Porrentruy
Typiquement là, un problème de contamination, par des mains sales, un torchon ou des légumes.
Les 3 gelées de ménages qui vont suivre sont encore trop contaminées, mais quand même moins :
96 fois trop d’entérobactéries dans la gelée de ménage de la BOUCHERIE « Maillard et Bapst » à Courgenay
30 fois trop dans celle de BOUCHERIE « Gredy » à Porrentruy
un tout petit peu trop, 1,8 fois dans la gelée du restaurant « Café de la Poste » à Glovelier
Alors que c’est tout à fait possible de proposer une gelée propre, la preuve avec celle du restaurant de « L’ Hôtel du Lion d’Or » à Cornol et la gelée propre aussi au rayon boucherie du « Proxi Mini Market » à Coeuve :
La semaine prochaine
Voulez-vous connaître la date de votre mort ? Un site Internet vous propose de calculer cette date pour vous ! Qui se cache derrière ce business ? Quels sont les risques de ce genre de site ? Vous allez partir en voyage ? Comment bien choisir sa valise ? ABE répondra à ces questions mardi prochain.