Emission du 19 octobre 2010

Raclette : tout un fromage ! - Ebooks: des livres pas si branchés que ça

Pour préparer le retour des frimas, ABE fond sur la raclette. C'est quoi, un vrai fromage à raclette ? Que valent les fromages de supermarché ? Une dégustation solide pour vous assurer de belles soirées au chalet. - ABE s'est frayé un chemin dans la jungle de l'édition pour tenter d'y voir clair. Enquête, test et conseils pratiques.

e-Books: quoi choisir ?

Pour  stocker des bouquins, les emmener partout avec vous sans porter des kilos,  quoi de mieux que les e-book, ou les liseuses en français ? Les tablettes tactiles se sont multipliées. Mais l’offre en terme de contenus est-elle intéressante ? Que penser des sécurités placées dans les fichiers qui vous empêchent de profiter de vos achats ?

Pour bien choisir sa liseuse, il faut prendre en considération de nombreux facteurs. ABE a rencontré Xavier Studer, notre spécialiste-maison du monde numérique, afin de nous aider dans notre choix.

Amazon Kindle [DR] Amazon Kindle [DR] Xavier Studer avoue que le choix n’est pas aisé  : « [Le choix] va être difficile, car tous ces produits ont des spécificités intéressantes. Certains ont un écran confortable, d’autres un large choix de titres à disposition. Par exemple, l’Amazon Kindle, un livre qui est léger, fabriqué avec de l’encre électronique, donc il ne brille pas. On a l’impression que c’est une feuille de papier qui est collée sur l’écran. On a un véritable confort de lecture. Le problème, c’est que la plupart des titres sont disponibles en anglais. Et le format est propriétaire, ce qui signifie que l’on ne pourra pas mettre n’importe quel format dessus. »

SONY [DR] SONY [DR] « On a aussi le SONY. C’est aussi de l’encre électronique. Malheureusement, il brille un peu plus que le Kindle, donc un confort de lecture moindre. Mais derrière lui, il y  a une bibliothèque assez riche, mais compliquée à utiliser .»

IPad [DR] IPad [DR] Enfin l’iPad. « On a toute une série de bibliothèques disponibles, dont celle d’Amazon dont nous parlions tout à l’heure. Il y a aussi de nombreux magazines qui sont proposés. Mais voilà, l’écran brille et au soleil ou à l’extérieur, ce n’est pas l’idéal non plus. Donc choisir un livre aujourd’hui n’est pas mission aisée. »

Ensuite, je file sur Internet pour dénicher des livres à lire. Première constatation, quel que soit le modèle de liseuse, en français, à part des classiques gratuits et un petit choix de livres récents, s’acheter le livre de ses rêves…

Là encore, Xavier Studer admet que les choses ne sont pas au point : « C’est le début du cauchemar, car il n’existe pas une grande librairie dans laquelle on trouvera tout ce que l’on veut. On est obligé de passer par des dizaines de sites différents… Pour le lecteur suisse, il y a un magasin qui s’est ouvert il y a quelques mois. Mais là, on se rend compte que l’on a que 1'100 à 2'000 titres disponibles en français. L’offre est donc modeste. Les éditeurs ne se sont pas mis d’accord. Ils ne proposent qu’une infime partie de leur catalogue en version numérique. Ce qui n’est sans doute pas satisfaisant pour un gros lecteur.»

Là, j’ai enfin trouvé un bouquin qui m’intéresse, je tente de l’acheter et là, flûte, il faut encore choisir le bon format pour ma liseuse…

Il y a un format propre au Kindle, un format EPUB et le format pdf qui existe depuis très longtemps. Le problème, c’est que tous ces formats ne sont pas supportés par toutes les machines. Il est donc possible d’acheter un format que l’on ne pourra pas ouvrir sur un autre lecteur.

Bon, après avoir passé tous ces obstacles techniques et commerciaux, je vais enfin pouvoir me plonger avec délice dans la lecture, mais je vais vite m’apercevoir que même si je l’ai acheté, ce livre ne m’appartient pas tout à fait. Il contient des verrous numériques très sophistiqués, les DRM.

Les DRM, ça veut dire « digital rights management », autrement dit la gestion des droits numériques. Ce sont des verrous informatiques qui nous empêchent de faire ce que l’on veut  avec le contenu que l’on a acheté, qui limitent les copies possibles et le nombre d’appareils sur lequel on peut lire le livre que l’on achète. Admettons que j’utilise ce contenu sur différentes plates-formes et que les DRM me limitent à 6 appareils. Si j’arrive à la septième plate-forme, un nouveau téléphone, par exemple, je ne vais plus pouvoir le lire. Les DRM, ce sont des parasites qui limitent  l’emploi des contenus achetés, ce qui pose le problème de la pérennité de l’achat, car les technologies changent. Si j’achète dans cinq ans une autre liseuse et qu’elle n’est pas compatible avec les DRM contenus dans ma bibliothèque de livres numériques, ils seront alors perdus pour moi. »

Du côté des célèbres éditions Gallimard, par exemple, on défend l’utilisation des DRM.

Eric Marbeau, responsable de la diffusion numérique, Gallimard [DR] Eric Marbeau, responsable de la diffusion numérique, Gallimard [DR] Selon Eric Marbeau, responsable de la diffusion numérique de cet éditeur, ils sont un prérequis pour la vente en ligne : « Nous savons que les DRM sont souvent une contrainte pour le lecteur, mais on prend la position de vendre nos ouvrages avec des DRM tout simplement parce qu’aujourd’hui nous avons besoin de défendre les droits de nos auteurs.

Et nos auteurs d’ailleurs l’exigent. C’est donc un préalable pour assurer à nos lecteurs un catalogue  de livres numériques. »

Selon Xavier Studer, les DRM sont un frein au livre électronique : « Il est difficile de prédire l’avenir des DRM, mais si on regarde du côté de l’industrie musicale, on se rappelle que tous les titres étaient proposés sur iTunes avec des DRM et que ceux-ci ont progressivement sautés. On peut imaginer qu’il se passe quelque chose de similaire sur le livre. Mais combien de temps cela prendra-t-il ? »

Moralité : pour passer en tant que francophone au livre électronique aujourd’hui, il faut être très motivé.

Comment choisir son e-Books: entretien avec Luc Mariot, journaliste ABE

Test eReaders disponibles en Suisse.pdf 

Dégustation raclonettes: le test

Dégustation raclonettes: le test 

L’hiver approche et avec lui, la saison de la raclette. Sans entrer dans les détails d’une histoire juridique douloureuse pour certains Valaisans, il faut se rappeler que le Tribunal Fédéral a décrété, voilà 3 ans,  que le terme raclette désigne un met, et pas un fromage. Par conséquent, n'importe quel producteur peut  utiliser le mot raclette sur ses fromages. Et dans les faits, en grandes surfaces, vous trouvez des fromages emballés qui s’appellent « Raccard »,  « Mazot » et beaucoup de « Raclette » sous plastique !

Dégustation de raclonette [DR] Dégustation de raclonette [DR] La raclette, pour les Suisses, c’est une tradition. C’est aussi un goût d’enfance et une convivialité familiale. Avec le retour de l’hiver, ABE a décidé de déguster les fromages de raclette coupés en tranche que l’on trouve dans nos supermarchés et qui se mangent avec des petits poêlons.

Les amoureux du fromage qui ont accepté de se prêter à notre exercice gourmand, du moins on l’espère,  les voici :

Jacques Duttweiler, maître-affineur à Thierrens.

Sandrine Rudaz, valaisanne exilée à Genève et créatrice du blog « Dans la cuisine des Frangines ».

Dominique Ryser, détaillant fromager à la fromagerie Bruand à Genève.

Philippe Blanc, maître-fromager, patron de la Chaumière à Verbier.

Quant à l’écrin de cette dégustation, nous l’avons trouvé au restaurant « le Chalet Suisse » à Sauvabelin, sur les hauteurs de Lausanne.

Petite précision, nos spécialistes n’ont jamais eu le même produit en même temps dans leurs poêlons et, évidemment, le tout a été dégusté totalement à l’aveugle.

Nos experts ont rempli une fiche de dégustation très précise pour chaque fromage. Sur une échelle de 1 à 5, ils ont dû noter d’abord l’aspect visuel et l’arôme (10% du résultat final), la texture (20% de la note finale) et pour finir le goût et les arômes en bouche ( qui représentaient 70% de la note finale).

Et après avoir avalé 10 raclettes, vous allez voir que leur jugement global est assez unanime.

Philippe Blanc, Maître-fromager

« Je dois dire que j’ai été déçu, voir même très déçu ! Je m’attendais à beaucoup mieux. Je me suis dis, sur 10, il y en aura sûrement 5 gommeux, mais sur les cinq qui restent, on aura un peu d’onctuosité… Qu’on a pas du tout trouvé lors de cette dégustation. « 

Jacques Duttweiler, Maître-fromager

« J’ai éprouvé aucune émotion gustative. Rien ! »

Sandrine Rudaz, Blogueuse culinaire

« Pas terrible ! Déjà, c’est du fromage pour raclonette et pas pour raclette. Là, je fais bien la distinction enter les deux. Et de manière générale, c’est très fade, voir pas bon… Mais très fade. »

Dominique Ryser, Détaillant fromager

« Je les ai goûtés crus et cuits, j’ai eu aucun, aucun plaisir. »

Manor, Valcrème [DR] Manor, Valcrème [DR] Le produit qui a le moins convaincu nos experts, c’est le « Raclette bio Natur plus » de chez Manor, il a obtenu 1,73 points seulement sur 5.

Ensuite, 3 fromages ex-aequo, mais guère mieux notés, avec 1, 98 points sur 5.

Migros, Raccard tradition BIO [DR] Migros, Raccard tradition BIO [DR] Il s’agit du Raccard bio de Migros,

Coop, fromage à raclette de montagne [DR] Coop, fromage à raclette de montagne [DR] Ensuite, 1,98 points également, le Val de Bagnes de la Coop,

Aldi, Valcrème [DR] Aldi, Valcrème [DR] Et puis le Raclette nature de chez Aldi,  1,98 points aussi.

Migros, Raccard surchoix [DR] Migros, Raccard surchoix [DR] Ensuite, sixième, légèrement plus haut, le Raccard surchoix de la Migros,  avec 2,03 points sur 5.

Manor, Emmi [DR] Manor, Emmi [DR] Un  peu plus haut, le fromage affiné en grotte Kaltbach de chez Manor, 2,05 points sur 5.

Coop, Cremo [DR] Coop, Cremo [DR] Et puis 4ème, le raclette Mazot de chez Coop, qui obtient 2,25 points sur 5.

Casino, la raclette en tranches [DR] Casino, la raclette en tranches [DR] Un petit peu mieux,  3, le raclette en tranches de chez Casino. Il obtient 2,28 points sur 5. Il a été apprécié surtout par deux de nos experts.

Denner, Original Schweizer Raclette [DR] Denner, Original Schweizer Raclette [DR] 2 , le fromage à raclette original Schweizer de chez Denner, avec 2,45 points sur 5, il obtient la moyenne à la raclette.

Coop, Le Corbier [DR] Coop, Le Corbier [DR] Finalement, le produit qui a le plus convaincu, c’est le Corbier de la Coop, il recueille 2,8 points sur 5. Une note qui reste tout de même très moyenne pour une première place.

Il faut bien avouer que ces résultats ne sont pas encourageants ! Et ce n’est pas le moins cher qui est le pire ! On est assez loin de l’authentique fromage à raclette produit artisanalement dans de petites fromageries !

Le fromage à raclette originel

Nous sommes dans le Val de Bagnes en Valais, à la fromagerie de Bruson d’Eddy Baillifard.

Devant lui, une meule de 5 kilos de fromage à raclette AOC du Valais. Pour  la fabriquer, il a fallu 50 litres du lait de ces vaches-ci.

« On trait matin et soir. Le but, c’est de leur maintenir le lait tout l’été. Il faut bien les traire, bien les vider. La traite à la main, c’est particulier. On a appris depuis jeune et on aime traire à la main.»

Ces vaches de la fameuse race d’Hérens sont en estivage sur l’alpage de Mille, sur la même commune que la fromagerie.

Au fil de l'herbe [DR] Au fil de l'herbe [DR] « Au printemps on pâture à environ 1500 mètres d’altitude. On commence autour du 15 juin. Puis toutes les deux ou trois semaines, on monte en altitude. On suit l’herbe… Puis à partir du 15 au  20 août,  on redescend ;  comme l’herbe en altitude est finie, on redescend pour manger les reprises du printemps.»

Ici, le lait n’a que douze heures maximum, il n’est ni thermisé,  ni pasteurisé, c’est du lait cru.

Après un contrôle microbiologique, le lait a été chauffé à 32°C, on y a ajouté des ferments lactiques, puis on l’a fait cailler avec de la présure. Vient ensuite un moment crucial pour nos raclettes.

 « Elles vont brouter jusqu’aux confins des glaciers. Et c’est vrai qu’on a une richesse de flore inimaginable. On recense plus de 350 fleurs différentes dans les alpages à cette altitude. Tous les alpages n’ont pas la même composition florale. Et un spécialiste peut différencier des fromages venant de différents alpages. »

« Là, on décaille, c’est-à-dire qu’on fabrique le grain. Il faut que les grains soient de la taille  d’un grain de maïs. Si le grain est trop fin, il garde pas assez d’eau à l’intérieur et il sera sec. Il sera destiné à faire des rebibes ou du fromage séché.»

Ensuite, la préparation est brassée pendant 30  minutes , puis chauffée progressivement jusqu’à 40 degrés.

Le grain du fromage [DR] Le grain du fromage [DR]  « En bouche, il doit crisser sous la dent. On l’entend siffler. Ca veut dire qu’il est à point. »

Enfin, «  on prépresse. On laisse cailler dans une prépresse avant de mettre en moule. Le but, c’est de faire sortir le petit lait et l’engrain. On numérote ensuite le fromage pour la traçabilité.»

Le fromage doit être affiné minimum 3 mois pour obtenir l’AOC.  Ici, on va jusqu’à 4 mois et demi en cave avant la vente.

Et au-delà de ces trois à quatre mois, ce fromage peut encore être affiné dans les caves des fromagers qui les revendent, des fromages authentiques pas forcément beaucoup plus chers que ceux que nous avons fait déguster avant.

La semaine prochaine

Malgré un message marketing prometteur et des coûts élevés comparativement à nos voisins, l'offre de téléphonie en Suisse semble peut performante.  La couverture des réseaux téléphonique laisse parfois à désirer en Helvétie.

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