Les thonidés, c'est-à-dire les thons, espadons et autres marlins, occupent une place de choix dans nos assiettes puisqu'ils représentent actuellement 11% des captures mondiales en volume.

Quoi de plus banal dès lors que la conserve de thon de nos placards ? Pourtant, il y a thon et thon, ce mot générique recoupant plusieurs espèces de la famille des scombridés. Des espèces les plus commercialisées aux méthodes de pêche, en passant par l'état du stock et l'aquaculture, notre équipe a mis le cap sur la Bretagne à la découverte des secrets que recèle la petite boîte.

[DR] Listao, alalunga, skipjack, thon à nageoire jaune, germon... Plonger dans l'univers du thon, cela signifie être aussitôt noyé par une kyrielle d'appellations. Pour éviter d'en perdre son latin, nous avons rendu visite à Philippe Gros, à Brest, sur l'un des sites de l'Ifremer, l'Institut français de recherche pour l'exploitation de la mer. Philippe Gros, directeur de la recherche halieutique, lève le voile sur la face cachée de notre boîte de thon. Il nous explique : « Il y a quatre espèces qui dominent le marché mondial du thon. La première en volume, c'est le listao, poisson tropical, deux millions de tonnes par an. En deuxième vient le thon à nageoires jaunes ou yellowfin, lui aussi tropical mais qui se répand dans les zones tempérées, 1,4 million de tonnes l'an. Puis, le patudo ou thon obèse, présent dans les eaux tropicales ou tempérées, pas en Méditerranée. On en capture 400'000 tonnes par an ; il présente des signes de surexploitation. Enfin, la quatrième espèce en volume est le germon ou thon blanc, thon plutôt tempéré que l'on trouve dans tous les océans. 120'000 tonnes de germon sont pêchées par année. »



C'est un grand prédateur extrêmement vorace qui, pour satisfaire son appétit et frayer, parcourt annuellement des milliers de kilomètres ; des migrations transocéaniques de gigantesques bancs qui se déplacent très rapidement et de manière imprévisible, ce qui fait dire aux thoniers qu'ils pratiquent une chasse plutôt qu'une pêche, avec des méthodes toujours plus performantes permettant de décupler les prises en un demi-siècle : 400'000 tonnes de thonidés pêchés en 1950, 4 millions de tonnes en l'an 2000. Les chiffres témoignent de l'industrialisation de cette pêche.

[DR] C'est une activité traditionnelle de la région de Concarneau. Elle perdure aujourd'hui avec la présence d'armateurs, qui font toujours construire leur flotte sur place. Le chantier naval bourdonne d'ailleurs de la construction d'un thonier-senneur. Jean-Paul Guyader est un jeune retraité de la marine de pêche. Pendant 28 ans, il a commandé des thoniers et a donc vécu les changements de l'intérieur.



Jean-Paul Guyader nous raconte : « Mes premières pêches au thon, c'était sur des canneurs, des bateaux en bois de trente mètres, qui prenaient 80 à 90 tonnes dans le secteur de Dakar – Abidjan. J'ai fini sur des senneurs de quatre-vingts mètres. Des navires énormes, 4'000 chevaux, c'est une puissance énorme. On faisait un mois et demi de mer. On pouvait prendre 1'400 tonnes de poissons à bord. C'étaient donc de très gros bateaux avec des moyens techniques très modernes. »



Un équipement technique très pointu, puisqu'au sonar des années 70, on a ajouté radars et satellites.



De la canne aux appâts vivants, Jean-Paul Guyader est ainsi passé à la senne, un immense filet coulissant qui permet aujourd'hui de prendre 400 tonnes de poissons en une seule prise : « On nous donnait un outil toujours plus gros qu'il fallait rentabiliser, donc il fallait pêcher toujours plus. Les bateaux ne s'arrêtent jamais. »

[DR] Au final, la situation du thon à l'échelle mondiale n'est pas catastrophique, mais les principaux concernés se disent aujourd'hui qu'il convient de prêter attention à la ressource. Jean-Paul Guyader partage ce point de vue : « Très souvent, on se demande avec les scientifiques si on ne frôle pas la surpêche. Il faut faire attention à ça, si on veut pérenniser ce métier. »



« On rentre en phase d'exploitation sous optimale, en ce sens que d'une part on ne laisse pas grandir les poissons naturellement, donc on se prive d'une production naturelle qu'on pourrait obtenir en attendant qu'ils aient atteint une taille dite commerciale, et d'autre part, c'est vrai qu'il est souvent un peu dangereux de capturer des poissons avant qu'ils se soient reproduits, parce que dans ces conditions on arrive à des populations dont la structure en classes d'âge est déséquilibrée, en particulier par le manque de vieux individus. »



Et le commandant Jean-Paul Guyader de conclure : « Je crois que dans cette filière tout le monde doit prendre ses responsabilités, scientifiques, pêcheurs, armateurs, etc. »



L'aquaculture, qui fonctionne pour le bar ou la dorade, bute sur la problématique des thons. On n'est pas capable de faire en sorte que le thon se reproduise en captivité. La nutrition pose problème, car le thon tolère mal les farines animales. Et puis, il y a la question du stade larvaire. Philippe Gros, directeur de la recherche halieutique à l'Ifremer, nous explique : « Une larve de thon n'est pas formatée pour rencontrer un obstacle devant elle. Dès qu'elle a le moindre stress, son réflexe inné, c'est de partir tout droit devant elle. C'est donc assez peu compatible avec les bassins d'élevage, donc il y a de gros problèmes. Les Japonais ont avancé, mais à l'heure actuelle, on n'est pas du tout encore au stade où l'aquaculture du thon rouge est maîtrisée. »

Il était une fois sous le couvercle de la boîte de thon

[DR] Autrefois, le marché du thon était saturé ; la boîte de thon a été inventée pour conserver le poisson et palier à l'absence de système de réfrigération. L'an dernier, la Suisse a importé 7'815'200 kg de conserves de thon, soit environ un kilogramme par habitant, et 50'238 kg de thon frais ou congelé. Trois-quart des conserves de produits de la mer consommés en Suisse sont des boîtes de thon.



Comment se fabrique la conserve ? Notre équipe a visité une conserverie de thon au naturel de Bretagne, la Cobreco, qui produit chaque année quelque 35 millions de boîtes de thon.



Au port de Douarnenez, la Cobreco fait débarquer des thons albacores pêchés dans l'Océan Indien, par chargement de 1'000 à 1'800 tonnes, qu'il faut parfois quinze jours pour extraire du cargo sans interrompre la chaîne du froid. Stockés à moins 25 degrés, ils sont décongelés dans de l'eau, au fur et à mesure des besoins.



Pierre Quillivic, directeur technique de la Cobreco, nous explique l'arrivage : « Un cargo va mettre trois à quatre semaines à venir. Le bateau peut avoir pêché le poisson une semaine auparavant. Le poisson peut très bien avoir quatre ou cinq semaines entre la pêche et l'arrivée à l'usine. Nous pouvons aussi travailler des poissons qui ont six mois de congélation, voire un an. Nous essayons de ne pas dépasser un an de stockage. »

[DR] Congelé, le thon perd 1% de son poids chaque semaine ; ses graisses s'altèrent et il faudra au moment du parage enlever davantage de chair, ce qui n'est pas dans l'intérêt de la conserverie. A la découpe, on enlève la tête, les nageoires et les viscères. Vient ensuite le parage, un travail minutieux qui reste l'apanage des femmes.



Pierre Quillivic nous décrit le travail : « On découpe le thon, on va extraire les longes, enlever les parties sanguines, entre autres celles qui sont proches de l'arête, qui vont brunir à la cuisson et donner un goût très amer, puis les hématomes qui ont pu se former au sein de la chair au moment de la pêche. Nous essayons de respecter le sens de la chair de façon à obtenir une présentation en tranches. »



En bout de chaîne, les spécialistes trient les morceaux selon la structure de la chair et écartent impitoyablement toute longe à la couleur suspecte. Pierre Quillivick : « C'est ce que l'on appelle le thon vert, appelé professionnellement green meat, qui est le résultat d'un stress du poisson au moment de la pêche. Si un bateau a fait un très gros coup de pêche, avec une mer un peu agitée, le poisson a stressé comme un animal qui arrive à l'abattoir. Si on rentre 100 kg de thon entier congelé avec ses nageoires, nous allons avoir dans la boîte à peu près 50 kg de bonne chair. On rejette 50% de déchets qui vont être traités par des sociétés spécialisées pour en faire des farines de poisson. »



Dans cette technique du thon au naturel, le poisson est mis en boîte cru, puis cuit et stérilisé dans sa conserve, tandis que les thons à l'huile sont précuits avant d'être mis en boîte et stérilisés. Le thon au naturel se conserve jusqu'à quatre ans, cinq ans pour le thon à l'huile.

[DR] Ces dernières années, le prix de la matière première n'a fait que grimper. Selon l'Organisation des Nations Unis pour l'alimentation, en 2005, le prix moyen de la conserve a ainsi augmenté de 14%.



Pierre Quillivic nous dit : « Nous avons des prix qui augmentent régulièrement. Nous arrivons dans les rayons de la grande distribution et dans le panier de la ménagère à des tarifs qui commencent à être élevés. »



Si l'on n'a pas encore atteint le prix du caviar actuellement en Suisse romande, on oscille entre 60 centimes et 9 francs les 100 grammes selon l'espèce. Dans certains cas, ce sont les boîtes qui ont rapetissé.



Pierre Quillivic : « Les boîtes ne diminuent pas tellement sur l'albacore, mais sur le thon blanc qui est un produit nettement plus cher : on est passé de 180 à 160 g pour maintenir le même prix au consommateur. »



Ainsi, à terme, la Cobreco n'exclut pas de devoir modifier ses préparations en y ajoutant par exemple des légumes, histoire d'économiser le poisson !



Le prix du thon est non seulement lié à la disponibilité de la ressource, mais il est aussi indissociable du prix du pétrole : pour faire la chasse au thon, les thoniers parcourent des milliers de kilomètres et consomment en conséquence des quantités importantes de fioul. Un coût du pétrole qui influence également le prix du matériel : pour fabriquer les sennes, les filets en Nylon, il faut de l'or noir.



Pour finir, si vous voyez sur l'étiquette de votre boîte la mention thon rosé, mention admise dans la législation suisse, il s'agit en principe de listao, le thon tropical le plus pêché.

Fini, le steak de la mer ? S'il est rouge, c'est probable.

[DR] La chair rouge vif et grasse du thon rouge en fait l'espèce la plus prisée pour la consommation de thon cru. Sur les marchés aux poissons, en particulier japonais, on est prêt à payer des sommets, cent, voire cinq cents dollars le kilogramme pour un thon de qualité exceptionnelle, alors que le prix de base sur le marché du sushi-sashimi oscille entre trente et quarante dollars le kg.



Il existe du thon rouge dans tous les Océans. Les stocks de thon rouge du Pacifique (thunnus orientalis) et des mers du Sud autour de l'Australie (thunnus maccoyil) sont décimés. Le thon rouge de l'Atlantique (thunnus thynnus) vient frayer en Méditerranée. Pour celui-ci, les scientifiques tirent maintenant la sonnette d'alarme. Cela nous concerne au premier chef, puisque notre thon rouge vient également de cette pêche européenne. L'enjeu est économique et on parle ici de l'extinction de l'activité économique, avant celle de l'espèce. Tout le problème consiste à mettre en adéquation les capacités de la flottille de pêche avec le stock qu'on peut capturer sans provoquer une grande casse économique et sociale.

La prédiction émane non seulement des organisations écologistes, on se souvient en août du bateau de Greenpeace empêché d'entrer dans le port de Marseille par les pêcheurs de thon locaux, mais aussi des scientifiques. C'est le dossier chaud du moment puisque les discussions sur l'établissement de nouveaux quotas battent leur plein.



Laurent Isoux, patron de Gastromer, est depuis plus de vingt ans dans le commerce de poissons. Il vend bien sûr du thon : albacore, blanc et évidemment rouge. Il nous explique : « Les demandes de thon ont été multipliées par quatre à six selon les années. La mode du thon vient de la cuisine japonaise. Maintenant, on ne mange pas seulement du thon en sushis ou sashimis, on en mange en carpaccio, en tartare. Dans toute la restauration, on trouve du thon un peu partout. »



Consommer d'énormes thons sous forme de bouchées minuscules et délicates, c'est l'apanage des Japonais, les plus gros consommateurs de thon rouge de la planète depuis toujours. Logique géographique, économique et culturelle pour ce peuple insulaire. La mode a essaimé mondialement avec des conséquences désastreuses.



L'Ifremer est partie prenante au comité scientifique de la commission internationale pour la sauvegarde des thonidés de l'Atlantique. Philippe Gros, directeur de la recherche halieutique (Ifremer), intervient : « Le diagnostic qui est posé par le comité, c'est la surexploitation du thon rouge. Depuis que le total autorisé a été fixé il y a une dizaine d'années, les captures n'ont pas franchement décru. En 1996, c'était de l'ordre de 50'000 tonnes, aujourd'hui c'est toujours 50'000 tonnes, dont 40'000 pêchées dans le bassin méditerranéen. Ce que l'on dit, c'est que cette situation n'est pas durable. »

[DR] Les quotas de pêche ont été fixés à 32'000 tonnes de thon rouge par an. Partie au problème : l'existence et le développement d'embouches, c'est-à-dire des cages dans lesquelles les thons, pêchés au large, sont enfermés puis engraissés jusqu'à l'obtention de cette chair rouge et grasse qui fait le bonheur des amateurs de sushis.



Philippe Gros : « L'embouche a aggravé le phénomène, dans la mesure où, avant 1997 et les premières expériences de fermes à thons en Croatie, les thons étaient débarqués. Aujourd'hui, les thons ne sont plus débarqués, donc ils ne sont pas recensés. »



Les Etats signataires des quotas de pêche ne se pressent pas de les respecter et ils entretiennent au surplus une opacité sur les statistiques.



La mort annoncée de la pêche au thon rouge en Méditerranée a incité les scientifiques et les écologistes à proposer une limitation drastique de 15'000 tonnes par an. En attendant une décision d'ici la fin 2006, le WWF invite le consommateur à prêter attention à la surpêche. Christiane Maillefer, responsable du WWF Suisse romande, et Laurent Isoux, Gastromer, commentent ensemble l'offre de poissons. Premier constat, il n'y a pas que le thon rouge en cause. « Historiquement, le carrelet est le premier poisson qu'on a mangé en grandes quantités en Suisse. Il y a 25 ans, il y avait du carrelet dans toutes les cantines, les collectivités. Le carrelet est également une espèce où la pêche devient plus difficile, les prix ont augmenté, mais les gens ne sont même pas au courant. »

[DR] L'un et l'autre sont d'accord sur le diagnostic : la surpêche de certaines espèces existe et le consommateur est sous-informé. Une solution passe par l'achat de poissons labellisés MSC (Marine Stewardship Council), qui est une garantie de gestion durable de la pêche.



Christiane Maillefer et Laurent Isoux nous conseillent : « Si je devais dire quelque chose aux personnes qui cuisinent chez elles, c'est de varier et de prendre du poisson d'eau douce local. C'est vrai : on peut travailler sur la carpe, le brochet, et la féra qui a pris un grand essor. On a fait une liste des poissons dont l'achat est recommandé, peu recommandé ou pas recommandé. Typiquement dans les non-recommandables, il y a le thon rouge et la morue. On recommande les poissons de la région, mais aussi de mer comme le maquereau, le hareng ou le hoki. Il faut une prise de conscience des gens. Nos petits-enfants pourront-ils manger du poisson ? Ou est-ce qu'on ne veut vivre que l'instant présent ? »



La commission internationale pour la sauvegarde des thonidés de l'Atlantique se réunira à Dubrovnik en novembre pour décider des mesures à prendre. C'est à ce moment qu'on saura si les Etats membres sont prêts à suivre les recommandations des scientifiques, afin de permettre une restauration des stocks de thons. La FAO, Organisation des Nations Unies pour l'agriculture et l'alimentation, estime à 77% la proportion d'espèces commerciales problématiques : espèces épuisées (8%), surexploitées (17%) ou exploitées à leur maximum (52%).

Attention à l'histamine !

[DR] Consommer du thon peut parfois provoquer des réactions désagréables. Il ne s'agit pas d'une allergie, mais d'une réaction à l'histamine. C'était l'été dernier, un carpaccio était inscrit au plat du jour. Benjamin Bonnet a succombé et nous raconte : « Je suis fan de poisson cru, donc j'ai pris ce plat. Au bout de vingt minutes environ, j'ai commencé à avoir des sensations d'extrême chaleur au niveau des oreilles, puis la tête qui tape avec le sang qui afflue dans les tempes. C'étaient les premiers signes qui ne m'ont pas alerté plus que ça. Après, je suis retourné à mon travail. A l'arrivée, mes collègues m'ont dit : Il y a un problème, tu es vraiment très rouge. J'avais toujours cette chaleur et cette rougeur qui commençait à se propager au niveau du cou. Alerté, j'ai défait le haut de ma chemise, j'avais des plaques cutanées rouges qui envahissaient petit à petit mon torse et mes avant-bras. »



Le médecin, appelé en urgence, lui administre antihistaminique et cortisone. Ensuite, Benjamin consulte un allergologue. Christophe Deluze, spécialiste des maladies immuno-allergiques, nous explique : « Avec le thon, les réactions les plus fréquentes consistent en une hypersensibilité non-allergique, dont les symptômes, au niveau de la peau, sont essentiellement des démangeaisons et des rougeurs et, au niveau du visage, l'impression que le visage va enfler, chauffer, voire exploser. Les problèmes respiratoires ou de tension sont en revanche beaucoup plus exceptionnels. »



Cette réaction est une hypersensibilité à l'histamine, une molécule dont la présence en quantité importante trahit un problème de conditionnement et conservation du produit, en l'occurrence une dégradation de la chair du thon. Patrick Edder, adjoint au chimiste cantonal genevois, décrit le problème : « L'histamine est un produit de dégradation de l'histidine, qui est un acide aminé, un constituant naturel de la viande ou du poisson. Il y en a particulièrement beaucoup dans le thon. Sous l'action de bactéries de décomposition, on a cette transformation de l'histidine en histamine. »

[DR] Le problème est connu des professionnels du thon. A la conserverie de la Cobreco, tous les lots sont soumis à analyse et la vigilance est de mise tout au long du processus. Pierre Quillivic, directeur technique, nous dit : « Nous avons, au niveau de la décongélation, un risque d'apparition d'histamine par une température de décongélation mal maîtrisée et trop élevée. Ce risque peut arriver à tous les niveaux du procédé jusqu'à la stérilisation. »



Quant à la réaction à l'histamine, c'est une question de sensibilité individuelle. Christophe Deluze nous explique : « L'histamine, quand nous l'ingérons, va être dégradée par une enzyme et il y a des personnes déficientes en cette enzyme. Il semblerait que ce soient ces personnes qui vont faire des réactions. Les réactions non-allergiques posent rarement un problème médical grave, où la survie est menacée. Cependant, je pense qu'il est toujours bien de clarifier les choses avec un bilan allergologique. »



Benjamin Bonnet n'est pas allergique au poisson, juste sensible à l'histamine. Il consomme encore du thon, mais il a désormais toujours avec lui un antihistaminique en cas de crise.



Au laboratoire cantonal, où l'on observe un dépassement de la valeur limite dans 5% des échantillons prélevés, on met en garde le consommateur : si vous achetez du thon frais, veillez à ne pas casser la chaîne du froid !



Patrick Edder nous conseille : « Dès que vous avez ouvert vos boîtes, celles-ci ne sont plus stériles, la multiplication bactérienne peut reprendre. Il faut donc maintenir la chaîne du froid et garder son contenu au réfrigérateur. En plus, on ne doit pas conserver les aliments dans la boîte, mais dans un autre récipient recouvert d'une protection pour éviter tout risque de contamination croisée. »



Enfin, la présence de métaux lourds dans la chair de thon, en particulier le mercure, est toujours un problème d'actualité : le laboratoire cantonal de Genève nous a ainsi indiqué que la valeur limite est dépassée dans plus de 10% des échantillons s'agissant du thon frais. Vous ne rencontrerez pas ce problème avec les conserves grâce aux analyses effectuées avant la mise en boîte et aux parties de poisson supprimées au parage.