Emission du 03 décembre 2002

Raclette : les dessous de la religieuse

Le Valais est à la recherche d'une AOC pour le fromage à raclette. Sur fond de polémique, A Bon Entendeur plonge dans les origines et les modes de fabrication de ce fromage. Tests et dégustation : à racler ou au four, les fromages ne sont pas tous égaux sous le corps de chauffe.

Après la mozzarella, le fromage à raclette est le plus consommé en Suisse. Il s’en mange 15'000 tonnes par année, soit deux kilos par habitant. Selon une étude de l’Office fédéral de l’agriculture, 70% des Suisses associent le mot raclette au Valais, considérant que c’est le berceau du fromage fondu. Pourtant, aujourd’hui, il est essentiellement fabriqué en dehors des frontières cantonales valaisannes. Sur 15'000 tonnes, le Valais n’en produit en fait qu’environ 2'000 par année, 2'000 autres proviennent de l’importation, essentiellement de France, et le reste est fourni par différentes régions laitières de Suisse. Raphaèle Tschoumy et Bernard Novet ont enquêté sur les dessous de la religieuse.

Cela fait bien longtemps que la raclette a vu le jour. C'était au temps où le patois résonnait encore dans les montagnes valaisannes…

Aujourd’hui, la fabrication du fromage à raclette reste l’un des piliers de la vie paysanne en altitude. Aux Haudères, dans le Val d’Hérens - comme dans les vallées avoisinantes - la laiterie est donc un lieu d’importance pour le tissu économique et social. Ici, le lait des vaches de la région est amené par les paysans deux fois par jour, pour la traite du matin et celle du soir.

A peine les dernières boilles récoltées, le travail peut commencer. Le lait cru et entier est mélangé, puis amené à 32°C dans une cuve en cuivre. Après la prise d’échantillons qui serviront au contrôle de la qualité bactérienne du lait, le fromager ajoute le mélange de ferments lactiques. C’est cela qui va déterminer le goût et le caractère du fromage.

Après quoi, viendra le moment de faire cailler le lait en ajoutant la présure, c’est une partie de l’estomac d’un très jeune veau.

Il y a bien longtemps que la raclette a vu le jour. C’était encore au temps où le patois mêlait ses accents aux échos des montagnes valaisannes. Peu à peu, le lait devient du raclette. La méthode est la même depuis plusieurs siècles.

Les premières traces d’une forme de raclette en Valais remontent à la fin du XVIème siècle. Sous la plume latine d’un médecin et pharmacien de Sion, appelé Collinus, on apprend que ce fromage a de piètres qualités nutritives mais que, malgré tout, les ancêtres valaisans avaient l’habitude de faire rôtir du fromage devant un feu.

Après une période discrète en références écrites, l’histoire s’enrichit, dès le XVIIIème siècle, de plusieurs documents sur le fromage. Mais il faut attendre 1874 pour qu’apparaisse le terme de raclette. Jusqu’en 1921, date de l’invention du four à raclette, le fromage fondait tranquillement à la chaleur des bûches.

A 28 ans, l’historien Pierre Filliez travaille depuis un an sur les origines du fromage à raclette. Il en recherche la valaisannité, selon ses propres termes: "Autrefois, c’était une véritable fête que de faire une raclette. On faisait la raclette lors de la fête de la mi-août, lorsque les premiers fromages à raclette étaient faits. Et on présentait les fromages des différentes vallées, des différents alpages au curé de la paroisse pour que celui-ci les bénisse et pour qu’on puisse ensuite dans la journée manger une bonne raclette.(...) On peut dire que c’est en 1964, lors de l’Exposition Nationale de Lausanne, que le Valais a fait connaître à toute la Suisse ce plat qu'est la raclette." A Lausanne, cette année-là, c’est plus de 300'000 raclettes qui ont été servies.

Chez Michel Métraillier, aux Haudères, c’est bientôt l’heure de sortir le fromage. Il a moins de deux heures. C’est au contact de la matière que le fromager juge si la pâte est prête à être séparée du petit lait. Si c’est le cas, place à l’étape de pompage.

Le lait caillé se retrouve dans une deuxième cuve. Le fromager retire le petit lait pour que ne reste que la substance même du fromage. Ensuite seulement, il le coupe en morceaux, avant de le jeter dans les moules de conservation.

Depuis 25 ans, Michel Métrailler fabrique presque 100 kilos de fromage tous les jours. Et cela, même s’il est plus délicat de fabriquer du fromage au lait cru que du fromage au lait pasteurisé: "Il faut que la qualité soit supérieure, parce qu’on ne peut pas enlever les mauvaises bactéries. Donc, on doit avoir des producteurs qui produisent du lait de première qualité, et c’est beaucoup plus difficile." Alors, pourquoi vous vous entêtez à faire du fromage au lait cru ? "On est dans une région où les paysans n'ont que deux possibilités. Ils ont la viande ou le fromage. La viande ne va pas, alors c’est la seule chose qui rapporte aux paysans ici. Et le jour où l'on fera un produit de masse, qu’on sera pasteurisé, on n’a plus aucune chance sur le marché."

Pour être compétitives sur le marché, 29 laiteries valaisannes se sont regroupées au début des années 90 sous un label de qualité, le label Valdor. Comme Michel Métraillier, et par manque de place, les fromagers emmènent leurs meules dans ce temple sierrois de l’affinage. Ici sont traitées en permanence 120'000 pièces. Elles arrivent entre le 10 et le 40ème jour et sont affinées jusqu’au 3-4ème mois. Ensuite, Valdor gère la commercialisation de ces fromages.

Aujourd’hui, la raclette n’est plus strictement valaisanne. Depuis la création, en 1965, de l’association Raclette Suisse, elle est devenue plat national. Dans ce cadre, on n’utilise plus de lait cru, on fait de la raclette au lait pasteurisé, et on vend le fromage précoupé et préemballé. L’association compte 18 membres, dont seulement trois Romands – deux dans le canton de Vaud, à Moudon et au Sentier, et un à Fribourg. Ces fromageries visent le rendement. Et ça marche plutôt bien, puisqu’à l’heure actuelle, Raclette Suisse détient 85% du marché helvétique. L’exportation est en hausse constante. En deux ans, de 1999 à 2001, Raclette Suisse a presque doublé son exportation, passant de 350 tonnes à presque 600 tonnes. Bref, on passe de l’artisanat des meules rondes à l’industrie des meules carrées.

De l'artisanat à l'industrie

La raclette, ça se mange, mais surtout, ça fait vendre. Depuis 1994, Raclette Suisse investit deux millions de francs par année dans le marketing. Du coup, ses ventes ont augmenté de 52%. Dernière invention en date, promouvoir la consommation de la raclette en été.

L’entreprise Emi à Emmen dans le canton de Lucerne est l’une des 18 entreprises de Raclette Suisse. Ici, comme dans les autres filiales, on fabrique le fromage avec du lait pasteurisé. La formule a l’avantage d’éliminer un certain nombre de bactéries, comme la listeria par exemple, et d’accélérer d’un mois le processus de fermentation. Mais sur le fond, les étapes de fabrication sont les mêmes que chez le fromager valaisan.

Ce qui change, c’est la mécanisation à outrance. Dans cet espace de 2000 mètres carrés, la production journalière s’élève à 10 tonnes. En plus, Raclette Suisse vous simplifie la vie. Depuis 7 ans, des raclettes déjà assaisonnées au poivre ou au paprika vous tendent les bras dans les magasins.

Elena ZAVATTA est responsable du marketing fromage chez Emmi à Lucerne: "On pensait élargir l’offre avec cette raclette aromatisée, et d’envisager surtout le public jeune."

Pour être sûres de viser juste, les fromageries de Raclette Suisse proposent des recettes fantaisies, comme la raclette à la viande, la raclette aux framboises ou encore la raclette à la truite fumée. La formule séduit les jeunes. Le public d’âge mûr, lui, ne s’y fait pas. Mais il n’entre pas dans le plan marketing de Raclette Suisse.

La raclette, c’est donc un état d’esprit. On peut avoir envie de respecter la tradition valaisanne en raclant le fromage, au coin du feu, quand c’est possible. Ou alors, si l’on est pressé et un peu fainéant, il existe le four à poêlons, que l’on pose à même la table et qui permet aux convives de se nourrir tous en même temps, sans attendre patiemment, et en salivant, son tour. Fini aussi la corvée du racleur. Mais quelle sont les conséquences de cette entorse aux rituels ancestraux, cette hérésie aux yeux des puristes ? Quelle différence y’a-t-il entre les deux méthodes ? Tous les fromages supportent-ils ce traitement ? Pour le savoir, nous avons procédé à deux dégustations.

La procédure et les dégustations

Pour le premier test, nous avons fait appel à la Station fédérale de recherches laitières à Liebefeld, dans la banlieue bernoise. Nous y avons amené 15 fromages à raclette différents. Parmi eux, 9 ont été achetés en demi-meules, et 6 se trouvent sur le marché, préemballés.

Pour assurer une égalité de traitement entre les différents fromages, les tranches ont été coupées à 5 millimètres. Chaque raclette a passé 2 minutes 15 précisément sous un corps de chauffe réglé à 167 degrés. Il est neuf heures du matin. Six testeurs s’apprêtent à déguster nos fromages, fondus dans des fours électriques à poêlons, ce qui est le plus courant dans les ménages suisses.

Ces goûteurs professionnels font partie d’une équipe d’une vingtaine de personnes - des employés de la maison - dont les cinq sens sont entraînés plusieurs fois par semaine à hiérarchiser la marchandise, selon des critères scientifiques, tels que texture, couleur, arôme, odeur ou encore adhésivité.

Et puis, nous avons organisé une seconde dégustation, dans un restaurant de Berne, choisi pour sa neutralité. Nous avons mis autour de la même table 5 cuisiniers étoilés, dont le palais est logiquement très aiguisé. Là, nous avons utilisé la méthode de raclage traditionnel, avec des fours flambants neufs. Pour des raisons évidentes, seuls les fromages trouvés en demi-meules sur le marché ont été servis. Ce qui en élimine 6, vendus uniquement préemballés.

Les grands chefs invités à cette dégustation :

Bernard Ravet de « L’Ermitage » à Vufflens-le-Château dans le canton de Vaud,

Nik Gygax du « Löwen » à Thöringen dans le canton de Berne,

Claude Frôté du « Boccalino » à Saint-Blaise dans le canton de Neuchâtel,

Denis Martin du « Restaurant du Château » à Vevey,

Et enfin Roland Kilian du « Reb-shtock » à Tschugg dans le canton de Berne

Quant aux racleurs, il s’agit de trois représentants de l’Ecole des fromagers de Moudon, et un restaurateur de Neuchâtel, spécialiste en raclettes.

A la Station fédérale de recherches laitières à Liebefeld, l’étude de nos fromages a commencé par une recherche physico-chimique, avec notamment l’analyse du point de goutte pour tester les propriétés de ramollissement du fromage.

Autre étude, les recherches microbiologiques. Et là, surprise ! La laborantine a découvert des visiteurs plutôt inattendus, dans un de nos fromages à raclette valaisans, l’analyse d’une demi-meule de Bagnes 98 a en effet révélé la présence de staphylocoques dorés.

Pierre Lavanchy, chargé de l'information à la Station fédérale de recherches laitière, répond à nos questions: "Nous avons découvert que, malheureusement, ce fromage-là contenait beaucoup trop de micro-organismes non-autorisés."

Comment se fait-il qu’un tel produit se trouve sur le marché ? "C’est tout à fait possible parce que le fabricant ne peut pas forcément savoir que dans son lait se trouvent quelques staphylocoques dorés."

Comment est-ce possible qu'il passe tous les contrôles sans problème? "Il ne passe pas tous les contrôles sans problème. Mais si la vache n’est pas assez malade, le producteur de lait ne va pas remarquer que sa vache est malade. Si elle est sub-clinique, comme on dit, si elle ne présente pas de symptômes particuliers, le lait peut contenir des staphylocoques dorés et arriver dans la masse de lait sans que le fromager s’en rende compte."

Ce fromage était très contaminé puisqu’il dépassait largement le seuil de tolérance, il affichait même quatre fois les valeurs limites inscrites dans la loi. Il est donc impropre à la consommation. Immédiatement averties, la laiterie qui a fabriqué le fromage contaminé aux staphylocoques, ainsi que la Fédération laitière valaisanne, n’ont répondu qu’hier à nos demandes d’explications. La Fédération nous informe que, pour l’instant, la livraison des Bagnes 98 concernés par notre test a été suspendue et que les magasins ont été avertis du problème. Elle affirme que les analyses qu’elle-même a fait réaliser depuis n’ont pas révélé d’autres contaminations, mais personne n’est capable de nous dire pour l’instant ce qu’il s’est passé dans le cas de notre fromage: a-t-il été contaminé par un outil lors de sa découpe, l’a-t-il été lors de son stockage, de son affinage, de son transport, de sa production, ou est-ce à cause d’une vache malade, mystère! Impossible donc de savoir si c’est un seul fromage ou toute une production de Bagnes 98 qui est concernée. Si vous êtes en possession d’un de ces fromages, le principe de précaution veut que l’on s’abstienne d’en consommer tant qu’on n'en sait pas plus. Pour avoir des informations, vous pouvez toujours contacter la Fédération laitière valaisanne au 027.452.39.00.

Pour éviter des désagréments à nos dégustateurs, qui peuvent aller de la grippe intestinale à des complications médicales plus sérieuses, nous avons retiré ce fromage de nos différents tests. Seuls 14 d’entre eux été servis au cours de nos deux dégustations. Voici, pour commencer les résultats de la dégustation des professionnels de la branche:

Les résultats

Pour cette dégustation de raclette avec des fours à poêlons, le laboratoire a établi trois catégories de fromages. Tout d’abord, les fromages qui correspondent le mieux à ce type de préparation.

On retrouve Pierre Lavanchy: "La première catégorie est celle des fromages au lait pasteurisé. Ils n’ont pas de séparation de graisse, ils n’ont pratiquement pas de fil et passablement d’arôme."

Cette catégorie comprend sept produits. Les prix que nous vous donnons sont des prix indicatifs, puisqu’ils peuvent varier d’un magasin à l’autre. Nous vous les présentons du moins cher au plus cher, selon le prix d’achat du jour de nos achats.

Le Mazot Classique de Cremo, pasteurisé, vendu en grande surface, 13 francs 50 le kilo.

Le Raclette France, un fromage français, pasteurisé, de la Migros, 15 francs le kilo.

Le Marenda de Valcrème, pasteurisé, vendu en grande surface, 17 francs 90 le kilo.

Le Raclette de chez Emmi, pasteurisé, vendu en grande surface, 18 francs 50 le kilo.

Le Raccard Tradition, pasteurisé, de la Migros, également à 18 francs 50 le kilo.

Le Raclette Nature, pasteurisé, vendu à la Coop, à 19 francs 50 le kilo.

Le Racletto Bio, pasteurisé, de Coop-Natura Plan, à 23 francs 50 le kilo.

Ensuite, les choses se gâtent un petit peu: "La deuxième catégorie, c’est celle des fromages aussi au lait pasteurisé, qui ont très peu de séparation des graisses, ils sont légèrement plus gommeux, ils ont moins de goût. Mais ils ont un peu d’amertume, ils sont un peu plus filants.", ajoute Pierre Lavanchy.

Le Raclette Burger, pasteurisé, vendu en grande surface, 15 francs 20 le kilo.

Le Raclette Perrette de Toni, pasteurisé, vendu en grande surface, 15 francs 40 le kilo.

Le Walker France, un fromage français, pasteurisé, vendu en grande surface, 17 francs le kilo.

Le Raccard Tradition Bio, pasteurisé, vendu chez Migros, 23 francs le kilo.

Enfin, là où les choses se gâtent plus sérieusement, c’est avec trois fromages valaisans. Des fromages qui vivent très mal leur passage sous un tel corps de chauffe.

Le Bagnes de chez Valdor, au lait cru, vendu en grande surface et en fromagerie, 18 francs 30 le kilo.

Le Simplon, au lait cru, vendu en fromagerie, 19 francs 80 le kilo.

Le Vallée-de-Conches, de la Migros, au lait cru, 20 francs le kilo.

"La 3ème catégorie, c’est celle des fromages au lait cru qui ont, malheureusement, sous ce système de mesure, une très forte séparation des graisses, qui les rend moins appétissants. En revanche, ils ont une forte quantité d’arômes, ce qui est très agréable. Mais ces fromages sont défavorisés par cet aspect des graisses."

Cela veut donc dire que vous déconseillez aux gens de manger des fromages au lait cru sous cette forme-là ? "Oui, je pense que c’est tout à fait inadapté de le faire sous cette forme-là."

A ce stade, on peut se demander si les fromages pasteurisés sont simplement meilleurs que ceux au lait cru, ou si c’est le four à poêlons qui est en cause, ce qui impliquerait qu’il vaut donc mieux réserver les "lait cru" pour une soirée autour d’un feu de bois ou, à défaut, autour d’un four électrique traditionnel conçu pour les meules. Pour répondre à cette interrogation, voici la deuxième dégustation faite au four classique avec racleur.

8 fromages pour cette dégustation au four traditionnel. Sur nos 14 raclettes, ce sont les seuls que nous avons trouvés en demi-meule sur le marché.

Nos 5 chefs ont préféré, dans l’ordre :

Premier : Le Vallée-de-Conches, de la Migros, au lait cru, 20 francs le kilo, le fromage qui a fait l’unanimité.

Pour Bernard Ravet "..un fromage, c’est comme tout ce qu’on déguste. Il y a un coup de cœur, un coup de foudre. Et puis vraiment, ce fromage m’a fait énormément plaisir par son goût, sa texture, sa longueur en bouche. Il y avait presque un goût de foin. C’était vraiment une très belle raclette, celle qu’on a envie de manger et remanger."

Roland Kilian l'a trouvé bon, avec un goût prononcé. Il a aussi trouvé sa structure très fine.

Deuxième : Le Mazot Classique de Cremo, pasteurisé, vendu en grande surface, 13 francs 50 le kilo. C’est le fromage le moins cher de notre test.

Pour Denis Martin: "En bouche, il y avait tout, les arômes, la puissance. J’ai même l’impression qu’il y avait ce côté herbeux qui sortait. Il y avait tout, la texture. Y lâchait bien. Vraiment, c’était magnifique."

En troisième position, deux ex-aequo: Le Raclette Perrette de Toni, pasteurisé, vendu en grande surface, 15 francs 40 le kilo.

Et le Simplon du Valais, au lait cru, vendu en fromagerie, 19 francs 80 le kilo, le fromage qui a le plus divisé nos cuisiniers:

Nik Gygax: "Je l’ai trouvé très fin, il avait un très bel arôme. Vraiment, j’ai trouvé que c’était l’un des meilleurs.", mais pour Claude Frôté, il était "...Insipide, incolore… type industriel. Ce qui n’est peut-être pas le cas, parce qu’il suffit qu’il soit de bonne qualité à la fabrication, mais avec une mauvaise maturité, ou du fromage fabriqué avec du lait au printemps, donc la vache n’a pas encore mangé d’herbe, ça va tout changer… ? Mais, il m’a donné l’aspect en fin de compte d’un fromage industriel, sans aucune personnalisation."

Arrive en cinquième position : Le Bagnes valaisan de chez Valdor au lait cru, vendu en grande surface et en fromagerie, 18 francs 30 le kilo.

S’il a été très apprécié par l’un de nos dégustateurs, d’autres n’ont pas reconnu son lait cru: "C’est sans doute un fromage pasteurisé. Il était à mes yeux très amer. En plus, il n’avait pas une très belle allure. C’est pour ça que je lui ai mis la note de deux." explique Nik Gygax

Sixième : Le Raccard Tradition, pasteurisé, vendu chez Migros, 18 francs 50 le kilo. Pour Denis Martin, "... au goût, c’est bien, mais ça manquait de puissance. Alors, je dirais sans émotion, c’est un fromage facile."

Septième : Le Marenda de Valcrème, pasteurisé, vendu en grande surface, 17 francs 90 le kilo.

Claude Frôté ne l'a pas trouvé bon : "Il n'y avait rien qui pouvait flatter, ni le goût, ni l’odeur, ni l’aspect… rien du tout.

Et enfin, dernier de cette dégustation : Le Walker France, un fromage français, pasteurisé, vendu en grande surface, 17 francs le kilo. Ce fromage-ci, personne ne l’a apprécié.

En résumé, selon les dégustateurs, les fromages à raclette pasteurisés sont assez passe-partout. Ils sont mieux cotés avec un four à raclonnettes, mais, sans être en première ligne, ils sont aussi bien appréciés sous un corps de chauffe traditionnel.

Quant aux fromages au lait cru, ils dégagent des saveurs inestimées lorsqu’ils sont chauffés et raclés selon la tradition. Cette délicatesse et cette finesse s’estompent dès qu’on les fait fondre dans des raclonnettes. Bref, cela ne vaut pas la peine de prendre un fromage subtil et cher si on ne le prépare pas au four traditionnel.

On peut dès lors se demander pourquoi, lorsque qu’on va chez le fromager, personne ne nous explique cette différence. Cela dit, il faut avoir des papilles particulièrement affûtées pour faire la différence entre la raclette valaisanne, au lait cru, et la raclette de Raclette Suisse, au lait pasteurisé. Pourtant, cela fait plusieurs années qu’une bagarre digne de celle qui opposait les Jésuites aux Dominicains s’est engagée autour de l’Appellation d’Origine Contrôlée.

En juillet 1997, la Fédération laitière valaisanne et l’Etat du Valais déposent à Berne une demande d’AOC. Assurés de l’authenticité de leur savoir-faire, les Valaisans demandent l’exclusivité du mot raclette. Le cahier des charges précise notamment que, pour faire du fromage à raclette, le lait doit être frais, entier et cru, dans des cuves en cuivre ne dépassant pas les 5000 litres.

En novembre 2001, cette demande est acceptée et publiée par l’Office fédéral de l’agriculture.

La décision provoque quarante-neuf oppositions dans le délai de trois mois imparti. Les opposants sont Raclette Suisse, six cantons, et des laiteries adeptes de la pasteurisation, aussi bien en Suisse qu’en France. Tous utilisent le mot raclette pour leur fabrication. Tous estiment que c’est un terme générique. Si le Valais se réservait ce terme, ils seraient contraints de vendre du "fromage à rôtir", ce qui est nettement moins porteur que le terme de raclette.

Actuellement, le dossier est bloqué. Une table ronde devrait réunir les deux parties avant Noël. Après quoi, en cas de mésentente, c’est Berne qui confirmera, ou non, sa décision de l’année passée. En cas d’opposition dans le nouveau délai de recours, l’affaire sera portée devant le Tribunal fédéral.

Le mot raclette appartient-il au domaine public ? Pour débattre de cette question qui cache de gros enjeux économiques, Maurice Chevrier, président de la Fédération laitière valaisanne et Manfred Böbner, président de raclette suisse.

L'interview plateau n'est pas retranscrit, il est uniquement disponible en vidéo sur notre site.

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