La boulangerie connaît une véritable révolution : la concurrence des groupes industriels de l'alimentaire. Le nombre des petits artisans ne cesse de diminuer.Et, de plus, on mange moins de pain. La majorité des croissants est aujourd'hui d'origine industrielle et ces produits arrivent aussi souvent congelés de l'étranger.
Boulangeries artisanales et industrielles: David contre Goliath?
De plus en plus de petits commerces proposent du pain et autres viennoiseries, à commencer par les stations-services. Pourtant, aucun n'est à proprement parler boulanger. Ils tirent parti des progrès de l'industrie dans ce domaine. Un simple four préprogrammé permet à monsieur ou madame tout le monde de terminer la cuisson de produits précuits et livrés surgelés. Les boulangeries artisanales peinent à faire face à cette concurrence qui peut casser les prix et proposer du pain et des croissants "frais" à toute heure de la journée.
Les boulangeries artisanales se rebiffent
La loi du marché semble défavorable pour les boulangers artisanaux face aux produits industriels, particulièrement ceux qui sont importés. Il faut compter plus de 80 ct au premier pour produire un croissant, là où le second le vend prêt-à-cuire entre 22 et 24 ct, taxe douanière, TVA et transport compris! Mais certains ont trouvé les ressources nécessaires à leur survie. Ils mettent en avant la proximité et la traçabilité de leurs produits, misent sur la qualité et vont même, pour certains, faire appel aux consommateurs pour leur financement.
Les croissants industriels: le test
Les commerces proposant des produits de boulangerie ne cessent de croître. La qualité est-elle la même que dans une boulangerie artisanale? Pour le savoir, ABE a fait analyser dans un laboratoire spécialisé 23 croissants, achetés un peu partout en Suisse romande, dans des boulangeries, dans des supermarchés, des gares et des stations-services.
Le laboratoire a évalué le profil des différents acides gras présents dans ces croissants ainsi que la matière grasse totale. Il a comparé ces résultats avec ceux obtenus en les croissants de petites boulangeries.
Nous avons écrit à tous les établissements analysés pour leur demander s’ils faisaient eux-mêmes leurs croissants où s’ils les achetaient. Sept points de vente ont répondu fabriquer eux-mêmes leurs croissants, onze points de vente nous ont déclaré se fournir à l’extérieur et cinq ne nous ont pas répondu clairement.
En terme de profil des acides gras, pas de différence significative entre tous ces croissants analysés. Certains sont un peu plus gras que d’autres, mais tous ces croissants, artisanaux ou non, sont en fait très semblables. D’après le laboratoire, leur profil en acides gras suggère une composition 100% beurre pour tous les échantillons analysés, quelle que soit leur provenance.
Donc pas de trace d’huile de palme, ce qui est appréciable aussi pour une question écologique.
C’est d’autant plus intéressant que nous avions réalisé le même test il y a exactement neuf ans pas exactement dans les mêmes établissements il est vrai, mais le tour d’horizon était également large, et les résultats à l’époque étaient bien moins bons. Les valeurs en gras trans, par exemple, étaient deux fois plus élevées en moyenne qu’aujourd’hui, à savoir 4.3% en 2007 contre 2% en 2016. Les gras trans ont un effet néfaste sur notre système cardio-vasculaire. Depuis 10 ans, les politiques publiques vont dans le sens d’une réduction de ces graisses dans notre alimentation. Sur les croissants, cela semble porter ses fruits.
Reste que, malgré tout, un croissant, c’est gras et calorique. Il contient en moyenne 23 grammes de graisse pour 100 grammes de produit dans notre test, légèrement moins qu’il y a 9 ans. Mais tout de même, mieux vaut ne pas manger des croissants tous les jours, d'un point de vue diététique.
Les croissants artisanaux et industriels ne sont donc pas très différents dans leur profil d’acide gras. Reste le goût, la forme, la texture et le savoir-faire. C’est peut-être là que les différences se nichent aujourd’hui. Une dégustation serait intéressante. Ce sera pour une prochaine émission sans doute.
Une coopérative des boulangers pour mieux lutter
Face à la concurrence de l'industrie, les boulangers se sont unis. C'est ainsi qu'a vu le jour la Coopérative des boulangers. Elle permet d'obtenir des économies d'échelles sur les matières premières. Et signe des temps, elle propose elle aussi des produits précuits et surgelés.
Carte de crédit CFF: quand un petit centime peut vous coûter cher!
Il y a en Suisse plus de 6 millions de cartes de crédit – c’est un mode de paiement très pratique, mais qui peut aussi vite devenir très coûteux si l’on ne paie pas ses factures à temps, ou pas en totalité! Or ni l’un ni l’autre ne sont très clairs, dans le cas de la carte CFF! Une téléspectatrice a raconté à ABE son histoire presque absurde! Et une fois de plus, l’intercession d’ABE a eu un impact!