L’émincé de tofu et champignons de Paris

L’émincé de tofu et champignons de Paris (pdf) 

L’émincé des Zurichois

Ingrédients pour 4 personnes

250 gr   de champignons de Paris

300 à 400 gr d’émincé de tofu

1          oignon, finement haché

1          gousse d’ail pressée

1          c. à c. de concentré de tomate

1          c à s. de farine

1          filet de cognac

1 dl       de vin blanc

2 dl       de lait

1 dl       de crème 35%

½         c. à c. de Cenovis

Persil frais – ciboulette fraîche

Poivre, sel       

Huile d’olive

Progression

1. Préparer les champignons de Paris et les émincer en fines lamelles
2. Dans une poêle chaude huilée, sauter à feu vif les oignons hachés, les champignons et l’ail puis ajouter le concentré de tomate
3. Saupoudrer de farine et cuire légèrement
4. Mouiller avec le vin blanc et le cognac, laisser réduire à feu doux
5. Ajouter le lait, la crème et le cenovis
6. Terminer en ajoutant l’émincé de tofu (NE PLUS CUIRE)
7. Rectifier l’assaisonnement
8. Avant de servir, parsemer de persil haché et ciboulette ciselée

A servir avec un riz basmati ou des roestis

Cannelés de polenta citron confit

Cannelés de polenta citron confit (pdf) 

Ingrédients pour 30 cannelés

250 gr de polenta fine ou petits grains
1 oignon rouge haché fin
1 courgette
1 gousse d’ail
½ citron confit

1 branche de thym

Sel poivre

Huile olive

Bouillon de légumes
1 c à s de beurre

Progression

1. Laver les courgettes et les couper en petits dés
2. Hacher finement l’oignon, l’ail et les suer à la poêle délicatement puis ajouter les courgettes et le thym
3. Mijoter à feu doux 10 min
4. Cuire la polenta selon les indications
5. Verser la polenta en pluie, réduire le feu et remuer jusqu’à épaississement
6. Ajouter le beurre, le citron confit coupé en petits dés et les courgettes
7. Bien mélanger
8. Verser la polenta dans les moules cannelés légèrement huilés ou beurrés
9. Laisser refroidir

Pour servir démouler les cannelés soit les manger froids ou alors les dorer à la poêle

Piccata d’endives, céleri ou autres légumes

Piccata d endives céleri ou autres légumes (pdf) 

Ingrédients pour 4 personnes

4 œufs

150 à 200 gr  de parmesan frais râpé

4 dl d’eau et lait

1 feuille de laurier

2 clous de girofle

Sel poivre

Huile d’olive, beurre

4 endives, 1 céleri pommes ou autres

100 gr maïzena

4 rondelles de citron ou orange ou concombre

(4 dl de sauce tomates fraiches)

Progression

1. La veille, couper les endives dans le sens de la longueur et inciser le cœur de la feuille  
2. Mariner environ deux à 3 heures les endives dans le lait, l’eau avec le laurier et clou de girofle, sel et poivre
3. Déposer les endives dans une casserole et cuire à feu doux jusqu’à ce que les endives soient tendres (attention de ne pas les brûler)
4. Bien les égoutter si nécessaire les essuyer légèrement avec un papier
5. Les déposer sur une planche et les aplatir délicatement
6. Bien mélanger les œufs avec le parmesan, le paprika - saler et poivrer.
7. Tremper les morceaux d’endive ou autres tranches fines, un à un dans la farine, le mélange œufs-parmesan
8. Les déposer dans la poêle préalablement chauffée et les dorer sur feu moyen durant env. 3 min de chaque côté.
9. Retirer de la poêle, déposer sur du papier absorbant.

Entre-temps, apprêter la sauce tomate.

Dresser les endives avec une tranche de citron et servir la sauce tomate séparément.

Salade de pois chiches et carottes râpées

Salade de pois chiches et carottes râpées (pdf) 

Ingrédients pour 6 personnes

320 gr pois chiches secs (trempé une nuit)
1 petit oignon

1 feuille de laurier

2 clous de girofle
1 c à s de cumin
1 pincée de coriandre

1 c à s curcuma

Sel poivre

Huile olive

1 algue Kombu
1 ponte de couteau de moutarde

1 jus de citron
1 gousse d’ail pressée

1 échalote hachée finement

1 à 2 carottes moyennes râpées
160 gr de yaourt nature grec

Eau ou bouillon de légumes

Progression

1. Tremper les pois chiches pendant une nuit et les éplucher avant de les cuire (plus facile !)
2. Cuire 1h30 les pois chiches dans beaucoup d’eau avec l’oignon piqué et l’algue Kombu
   puis bien les égoutter
3. Chauffer à feu doux le cumin dans une poêle avec de l’huile olive (attention de ne pas le brûler)
4. Ajouter les épices restantes et déglacer avec un peu d’eau
5. Ajouter le mélange aux pois chiches et laisser refroidir
6. Incorporer et mélanger avec délicatesse la carotte râpée, l’échalote hachée finement, le yaourt, le jus de citron et la moutarde
7. Laisser reposer au frais
8. Parfaire l’assaisonnement
9. A servir frais.

Potage aux marrons poires ou pommes caramélisées

Potage aux marrons poires ou pommes caramélisées (pdf) 

Ingrédients pour 6 personnes

500 gr. de marrons cuits (congelés)

2 oignons

1 petit bulbe de céleri

400 ml de fond de légumes

sel, poivre

noix de muscade

huile olive

curcuma (facultatif)

300 ml de crème 35%

1 poire ou pomme ferme à la cuisson

6 à 8 feuilles de sauge

Piment d’Espelette

Progression

1. Hacher finement les oignons et les suer dans l’huile d’olive
2. Découper le céleri les 2/3 en gros cubes.
3. Ajouter les marrons et les dés de céleri aux oignons
4. Mouiller avec le fond de légumes
5. Assaisonner
6. Cuire à petit feu pendant 20 minutes jusqu’à ce que les marrons soient bien tendres et fondants
7. Passer le tout au mixer, ajouter si nécessaire un peu de bouillon et parfaire l’assaisonnement.
8. Chauffer l’huile et beure dans la poêle, couper la poire ou pomme en deux dans la longueur puis en tranches, les caraméliser quelques minutes avec la sauge, réserver
9. Ajouter le piment d’Espelette  (1 pointe de couteau)
10. Couper le reste du céleri en fines lanières, les frire par portion dans l’huile très chaude.
11. Rectifier assaisonnement – mixer le potage avant de servir pour le rendre plus aérien !
12. Dresser le potage et garnir de tranches de poires ou pommes, de sauge dorée et des juliennes de céleri frit

Petites pizza à la courge et oignons rouges

Petites pizza à la courge et oignons rouges (pdf) 

Ingrédients pour 4 personnes en apéritif dinatoire

400 gr de pâte à pizza

500 gr de chair de courge ou potimarron

2 dl de crème fraîche

Sel  poivre

1 à 2 gousses d’ail pressées

2 oignons rouges en fines tranches

100 gr de gruyère râpé

1 sachet de mozzarella égouttée

Progression

1. Couper la chair de courge en cubes de 1,5 cm, les cuire à la vapeur puis les écraser à la fourchette.
2. Saler et poivrer la crème fraîche, ajouter l’ail pressé.
3. Préchauffer le four à 240 degrés chaleur tournante
4. Abaisser la pâte à pizza à 3 mm d’épaisseur, découper 8 à 12 ronds et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
5. Déposer de la crème fraîche en laissant un bord de 2 cm
6. Disposer la courge et les oignons sur la crème et parsemer de fromage râpé
7. Déposer la mozzarella au centre et poivrer.
8. Cuire les petites pizzas dans le bas du four, chaleur tournante 8 à 10 minutes à 240 degrés.

Servir chaud ou tiède

Mousse de pois chiches (Houmous)

Mousse de pois chiches ou Houmous (pdf) 

Ingrédients pour 4 personnes 

150 gr pois chiches secs (trempé une nuit)
1 jus de citron
4 c à s d’huile d’olive
1 pincée de paprika
1 pincée de cumin
1/2 c à c de sel
1 gousse d’ail pressée
1 algue Kombu

1 betterave rouge cuite

Progression

1. Dans une casserole d’eau, cuire les pois chiches et l’algue Kombu pendant 1h30
2. Passer les pois chiches au mixer
3. Ajouter et mélanger avec les autres ingrédients et l’ail pressé
4. Rectifier l’assaisonnement  
5. C’est déjà prêt !

Servir frais en accompagnement d’un repas ou à l’apéritif

Une variation de houmous :

Pour donner de la couleur, mixer une ½ betterave rouge avec une partie de la masse (mousse), rectifier l’assaisonnement  (quelques zestes de raifort donne une belle alliance avec la betterave rouge)

Le mijoté de lentilles

Le mijoté de lentilles (pdf) 

En salade ou potage

Ingrédients pour 6 portions

30 gr     lentilles brunes, blanches ou vertes ou rouges (ou un mélange des 4)

1 litre    d’eau ou bouillon de légumes

1 à 2     poivrons rouge ou orange

1          petite aubergine

2          branches de céleri

Huile olive

Sel poivre

2 à 3 brins de coriandre frais

2          c. à c. de cumin

1          gousse d’ail pressée

1          c à s de gingembre râpé

1          pincée de coriandre en poudre

1          c à c  de poivron d’Espelette

½         jus de citron

Progression

1. Tremper et laver les lentilles avant la cuisson
2. Cuire les lentilles 30 minutes, égoutter et les rafraîchir (attention selon la qualité des lentilles le temps de cuisson n’est pas identique)
3. Couper les poivrons en juliennes
4. Couper  l’aubergine et le céleri en petits dés fins
5. Dans une poêle faire chauffer dans un peu d’huile et à feu doux le cumin
6. Ajouter les légumes, l’ail et le gingembre et les épices restantes, le jus de citron et le fond de légumes
7. Cuire 10 à 15 minutes
8. Ajouter les lentilles et mélanger délicatement
9. A servir sur un lit de salade verte et quelques brindilles de coriandre frais

Si vous servez les lentilles sous forme de potage, ajouter d’avantage de fond de légumes

Rectifier l’assaisonnement

Bouchées de tofu mariné et pétales de Nori

Bouchées de tofu mariné et pétales de Nori (pdf) 

Ingrédients pour 4 personnes

300 à 500 gr de tofu frais

1 CS de sauce de soja

2 CS d’eau

3 CS de mirin

½ CC d’huile de sésame

Citron vert pour servir

Pétales d’algues Nori

Pour les paner

1 CC de maïzena

1 œuf battu

4 à 5 CS de panure

1 CS de polenta gros grains

Pour agrémenter la marinade

1 gousse d’ail hachée

1 CS de gingembre râpé

1 CC de piments

1 CS de zeste de citron vert ou d’orange

Progression

1. Diviser le tofu en dés de 1cm
2. Incorporer tous les ingrédients de la marinade et bien mélanger
3. Faire mariner les dés pendant 1 heure en tournant de temps en temps
4. Egoutter sur du papier absorbant
5. Tremper les dés de tofu dans la maïzena puis dans l’œuf et la panure
   (mélanger avec la CS de polenta gros grain = assure un meilleur croustillant)
6. Dans de l’huile chaude, dorer le tofu à feu vif, pour lui donner de la couleur !
7. Enfiler une bouchée de tofu et un quartier de citron vert sur une petite pique en bois et parsemer de pétales d’algues et zestes de citron

Servir tiède à l’apéritif en disposant la marinade dans un bol ; il suffit de tremper la bouchée et de déguster

Quelques astuces pour cuisiner végétarien (pdf) 

Quelques petits trucs pour le TOFU

Le tofu, c’est comme l’œuf : il absorbe bien les saveurs et les assaisonnements. Donc, c’est intéressant de faire mariner le tofu avant de le cuire, par exemple dans un peu de lait avec quelques gouttes d’huile de sésame ou tout autre saveur qui l’on aime. Summum du raffinement : placer un morceau de tofu dans un récipient fermé avec de la truffe !

Cuisson : il ne faut pas trop cuire le tofu, surtout pas le laisser brûler, juste le chauffer.

Quelques petits trucs pour les POIS CHICHE

Cuisson : faire mariner les pois chiche dans de l’eau, pendant 24 heures, au frigo. Puis changer l’eau et faire cuire avec de l’algue de kombou (achetée dans les magasins diététiques ou asiatiques). L’algue de kombou permet une meilleure digestion des légumineuses.

Ne jeter ni l’eau de cuisson des pois chiche, ni les algues. On peut utiliser l’eau de cuisson pour en faire une soupe, genre miso japonais. Quant aux algues, on l’utilise cuite dans certaines recettes comme le houmous.

Pour éplucher les pois chiche facilement : une fois marinés, les mettre dans un linge et frotter le linge. Les peaux de pois chiche se décollent plus vite.

Un truc pour les BETTERAVES ROUGES

Cuisson : On peut cuire les betteraves rouges, non pelées, dans du gros sel marin, au four à 160 degrés, pendant une heure et demie. Il suffit ensuite de les rincer à l’eau. On peut les couper en fines tranches pour accompagner un poisson ou une viande.