Emission du 17 janvier 2012

Le Pain: sommes-nous tous dans le pétrin?

Le pain, c’est le vrai produit de base de notre société occidentale. A la fois mystique et terre-à-terre, le pain quotidien que nous sommes censés gagner à la sueur de notre front a bien changé en un siècle. Avec la sélection des farines, le raccourcissement des temps de préparation et l’adjonction d’additifs divers, il est devenu un vrai produit industriel, perdant pas mal de goût dans l’aventure. Et aujourd’hui, pour ne rien arranger, de plus en plus de gens sont intolérants au gluten, ce mélange de protéines naturellement contenues dans la farine de blé. Le pain, cet inconnu

Le pain, cet inconnu

Dans le monde occidental, le prix du pain ne déclenche plus les émeutes, comme autrefois, car on en mange moins.  Mais il reste un élément central de notre alimentation. Au fil de l’histoire, il n’a pas cessé d’évoluer avec certains retours en arrière: industriel contre pain complet, au levain ou à la levure… Et pour remonter à la source, il faut se lever tôt!

Jean Louis Mauron boulanger [DR] Jean Louis Mauron boulanger [DR] Il y a déjà des clients à 5 heures et demi du matin à la boulangerie-épicerie « Au pain doré » à Sâles, en Gruyères. Le maître des lieux, Jean-Louis Mauron, est un boulanger passionné et créatif, qui s’est donné pour mission de retrouver le bon goût du pain. Il façonne chaque jour son pain Sâlois. Et son pain, ce boulanger l'aime et le défend: "La farine vient de Sâles. Le blé pousse à  trois kilomètres d'ici. Ensuite, je le fabrique avec un levain chef, c'est-à-dire un levain qu'on élève tous les jours, qui est sans levure et qui donne un goût et surtout de la force au pain. C'est donc un pain que l'on met en chambre de fermentation sans produit auxiliaire, sans acide ascorbique, sans rien. Juste du sel!"

Farine locale, pliage et façonnage manuel, longue fermentation, utilisation de levain-chef, pas d’additifs: le pain Sâlois, c’est une vraie image d’Epinal du pain. Et pourtant, à 3 CHF 20 la livre, ce n’est pas un pain spécial pour bobos fortunés. Jean-Louis Mauron y tient: "Je veux que le pain Sâlois soit un pain de tous les jours. Je ne suis pas un millionnaire qui fait ça pour rigoler. Je le fais pour vivre. Et j'ai des employés, j'ai mon fils… Et ça marche. Extraordinaire. En 2004, on a commencé avec sept tonnes de blé. Et cette année on en a 53 tonnes et on va tout employer."

Le pain est l’une des plus vieilles nourritures de l’homme. On en retrouve déjà des traces en Europe il y a 30'000 ans. Des galettes au départ sans doute bien plates, mais  avec la présence des levures un peu partout dans la nature, l’homme a sans doute assez vite remarqué que la pâte pouvait lever en la laissant reposer. Le pain est resté un vrai produit de base pendant des siècles.

L historien Steven Kaplan de la Cornell University [DR] L historien Steven Kaplan de la Cornell University [DR] L’historien Steven Kaplan de la Cornell University documente depuis des années l’évolution du pain. C’est que ce produit a beaucoup changé au cours du 20 siècle, pour augmenter les rendements, mais aussi pour faciliter le travail extrêmement dur du boulanger, comme le rappelle M. Kaplan: "C'était un travail impossible. Donc la question sociale dans la boulangerie a amené les gens à se demander comment moderniser cette production, pour donner une vie correcte aux ouvriers et du pain correct aux consommateurs."

L'industrialisation de la production de pain [DR] L'industrialisation de la production de pain [DR] Alors on a commencé à mécaniser la production et on a largement abandonné le levain qui demandait une attention constante au profit de la levure, plus rapide et facile à stocker. On a aussi sélectionné les blés, blanchi les farines, raccourci les temps de fermentation et inventé divers additifs et adjuvants. Mais il y avait un prix à payer à tout cela. Selon Steven Kaplan, le pain a alors perdu de sa splendeur: "Avec cette modernisation de la production, qui était socialement une avancée certaine, il y avait un déclin sensoriel. Le pain était moins bon, avait moins d'odeur et de goût. Souvent, il était payé à la pièce, donc on allait beaucoup trop vite. Et donc, le résultat, c'était un pain assez médiocre."

Pendant ce temps, chez Jean-Louis Mauron, le pain chante au sortir du four. Le boulanger va préparer son levain-chef pour demain: "Il faut rafraîchir le levain pour demain. A dix heures, on va mettre de l'eau, de la farine  et on va le laisser dehors tranquillement, jusqu'à ce qu'il soit bien levé. Si c'est orageux, il peut sortir de la bassine, s'il fait froid, il peut pas aller en avant. Travailler avec la nature, c'est comme ça. Nous, on suit derrière. Il a trois heures de levage à 20° et sur huit heures il se réchauffe gentiment. C'est ça qui fait la force de la chambre de fermentation. Ca va tout doucement. Il y a là tous les arômes qui se forment dans la pâte. Il y a le temps. Il faut avoir du temps."

Ca va peut-être vous étonner, mais le succès du pain Sâlois est assez dans l’air du temps. C’est qu’aujourd’hui, nous mangeons chaque jour huit fois moins de pain qu’au 19 siècle, simplement parce que nous avons autre chose à manger et que nous dépendons moins de lui.

Le pain est donc devenu ces dernières années un aliment parmi d’autres et se doit de proposer du goût et de la variété.

Du pain pour le plaisir [DR] Du pain pour le plaisir [DR] On l’a bien compris au groupe Minoteries, à Granges-Pré-Marnan. Ici, non seulement, on fabrique et on mélange les farines, mais on propose aussi des recettes clé en main aux Boulangers pour diversifier leur offre. Le groupe a par exemple racheté la licence du pain paillasse pour la Suisse. Selon Jacques Yerly, responsable mino-farine Suisse romande et Tessin, le Groupe Minoteries SA a pour but d'aider les artisans: "Chez nous, on est toujours cinq pour le développement: il y a la responsable qualité, le meunier, le boulanger, moi-même et une dame du marketing. On essaye de se demander ce que l'on a à ce jour et ce qui pourrait demain faire la réussite de nos artisans. On sonde le marché. Parfois il y a des demandes. On a ainsi fait un pain sans froment, avec de l'épeautre et du seigle. Souvent, le boulanger est assez seul. Il a peu de temps pour développer des produits. Notre ligne, notre philosophie est de l'aider à se démarquer avec des produits."

Jacques Yerly, responsable mino farine Suisse romande et Tessin [DR] Jacques Yerly, responsable mino farine Suisse romande et Tessin [DR] La consommation du pain a fortement évolué. Jacques Yerly en est conscient. Selon lui, aujourd'hui "on mange le pain pour le plaisir et plus pour la faim. On était une famille de douze autour de la table et on mangeait trois kilos de pain. Aujourd'hui, quand je vais voir ma maman, toute seule, on a une petite miche et cela suffit. C'est un peu cela le grand problème: avant, on mangeait le pain à chaque repas, et aujourd'hui, je me bats dans les écoles pour que le matin, ils prennent leur bonne tartine pour déjeuner." Et ces changements de comportements se retrouvent dans le pain. "Quand je coupe un pain, on voit le goût, il y a de belles alvéoles, il est humide, il reste frais, on sent les graines. C'est du pain pour le plaisir et plus du pain pour la faim."

Jacques Yerly reconnaît que toutes les évolutions dans la production n'ont pas toujours eu que des avantages: "On voulait avoir du rendement, avoir des prix les plus bas possibles. Cela nous a amenés à fabriquer le plus possible en le moins de temps possible. Et aujourd'hui, il y a un grand retour en arrière."

A la boulangerie industrielle de la Coop à Aclens, près de Morges, on fabrique jusqu’à 100’000 pains par jour pour la Suisse Romande. En apparence, on est loin de l’artisan-boulanger. Et pourtant, ici aussi, on a changé les méthodes de production il y a quelques années. On affirme ne plus utiliser d’additifs et on a réintroduit dans une certaine mesure le levain. Benoît Hayoz, responsable du département Boulangerie/Pâtisserie de la Coop à Aclens, explique ce retour en arrière: "Il y a dix ans, on travaillait uniquement avec de la levure. On avait un pain pour lequel, lors de dégustations, on retrouvait les mêmes points négatifs: il manquait de saveur, n'était pas assez croustillant, n'avait pas assez de goût, avait une fraîcheur trop courte… Il fallait trouver une solution pour améliorer notre pain."

"Le pétrin robotisé est automatisé. Les ingrédients sont pesés par la machine. Les boulangers ajoutent le levain, puis la levure en milieu de pétrissage. On travaille aujourd'hui avec environ 10% de levain. Avec plus de levain, on obtiendrait un pain plus acide. Et on aurait un pain un peu plus plat à la sortie du four, voir même beaucoup plus plat. Il n'aura pas le résultat "vendeur", le résultat qui plaît. On sait que le client achète avec les yeux. Donc on doit pouvoir lui présenter un produit plaisant au niveau visuel."

Mais attention, le levain-chef du pain sâlois de M. Mauron, sans levure ajoutée, qui profite des levures naturellement présentes dans son laboratoire n'est pas tout à fait le même que celui de la Coop. Cette dernière, comme le rappelle Benoit Hayoz, ajoute des levures pour démarrer le levain: "Il y a des levures dans le levain. Puisque quand on fabrique le levain, on y ajoute un peu de levures contrôlées.

Résumons-nous, un pain traditionnel mi-blanc ou bis de la COOP met aujourd’hui entre une heure 30 et 3h00 à se fabriquer, cuisson comprise. Mais il a à l’intérieur un peu de levain fermenté 12h00 de temps.

Benoît Hayoz responsable du département Boulangerie Pâtisserie de la Coop [DR] Benoît Hayoz responsable du département Boulangerie Pâtisserie de la Coop [DR] Mais l’entreprise a décidé d’aller plus loin et a acheté une machine impressionnante pour ce qu’elle appelle sa gamme des pains artisanaux. Une pâte plus molle, des fermentations plus longues et 13'000 pièces de pain à l’heure: la COOP ne recule devant rien pour se rapprocher du résultat des petits boulangers comme M. Mauron. Evidemment, les pains ainsi fabriqués sont vendus un peu plus chers. Mais ça ne s'est pas fait du jour au lendemain, selon Benoît Hayoz : "Le boulanger avait perdu les notions de la boulangerie artisanale ou des anciennes méthodes de travail. Il a fallut refaire de la formation. On a commencé de la farine à la pâte, puis de la pâte au pain. On leur a expliqué de nouveaux schémas. Comment on travaillait avec les anciennes méthodes! Ca a pris quelques mois. Et gentiment, les boulangers se sont remis dans le coup et aujourd'hui font un pain qui est conforme à ce que l'on souhaite et qui correspond complètement à notre cahier des charges."

Pendant ce temps, en Gruyère, M. Mauron termine sa nuit de travail. Et il semble satisfait du résultat: "Voilà le pain qui a été fait cette nuit. Levain et pâte sur pâte, avec très peu de sel et très longue fermentation en laboratoire. Avant, en apprentissage, avoir des trous comme ça dans le pain faisait perdre des points, aujourd'hui, ça en rajoute!"

Le Gluten, cet intolérable élastique

Fait avec du blé, du seigle, de l’orge ou de l’épeautre, un pain contient forcément du gluten, un mélange de protéines que certains d’entre vous ne supportent pas. Pour être précis, on estime aujourd’hui qu’environ 1% de la population souffre de la maladie coeliaque, qui est une forte intolérance au gluten  et on a découvert que de plus en plus de personnes réagissent, digèrent mal le gluten,  ce sont les « gluten sensitives ». En additionnant les uns et les autres, on s’aperçoit que le nombre d’individus pour lesquels le gluten pose problème augmente, et cette augmentation n’est pas due simplement au fait qu’on dépiste mieux les intolérances.

Eric Vanoncini [DR] Eric Vanoncini [DR] Pendant des années, Eric Vanoncini s’est demandé de quoi il souffrait: "J'allais chez le dermatologue pour mes problèmes de peau et il me proposait d'essayer plusieurs crèmes, jusqu'au jour où je me suis rendu chez un allergologue. Ce dernier m'a fait passer des tests et m'a diagnostiqué une intolérance au gluten. Du jour au lendemain, j'ai dû remettre en question ma façon de cuisiner, de m'alimenter notamment de pâte et de pain qui constituaient ma base d'alimentation.  D’un autre côté, pour moi, cela a été une nouvelle vie! La digestion était plus facile, j'avais retrouvé une énergie folle: quasiment plus de problèmes respiratoires et de peau. Cela a été une redécouverte de mon corps et de ma vitalité."

Le gluten est un mélange de protéines très utile pour faire du bon pain, comme l'explique Gérard Branlard, directeur de recherche, INRA: "C'est un produit naturel qu'on trouve dans le blé et qu'on peut obtenir par un pétrissage de la pâte sous un mince filet d'eau salé. Il y a deux familles de protéines: les gliadines et les glutamines qui forment le gluten. Ce dernier a des propriétés viscoélastiques avec un film qui retient le gaz lors de la fermentation panaire. C'est la protéine la plus complexe du règne végétal."

Une sélection poussée [DR] Une sélection poussée [DR] Mais comment expliquer qu'il y ait de plus en plus d'intolérants au gluten? "La première hypothèse est liée au stress de notre société qui favorise l’expression des allergies et qui fait qu'environ 1% de personnes rejette les protéines du blé. La seconde hypothèse que la sélection a dû répondre aux exigences de la technologie."

En fait, au cours du 20 siècle, on a sélectionné des types de blé très productifs contenant une bonne quantité de gluten assez résistant pour supporter le pétrissage mécanique, mais aussi assez élastique pour faire lever idéalement la pâte. Mais on ne s'est pas demandé si ces nouveaux types de blé seraient bien tolérés par nos tubes digestifs.

Selon Gérard Branlard, le pain n'est plus le même pour notre organisme: "On est passé d'une fermentation panaire de 2-3 heures à un processus beaucoup plus rapide. Et les enzymes n'ont pas la possibilité d'hydrolyser, de couper ce gluten. Deuxièmement, les cuissons sont beaucoup plus rapides: à 80 degrés, qui est la température que nous avons au milieu de la mie en fin de cuisson, il y a des protéines à l'intérieur du gluten qui sont thermorésistantes, qui ne sont pas cuites. On peut penser que la dégradabilité de ces protéines est donc moins importante aujourd'hui qu'avec des méthodes plus ancestrales."

La chercheuse Hetty C. van den Broeck [DR] La chercheuse Hetty C. van den Broeck [DR] A Wageningen, aux Pays-Bas, la chercheuse Hetty C. van den Broeck étudie depuis longtemps la maladie coeliaque, qui est provoquée par des petites parties de certaines protéines du gluten, des épitopes, qui sont reconnus par le système immunitaire des malades. Selon lui, "le système immunitaire est stimulé par ces parties des protéines du gluten qu’il reconnaît. Une fois le système déclenché, cela provoque une altération de la muqueuse de l’intestin grêle, qui s’aplatit progressivement, avec tous les symptômes associés: diarrhée, malnutrition,  mauvaise absorption; c’est pour cela que les gens deviennent malades. Il y a des différences entre les patients. Certains sont malades à la vue d’une miette de pain, si l’on peut dire, d’autres peuvent manger une pizza par semaine sans grands symptômes, ou en tout cas avec des conséquences qu’ils arrivent à gérer."

Pour elle, c’est aussi la présence toujours plus grande de gluten dans notre alimentation qui pose problème: "Avant, c’était difficile de trouver des patients coeliaques. Maintenant, leur nombre est en en augmentation et on peut faire des liens avec notre société. C’est que le gluten n’est pas présent que dans le pain, mais il est aussi introduit dans de nombreux produits alimentaires, comme les sauces ou les soupes, parce que les protéines qui le composent ont des propriétés intéressantes comme leur caractère collant, par exemple. On les utilise notamment dans les chips de pomme de terre pour faire adhérer les arômes, mais aussi dans de nombreux autres mets. En plus aujourd’hui, nous ne mangeons pas seulement du pain, mais aussi de nombreux produits à base de farines comme les biscuits, les gâteaux ou les pizzas. Et ces consommations augmentent."

Donc, évacuer complètement le gluten d’un bol alimentaire moderne, ce n’est pas une sinécure. Eric Vanoncini le confirme: "Je souhaiterais pouvoir faire un certain nombre d'écarts. Par exemple, j'aimerais aller dîner chez des amis sans faire la liste de tout ce qui m'est interdit. J'aimerais aussi voyager sans trop me poser de questions sur le pays où je veux me rendre pour savoir si je vais trouver mon bonheur au niveau nourriture."

Les recherches continuent [DR] Les recherches continuent [DR] Hetty C. van den Broeck tente aujourd’hui de trouver des solutions grâce aux multiples sortes de blé, anciennes ou modernes qui existent: "En ce moment, nous recherchons des variétés de blé qui sont faibles en épitopes de la maladie coeliaque, pour que, finalement, elles puissent être utilisées par les sélectionneurs pour créer de nouvelles variétés de blé à peu près sûres ou disons au moins meilleures en terme immunitaire pour les consommateurs. Nous pensons qu’il est possible de réduire les symptômes, mais aussi la fréquence de la maladie coeliaque grâce à cela."

La chercheuse nous fait visiter une serre: "Voilà une expérience sur une variété moderne que l’on appelle "Chinese Spring" (printemps chinois). Nous avons créé une nouvelle lignée qui est pauvre en antigènes de la maladie coeliaque et nous devons maintenant tester son aptitude à faire du pain."

Mettre au point un blé sans danger pour les coeliaques, une idée audacieuse qui commence même, si l’on en croit Mme Van den Broeck, à intéresser l’industrie.

L'intolérance au Gluten: entretien avec Nicoletta Bianchi, diététicienne principale, Nutrition clinique , CHUV (disponible uniquement en vidéo)

 

Des machines de perlinpinpain ?

Des machines de perlinpinpain: Le test (en vidéo)

La machine à pain est devenue au fil des années un objet assez commun dans nos cuisines. La perspective de faire soi-même son pain quotidien sans mettre la main à la pâte et sans effort, cela a un petit quelque chose d’aussi attirant que l’odeur d’une boulangerie au petit matin.

Mais arrive-t-on vraiment facilement à faire du bon pain avec un robot? Pour le savoir, nous  avons sélectionné dix machines à pain sur le marché suisse romand, de 59 à 349 CHF 90 et nous les avons confiées au spécialiste Daniel Farque, pâtissier au restaurant et à l'école hôtelière de Genève,  pour qu’il les teste selon un protocole rigoureux.

Et puis, la semaine suivante, nous lui avons demandé de réaliser un pain mi-blanc par machine, avec toujours la même farine, en respectant scrupuleusement les indications des divers modes d’emploi. Nous avons convié 5 amateurs de mie légère et de croûte bien dorée pour une dégustation à l’aveugle des 10 produits obtenus.

Christine Gailland

Léa Gaillet, apprentie boulangère

Noémie Graf, œnologue

Kevin Naegeli, étudiant école hôtelière, Genève

Thierry Schlatter, chef de cuisine école hôtelière Genève

Nos dégustateurs ont dû noter les pains selon 5 critères: l’aspect extérieur, la croûte et sa croustillance, la qualité de la mie, les arômes et, pour finir, le goût et la persistance en bouche.

Avant de livrer nos résultats détaillés, un premier constat s’impose: les différences de notes entre les pains de nos 10 machines tiennent dans un mouchoir de poche, de 2,26 sur 6 pour le moins bien jugé à 3,13 sur 6 pour le meilleur.

Noémie Graf, œnologue: " Ce sont des pains peu croustillants par rapport aux pains que l'on peut trouver et faire de manière plus artisanale. Ce qui m'a surpris, ce sont les problèmes de cuisson qui ont été rencontrés. Beaucoup, avaient soit des zones très peu cuites, soit des zones diffuses qui auraient mérités une cuisson supplémentaire."

Kevin Naegeli, étudiant école hôtelière, Genève: "Ils restent fades. Une fermentation courte, donc peu de goût, peu d'arôme, une mie très serrée, donc gommeux en bouche dans la globalité."

Thierry Schlatter, chef de cuisine école hôtelière Genève: "Je vais continuer à acheter mon pain chez le boulanger. Ca c'est clair."

Pour nos spécialistes, les pains obtenus étaient donc globalement assez moyens, quel que soit le prix de vente des machines. Alors, pour vous permettre de mieux faire votre choix, nous avons ajouté parfois un petit commentaire du Chef Pâtissier de l’école hôtelière sur son expérience dans l’utilisation des appareils. Voici nos résultats.

Mio star [DR] Mio star [DR] MIO-STAR Bakery Plus
Prix: 99.90 à la Migros
Note du pain: 2.26 points sur 6

Noémie Graf, œnologue: "Je pense qu'il aurait pu être bon de goût. Mais il avait des tas de problèmes de cuisson. C'était vraiment très difficile de se prononcer sur la qualité de ce pain. La croûte était peu croustillante. Personnellement, j'apprécie les pains bien croustillants. Que l'on entende le cri du pain quand on tord la tranche. On sent la texture spongieuse, un peu chewing gum dans la bouche. Vraiment, ce n'était pas appétissant."

Kenwood [DR] Kenwood [DR] Kenwood BM 1228
Prix: 169 CHF chez Media Markt
Note du pain: 2,3 points sur 6

Léa Gaillet, apprentie boulangère: " Ca manque de goût, de couleur, de cuisson. Il y avait des bouts secs à l'intérieur du pain. Ca veut dire que la pâte n'a pas été bien mélangée, ou je ne sais pas si un morceau de machine est resté coincé dedans. Comme si il n'y avait jamais assez de sel. Et puis évidemment, une fermentation trop courte. La pâte n'est pas devenue acide, on a pas ce goût acide du pain d'un artisan boulanger. "

Panasonic [DR] Panasonic [DR] Panasonic SD-ZB2502
Prix: 349 CHF 90 (la machine plus chère de notre échantillonnage)
Note du pain: 2,37 points sur 6

Daniel Farque, pâtissier, école hôtelière Genève a apprécié cet appareil: "Il y a un distributeur pour la levure et un pour le sel. Ca évite que la levure soit détruite au contact du sel."

Panflor [DR] Panflor [DR] Panflor
Prix: 59 CHF chez Landi (la moins chère de notre échantillon)
Note du pain: 2.48 points sur 6

Daniel Farque est réservé: "C'est un peu léger au niveau de sa conception. C'est un peu fragile. Malgré le fait qu'elle contienne deux malaxeurs. Ca reste une petite machine."

Primotecq [DR] Primotecq [DR] Primotecq BB1228
Prix: 79.90 CHF chez Fust
Note du pain: 2,5 points sur 6

La machine est jugée assez pratique par Daniel Farque.

Satrap [DR] Satrap [DR] Satrap Panadera
Prix: 139 CHF chez Coop
Note du pain: 2.65 points sur 6

Mais elle a fait une forte impression à Daniel Farque: "Pour moi, c'est une très bonne machine. C'est une recette basique que j'ai faite. Mais en prenant du temps, en lisant correctement la notice, on peut faire un très bon produit."

Intertronic [DR] Intertronic [DR] Intertronic
Prix: 129 CHF chez Interdiscount
Note du pain: 2,99 points sur 6

Elle est jugée très bonne par notre testeur.

Thierry Schlatter, chef de cuisine école hôtelière Genève: " La coloration est un peu irrégulière. Par contre, il s'est relativement bien développé. C'est un peu dommage, il manquait un peu de croustillant sur le dessus. Ce qui donnait une consistance un peu carton à la croûte du dessus. Sinon, de manière générale, le goût était bon."

Moulinex [DR] Moulinex [DR] Moulinex Home Bread Baguette
Prix: 189 CHF chez Media Markt
Note du pain: 3.02 points sur 6

Christine Gailland: "La croûte est agréable. Au-dessus, il n'était pas très croustillant. Il était pas mal cuit. Il était un peu foncé. La mie était bonne. Je trouve que le goût aussi était bon. Il était dans l'ensemble assez bien."

M. Farque, par contre, a eu un petit problème lors de l’utilisation de la machine: "Je trouve que l'un des malaxeurs peu se décrocher lors du pétrissage et peu ensuite se coincer dans le second. Ce qui est dangereux. Ca pourrait se coincer et endommager la machine."

Koenig [DR] Koenig [DR] Koenig Boulanger
Prix: 169.90 CHF chez Fust
Note du pain: 3,11 points sur 6

Noémie Graf, œnologue: "Visuellement, il était beau. Il donnait envie. Une jolie petite croûte. Il était alvéolé. Un plaisir au niveau des arômes. On était vraiment sur des notes qui rappellent les tartines de son enfance, avec les pâtes au chocolat et ce genre de choses:"

Ariete [DR] Ariete [DR] Ariete Pane Express Top
Prix:  99 francs chez Conforama
Note du pain: 3.13 points sur 6

Kevin Naegeli, étudiant école hôtelière, Genève: "L'odeur et les arômes qui en émanaient m'ont le plus plu. C'est celui qui est ressorti sur les dix."

Reste que même le score du pain gagnant s’élève à peine au-dessus de la moyenne. Est-ce à dire que l’on ne peut pas obtenir d’excellents résultats avec une machine à pain? Noémie Graf reste optimiste: " Je pense qu'en suivant un protocole standard, on peut rencontrer des problèmes. Ensuite, dans sa cuisine, on finit par connaître sa machine et savoir qu'il faut la laisser faire deux-trois minutes de plus que sur le mode d'emploi. Si on aime les pains croûtés et bien cuits, le boulanger a de beaux jours devant lui. Mais ces appareils peuvent correspondre aux modes de vie de beaucoup de gens, et aux allergies que l'on peut rencontrer… Au moins, on sait ce que l'on consomme."

Donc, pour faire marcher correctement une machine à pain, suivre le mode d’emploi, ça ne suffit pas. Il faut aussi un temps d’apprentissage et de l’expérience.  N’oublions pas que le pain est une matière vivante et que Boulanger, c’est un métier compliqué.

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