Fabrication de la mozzarella

Faite à l'origine à base de lait de bufflonne, la mozzarella est désormais tirée le plus souvent du lait de vache. Eric André, fromager, nous explique les étapes de la fabrication.

Dix litres de lait pasteurisé sont nécessaires pour un kilo de fromage. Pour commencer, le lait est chauffé à une température comprise entre 35 et 40 degrés. Puis il est ensemencé avec des ferments. Eric André: « Le ferment, la culture, c'est ce qui va donner du caractère à la mozzarella qu'on fait. » Cette culture bactérienne va dégrader la lactose et entraîner la fermentation du lait.

[DR] Ensuite, on rajoute la présure, un extrait tiré de l'estomac du veau qui a pour effet de cailler le lait. «C'est là que va se faire toute la différence entre chaque fromage, en fonction du temps de la coagulation, de la grosseur du grain, du temps de brassage. » Après avoir laissé le mélange reposer pendant une demi-heure, on procède à la coupe, en long et en large. Puis on attend encore près de deux heures pour récupérer la masse dont on a retiré le petit lait. On en contrôle l'acidité en mesurant le PH qui indique l'état du développement bactérien, soit le moment que choisira le fromager pour travailler la masse. Température du lait, bactéries et PH sont les trois éléments clé sur lesquels le fromager va jouer pour déterminer les caractéristiques de la future mozzarella.

[DR] On stoppe alors nettement le développement bactérien en plongeant la masse dans l'eau à 90 degrés. Sous l'effet de la chaleur, elle fond et commence à prendre cette texture de pâte filée propre à la mozzarella, d'où le nom de cette étape de la fabrication qu'on appelle le filage : « A ce moment, on peut la mouler. » La mozzarella prend alors sa forme définitive et est trempée dans un bain d'eau froide en attendant son futur conditionnement.

Tomates-mozzarella : le test

Les restaurants font-ils bon usage de la mozzarella ? Deux collaborateurs anonymes d'A Bon Entendeur ont visité plusieurs restaurants munis de deux sacs stériles. Le premier sac est placé dans une glacière et transporté très rapidement au laboratoire. Le contenu de ce sac est destiné au contrôle de l'hygiène de l'assiette. Le deuxième sac sert à établir le rapport qualité/prix, à l'aide d'une balance de précision.



A Bon Entendeur avait déjà testé les assiettes de tomates/mozzarella par le passé. L'hygiène constituait un problème récurrent. Le laboratoire cantonal de Genève a examiné la mozzarella servie dans les assiettes de 14 restaurants valaisan, vaudois, neuchâtelois et genevois. Rien de suspect n'a été trouvé. Sur le plan sanitaire, voilà les Romands rassurés. Ils n'auront mal qu'à leur porte-monnaie. De nombreux restaurateurs s'approvisionnent chez les grands distributeurs, comme Aligro par exemple.



La semaine de notre test, ils ont pu acheter les tomates à CHF 3,83 le kilo, la mozzarella classique à CHF 7,80 le kilo et la mozzarella di buffala à 21,40 le kilo.



En nous basant sur ces prix, nous avons calculé le prix de la marchandise présente dans les assiettes. Cela nous a permis d'établir la marge brute du restaurateur.



Voici le classement des restaurants, sur base de ce rapport qualité prix, du meilleur marché au plus cher :

[DR] Restaurant La Capsule, à Chez-le-Bart : 2 francs 59 de marchandise dans une assiette facturée 8 francs 50.



Sa marge : 69,53 % seulement.

[DR] Le Molino, place du Molard à Genève, se classe en deuxième position, avec une assiette de Mozzarella di Buffala, un peu plus chère.

[DR] L'Auberge de Rivaz, dans le village du même nom, a lui aussi fourni une assiette de Mozzarella di Buffala.

[DR] Le Lacustre, quai Général-Guisan à Genève, a également servi une assiette de Mozzarella di Buffala. C'est la troisième assiette la plus chère du test.

[DR] Le Débarcadère à Nyon sert également une Mozzarella di Buffala. C'est le dernier établissement en dessous des 80 % de marge.

[DR] La Rouvenaz à Montreux propose l'assiette la plus chère du test à 24 francs 50 pour de la Mozzarella di Buffala. Il est le premier à franchir la barre des 80 % de marge.

[DR] Le Moevenpick à Lausanne-Ouchy occupe la septième place, là aussi avec de la Mozzarella di Buffala.

[DR] L'Hôtel du Lac à Grandson se classe au huitième rang sur les quatorze établissements que nous avons testés.

[DR] La Brasserie de la Navigation, à Lausanne-Ouchy, se classe en neuvième position.

[DR] Pizza Taxi à Vevey suit à la dixième place avec une marge brut de 88,5 %.

[DR] Côté Lac, à Genève, avec une marge de 89,47 %, flirte avec la barre des 90%. Il se classe onzième sur quatorze.

[DR] Le Colibri au Bouveret franchit le cap des 90% de marge, il est douzième. Sa marge est de 90,23 %. C'est la deuxième assiette la plus chère du test.

[DR] Le Pilotis à Cortaillod, treizième et avant-dernier, a placé pour 1 francs 53 de marchandise dans une assiette à 16.50, soit une marge de 90,73%.

[DR] Le Touring au Lac à Neuchâtel met pour 1 franc 49 de marchandise seulement dans une assiette à 19.50, ce qui lui laisse une très confortable marge de 92,36 %.

Entretien avec Frédéric Haenni, Président cantonal Gastrovaud

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Décologie / Les carrelages (10/10)

Dans le cadre de la rubrique d'été « Décologie », ABE met en avant certains matériaux présentant des alternatives aux matériaux traditionnellement mis en oeuvre. Ces derniers sont souvent conditionnés par les aspects financiers et à un minimum d'entretien, ne tenant compte ni de la santé des utilisateurs ni de l'énergie grise nécessaire à leur fabrication et du bilan écologique global.



Utiliser des matériaux sains et écologiques n'est en outre pas forcément plus cher que l'emploi de matériaux et produits classiques utilisés dans le cadre d'une construction ou rénovation traditionnelle.



Les matériaux écologiques sont recommandés pour les raisons suivantes :



Ils sont sains car ils ne portent pas atteinte à la santé et au bien-être.



Ils sont écologiques car recyclés et / ou recyclables.



Ils sont naturels car renouvelables et / ou biodégradables.



Ils sont économiques car de production locale et produisant peu de déchets.



A noter que tous les matériaux recommandés ne répondent pas forcément à l'ensemble des critères ci dessus, classés du meilleur à l'acceptable.



Les travaux d'Alisha



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Décologie / Les carrelages: conseil de spécialiste avec Conrad Lutz, architecte fribourgeois

Conrad Lutz est un spécialiste de l'architecture écologique, orientée vers le développement durable. Il a reçu en début de cette année le Watt d'or, un prix décerné par l'Office fédéral de l'Energie.



Les carrelages, les faïences, la pierre naturelle, est-ce une bon choix écologiquement ?



«Oui. Aujourd'hui on trouve des carreaux fabriqués avec des matériaux très raisonnables au niveau écologique. Idem pour les colles.»



Il faut par contre les utiliser de manière adéquate...



«En effet. Les carreaux émaillés en surface sont plutôt utilisés sur les murs. Au sol on utilisera des carreaux en grès, c'est à dire une masse d'un seul matériau sans traitement de surface. Sur des carreaux émaillés posés au sol, en lâchant un objet lourd , par exemple, vous avez de fortes chances que l'émail saute et que cela se voie tout de suite...»



Celles en grès sont sûrement plus chers ?



«C'est un peu plus cher, mais cela reste dans des gammes de prix tout à fait raisonnables.»



La provenance des carreaux est-elle très variable ?



«Oui. Il faut bien regarder sur les étiquettes ou se renseigner auprès du vendeur. Vous pouvez avoir par exemple (...) des granits qui viennent de Chine. Ceux-ci impliquent un transport très long, ce qui est écologiquement discutable pour des matériaux que l'on pourrait trouver plus près de chez nous, et l'utilisation d'une main d'œuvre très bon marché.»



Quelle autre solution pour les sols ?



«On peut faire une chape de ciment teintée dans la masse, avec du sable et du ciment de provenance locale. La surface est huilée et pigmentée, avec des pigments naturels.»



C'est solide ?



«Tout à fait. Ce sont des sols pratiquement industriels. On a fait des séjours et des restaurants avec, cela fonctionne très bien et l'entretien est très facile. »